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Una cosa che potresti anche prendere in considerazione quando fai i sottaceti è il processo di riscaldamento piuttosto che no. Di recente ho appreso che i sottaceti acquistati nel negozio croccante sono marinati a basse temperature (il mio metodo preferito), dove molto probabilmente i sottaceti più morbidi venivano riscaldati per primi. Non sei sicuro di quale metodo stai usando, ma questo può aiutarti mentre vai avanti. Di recente la mia matrigna ha preparato dei meravigliosi sottaceti con peperoncini, aneto e aglio, ma li ha riscaldati per primi nel processo di inscatolamento e si sono rivelati un po 'troppo morbidi per i miei gusti.
Per quanto riguarda il sale ... mi capita di concordare con il commento di Adam sulla salamoia. Di solito confermo che il sale viene sciolto prima che entri nella soluzione di decapaggio, quindi non è un problema. A questo proposito, dovrebbe essere usato un sale di buona qualità, indipendentemente dalla forma e dalle dimensioni (sentiti libero di macinarlo in un mortaio con un pestello se pensi che dovrebbe essere più fine). Mi capita di usare Kosher grossolano di Morton per la maggior parte delle cose ...
Viene venduto il "sale decapante", la differenza principale è l'assenza di iodio e agenti antiagglomeranti. Gli agenti antiagglomeranti possono appannare il liquido di decapaggio, ma non dovrebbero alterarne il sapore. Lo iodio può dare un po 'di retrogusto amaro e alcune fonti dicono che "reagiscono negativamente con alcuni alimenti".
Non ho mai notato una differenza tra il gusto del sale da tavola e quello del sale kosher / decapante, ma a quanto pare altri possono. In ogni caso, le differenze sono piuttosto lievi. Consiglierei di investire in un po 'di sale kosher (è economico) e di usarlo al posto del normale sale da tavola. Vedi Perché alcune ricette raccomandano il sale Kosher?
Il sale di decapaggio ha una grana molto fine, in modo che si dissolva facilmente. È importante avere una soluzione salina uniforme durante il decapaggio. Puoi usare un sale più grosso; fai attenzione che sia completamente sciolto.
Il sale iodato può anche trasformare gli oggetti in salamoia in un colore più scuro.
Oltre a quanto menzionato da altre risposte, è importante utilizzare la stessa quantità di sale, in peso , non in volume.
Tutte le seguenti sono in realtà diverse quantità di sale, nonostante sia lo stesso volume:
Quei pesi provengono da: