Come posso "imbrogliare" sulla maturazione dell'impasto?

Ho trovato un buon equilibrio tra lievitazione e maturazione usando la mia farina preferita, il mio forno e il mio antipasto a lievitazione naturale, l'unico problema è che l'intero processo, dalla miscelazione degli ingredienti e dalla produzione di un impasto / focaccia al forno, richiede più di 24 ore, circa 1 giorno e mezzo.

Conosco almeno 2 modi di "barare" sulla lievitazione, con un po 'di fruttosio / zucchero facile da digerire o una temperatura più calda, ma la maturazione è più difficile, sembra che non ci sia una vera risposta o scorciatoia.

Il mio problema principale qui è quello di abbreviare il tempo necessario per ottenere lo stesso risultato o un risultato davvero simile.

— user2485710
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Il tempo fa cose meravigliose! :) Come dice sourd'oh di seguito, e noti, ci sono vari compromessi, ma sono, in effetti, compromessi . C'è un motivo particolare per cui stai cercando di abbreviare il tempo? Questo potrebbe informare (o escludere) altre alternative ...

— hoc_age

Risposte:

Il metodo più semplice, e più comune in un ambiente commerciale, sarebbe quello di aggiungere una piccola quantità di lievito in aggiunta all'avviamento a lievitazione naturale. Probabilmente dovrai riformulare un po ', poiché l'impasto maturerà più velocemente lasciando allo starter meno tempo per sviluppare il sapore. Questo di solito viene superato aumentando anche la percentuale di antipasto (e regolando l'idratazione dell'impasto finale in base all'idratazione del tuo antipasto).

Ad esempio, se la tua ricetta originale includeva il 30% di antipasto (nella matematica del fornaio), la versione più veloce potrebbe avere il 40% di antipasto e 0,5% di lievito. Se si utilizza un avviatore liquido, è possibile quindi tagliare l'acqua del 5% circa e, se si utilizza un avviatore solido, non sono necessarie ulteriori regolazioni.

— SourDoh
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ma il risultato è facile da digerire come la versione "più lunga"? quali sono le proprietà che possono / possono variare?

— user2485710

Ci sarà un compromesso, non importa quale. Il lievito produrrà un aumento più rapido a scapito della produzione di un minor numero di composti aromatici e della digestione degli amidi nella farina in modo diverso da quello che l'avviatore avrebbe. Potresti semplicemente usare più antipasto, ma ciò potrebbe rendere il prodotto finito "troppo saporito". La velocità effettiva può essere controllata dalla quantità di lievito che aggiungi, dal aumentarlo un po 'alla metà del tempo.

— SourDoh,

@ user2485710 "facile da digerire" non è qualcosa con cui possiamo aiutarti. Possiamo solo rispondere sulle proprietà culinarie, non su quelle nutrizionali. Sourd'oh ha ragione sul fatto che il risultato finale sarà diverso per gusto e consistenza, otterrai solo un aumento simile. Devi vedere di persona se soddisfa i tuoi altri criteri.

— Rumtscho

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Non hai specificato le fasi di preparazione della tua ricetta, quindi non so se stai già facendo ciò che suggerirò. È tratto dal post di Max Berstein su Serious Eats e non so se questo suggerimento funzionerà con il lievito madre:

Mescola prima solo farina e acqua, niente di più, fino a quando tutta la farina è incorporata e lasciala riposare per almeno 15 minuti. Aggiungete il lievito e il sale, impastate fino a quando tutti gli ingredienti sono incorporati.

Dalla mia (piccola) esperienza, ho trovato questo per rendere l'impasto lievitato più efficiente, in poche ore l'impasto ha raddoppiato le dimensioni. Se non l'hai già fatto, provalo.

Le ragioni per non aggiungere sale e lievito all'inizio:

Sebbene il sale rafforzi la nostra rete di glutine in generale, è anche molto affamato di acqua. Se aggiungessimo sale alla nostra autolisi, competerebbe con le nostre proteine e gli amidi per l'acqua, facendo sì che impieghino più tempo per idratarsi. Anche se questo non sarebbe un disastro, ci siamo già impegnati in un progetto di cinque ore qui, quindi perché renderlo più difficile per noi stessi?

E per quanto riguarda il lievito, il suo compito è fermentare la nostra farina, facendo lievitare il pane e sviluppare sapore. Ma a livello chimico, la miscelazione - e l'autolisi, in particolare - non riguarda il sapore. Riguarda la struttura. Se mettessimo dentro il nostro lievito durante la nostra autolisi, inizierebbe a eruttare gas. Quando inizieremo le nostre fasi di impasto più tardi, finiremmo per martellare questo gas. In breve, il lievito non ha un lavoro da svolgere durante l'autolisi.

— Johnny
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Sembra che tu stia mescolando le cose qui. L'OP utilizza un antipasto a lievitazione naturale e parla di un aumento molto lungo. Non ha nulla a che fare con la preparazione della spugna che stai descrivendo.

— Rumtscho

@rumtscho forse lo sono. Non ho mai usato il lievito madre, ho pensato che fosse usato nello stesso modo in cui si usa il lievito attivo. Almeno, quando stavo seguendo la ricetta menzionata, l'impasto è aumentato più velocemente. Forse ho frainteso il termine "maturazione" poiché l'inglese non è la mia lingua madre.

— Johnny,

Con il lievito, puoi (ma non devi) fare una preferenza. Con la pasta madre, tutta la pasta madre è preferibile. Il consiglio che indichi ci dice di non usare il sale nella preferenza. Questo non ha senso in un pane soudough, in quanto non vi è alcuna preferenza lì.

— Rumtscho

Ho capito il tuo punto. Ma non sto parlando di una preferenza. Il mio consiglio è di mescolare prima farina e acqua, lasciare che formi il glutine prima e dopo 30 minuti aggiungere il lievito (o il lievito madre) e il sale. In questo modo, il lievito / pasta madre troverà un glutine già formato, che dovrebbe essere più facile da fermentare.

— Johnny,

la formazione di glutine non influisce sulla velocità di fermentazione. Se la pasta madre ha bisogno di 30 ore per produrre abbastanza gas per l'impasto da lievitare, iniziare con 30 minuti di autolisi nell'impasto rimanente non farà nulla per cambiarlo.

— Rumtscho