Per quanto tempo un brodo di carne potrebbe essere tenuto in sicurezza vicino a 180 ° C / 82 ° C?

Questa domanda è il rovescio della medaglia delle preoccupazioni comunemente poste sulla sicurezza della temperatura degli alimenti. Vorrei sapere se un brodo a base di carne (pollo / maiale / manzo / ecc.) Dovesse essere tenuto costantemente a una temperatura calda e sicura di 165F / 73C-180F / 82C, per quanto tempo poteva rimanere a questa temperatura ed essere ancora considerato sicuro da mangiare?

Ovviamente, si ridurrebbe nel tempo, ma supponiamo che venga ricostituito regolarmente con acqua in modo che possa continuare a essere tenuto ... C'è QUALSIASI limite di tempo (anche intervalli completamente irragionevoli come, mesi, anni, ecc.)?

Solo per fornire una fonte ufficiale, il Comitato consultivo nazionale dell'USDA sui criteri microbiologici per gli alimenti (NACMCF) afferma questo (aggiunta di una conversione di unità):

Domanda 4: Quali parametri minimi di tempo / temperatura per la conservazione a caldo garantirebbero la sicurezza alimentare?

. . . Per il monitoraggio non continuo della temperatura e del tempo, una temperatura di mantenimento a caldo minima di 130 ° F / 54,4 ° C per un tempo massimo di 4 ore, in base alle informazioni fornite dalla FDA in merito alla limitazione della crescita di Clostridium perfringens a non più di 1 log_10 negli alimenti, sarebbe adeguato per garantire la sicurezza alimentare. Inoltre, il comitato ha concluso che una temperatura minima di 135 ° F / 57 ° C per un massimo di 8 ore o una temperatura minima di 140 ° F / 60 ° C indefinitamente sarebbe adeguata per garantire la sicurezza alimentare. . . .

Puoi leggere ulteriori dettagli nel link e nel rapporto dettagliato che è collegato in quella pagina. Ma, fondamentalmente, purché il cibo rimanga a una temperatura superiore a 60 ° C, secondo questo rapporto, dovrebbe rimanere sicuro "a tempo indeterminato".

Direi che il problema principale sta nel fatto che potresti aggiungere cose a questa zuppa / brodo infinita. Diventerebbe potenzialmente pericoloso se le aggiunte sono inferiori a 140 ° F / 60 ° C quando aggiunte (e quindi raffreddano parti del cibo nella zona pericolosa prima che si riprendano) o se le aggiunte contengono già tossine che potrebbero essere concentrate come il liquido evapora. Il cibo sopra i 140 ° F / 60 ° C non dovrebbe produrre nuove tossine (almeno dai batteri), ma qualunque cosa sia già presente potrebbe non essere necessariamente distrutta. L'aggiunta di acqua, tuttavia, non dovrebbe costituire un problema fintanto che è riscaldata prima di aggiungere o viene aggiunta solo in una piccola quantità che non ridurrebbe la temperatura sotto i 60 ° C.

La mia altra principale preoccupazione sarebbe che qualsiasi recipiente di cottura o utensili usati fosse MOLTO non reattivo. Temperature elevate faciliteranno la dissoluzione più rapida di metalli o altre sostanze. Una pentola o una padella o altra nave che potrebbe andare bene per sobbollire per alcune ore potrebbe lisciviare quantità più significative di metalli o rivestimenti per giorni o settimane. Se il tuo recipiente di cottura AT ALL reagisce con il liquido al suo interno, ciò potrebbe costituire un problema a lungo termine.

(È possibile che alcuni alimenti stessi si scompongano in componenti meno desiderabili, ma questo sarà principalmente un problema di qualità rispetto a un problema di sicurezza a temperature inferiori all'ebollizione. A temperature molto più elevate - il che sarebbe impossibile in uno stock liquido - potresti inoltre potenzialmente producono agenti cancerogeni nel tempo man mano che le cose si rompono, ma ciò è probabilmente improbabile per il cibo conservato nell'intervallo di temperatura proposto. Se si dovesse consentire allo stock di ridursi ad un certo punto al punto da superare lo stadio demi-glace e diventare l'essiccatore e la temperatura hanno iniziato a salire in modo significativo, teoricamente ciò potrebbe rappresentare un problema, ma in quel caso probabilmente si otterrebbero fumo e cattivi odori che potrebbero essere un indizio del fatto che la tua zuppa infinita dovrebbe essere lanciata perché aveva ... beh, incontrato il suo fine.)

Sto cercando di pensare a qualcosa che possa confutare questa nozione, ma non posso - non c'è motivo per cui non dovresti essere in grado di trattenere un liquido a quelle temperature per un periodo di tempo indefinito. Fintanto che si sta ricostituendo la miscela con acqua non contaminata e facendo abbastanza lentamente da far scendere la temperatura del sistema al di sotto di 54,4 ° C, si dovrebbe essere in grado di mantenere condizioni perennemente sicure.