Scienza delle uova e delle omelette strapazzate veloci (alta temperatura) rispetto a quelle lente (bassa temperatura)

Sembra esserci un grande disaccordo sulla cottura di uova strapazzate "leggere" (come nella trama), che sembrerebbe essere uno dei cibi più semplici. (Per essere chiari, sto specificamente chiedendo qui la varietà "standard" leggera e gonfia di uova strapazzate, piuttosto che le uova cremose, cagliate molto piccole, cotte lentamente, che sono spesso servite più bagnate e più pesanti.)

Sembrano esserci due campi principali: (1) cuocere le uova in una padella calda il più rapidamente possibile, oppure (2) cuocere a fuoco basso o medio-basso e mescolare frequentemente fino a quando le uova raggiungono la temperatura ovunque da 5 a 15 minuti. Gli aderenti al primo metodo sostengono che il tempo di cottura rapido manterrà le uova tenere e la padella calda e lo scoppio del vapore iniziale creato le gonfieranno. Gli aderenti al secondo metodo affermano che una cottura delicata manterrà le uova tenere e il lungo tempo di cottura darà maggiori opportunità al vapore di aumentare gradualmente la leggerezza e la consistenza.

Gli obiettivi di entrambi i campi sembrano essere simili, ma suggeriscono tecniche radicalmente diverse per raggiungerli. (Per alcuni esempi di questo disaccordo nelle risposte su questo sito, vedere qui per una domanda la cui risposta più votata sostiene la cottura in "secondi non minuti", e qui per una domanda simile la cui risposta più votata dice che la soluzione è "at almeno dieci minuti di cottura lenta. ")

Si noti che questa domanda si applica anche alla tecnica della frittata, in cui alcuni chef insistono sul fatto che l'unico modo per produrre una frittata tenera è cucinare lentamente a fuoco basso, mentre altri sembrano seguire il metodo Julia Child per cucinare un sottile strato di uova in un modo molto padella calda solo per pochi secondi.

In ogni caso, la mia domanda: esiste qualche motivazione scientifica per risolvere questa controversia? Un metodo è effettivamente dimostrato migliore dell'altro attraverso l'esperimento? (O entrambi i metodi presentano vantaggi comprovati? O forse altri aspetti della tecnica possono influenzare i risultati e consentire ad entrambi i metodi di avere successo, ma in condizioni diverse?)

EDIT: basato sulla discussione nei commenti, lasciami provare a renderlo più specifico. Possiamo guardare, ad esempio, i redattori di Cooks Illustrated , che presentano nei loro esperimenti per produrre "Fluffy Scrambled Eggs":

Abbiamo provato a cucinare le uova strapazzate a fuoco medio ma le uova si sono fatte difficili, seccate e coagulate, come una meringa fatta male che "piange". Una padella calda inizierà a cuocere le uova istantaneamente, per la coagulazione più veloce .... Due uova dovrebbero cuocere in grandi cagliate in circa 30 secondi. Più grande è la cagliata, più vapore viene intascato all'interno e più le uova continueranno a cuocere una volta spente. Ci piacciono le uova strapazzate, morbide e succose, quindi sembrano ben fatte quando facciamo l'ultima piega e le spingiamo fuori dalla padella.

D'altra parte, Harold McGee in On Food and Cooking afferma:

La chiave per le uova strapazzate: cottura lenta Le uova strapazzate preparate nel solito modo rapido e disinvolto sono generalmente dure e dimenticabili. La chiave per umidificare le uova strapazzate è il calore basso e la pazienza; ci vorranno diversi minuti per cucinare .... La consistenza è determinata da come e quando le uova sono disturbate. Grandi cagliate irregolari risultano se il cuoco lascia riposare lo strato inferiore per un po 'di tempo prima di raschiare per distribuire il calore.

McGee non menziona esplicitamente la morbidezza o la leggerezza, ma ho visto altri sostenitori del metodo lento menzionarlo. Ciò su cui queste due fonti concordano è che il metodo opposto rende le uova "dure", "dure" e "secche", ma il loro metodo scelto mantiene le uova "umide" e "succose" così come "morbide" e "tenere" ". (In particolare, dopo aver scontato il metodo veloce per le uova strapazzate, McGee continua immediatamente a sottolineare come un metodo di cottura caldo e veloce sia un requisito per le buone omelette.)

Queste sono due fonti che tendono esplicitamente a basare le loro affermazioni su esperimenti dettagliati e scienza dell'alimentazione. Oltre alla menzione di McGee sulla capacità di modificare la dimensione finale della cagliata per le uova più lente, sembra che ci sia poca distinzione nella retorica per questi metodi opposti.

Quindi, ci sono vantaggi effettivi per un metodo rispetto all'altro (a parte il tempo per le uova veloci e la migliore capacità di variare la dimensione della cagliata per le uova lente)? In caso negativo, perché anche gli esperti di scienze alimentari avanzano affermazioni contrastanti così fortemente espresse? Entrambi i metodi - come sembra sostenere Tom Raymond nella sua risposta - producono risultati effettivamente equivalenti, con il tempo che fa la differenza principale? O c'è qualche verità nelle rivendicazioni di superiorità in almeno alcuni aspetti di una parte o dell'altra?

So che questa è una domanda ampia, ma alcune possibili informazioni che potrebbero iniziare a rispondere: chiunque sia a conoscenza di studi sperimentali (o riassunti di essi) che misurano effettivamente il contenuto di umidità o il volume o la tenerezza in diversi metodi di cottura delle uova per confermare le varie descrizioni di "umido / succoso" e "morbido / tenero / soffice" vs. "duro / duro" e "seccato"? Ci sono ragioni teoriche per cui entrambi i metodi dovrebbero funzionare meglio in alcuni aspetti (ad esempio, come le proteine ​​dell'uovo si coagulano a velocità diverse, ecc.)?

Forse il consenso è che uno può cucinare buone uova in entrambi i modi una volta che capisce le sottigliezze della cottura delle uova in quel modo. Ma anche se questo è vero, perché molte fonti autorevoli sono così veloci a respingere l'altro metodo? (Forse c'è anche una storia importante in questa disputa che ne spiega alcune; altrimenti, non sono sicuro di come spiegare un conflitto così forte.)

Non ho un supporto scientifico per quello che sto per dire, ma cercherò comunque di chiarire il mio punto!

Cucinare le uova è più intuitivo. La cosa veloce vs. lenta viene più dal tuo appuntamento con esso.

Come a casa mia, quando diciamo la frittata, solo a mio marito è permesso di metterla per mano perché ottiene quella cosa rotonda perfetta senza rompere i bordi ogni volta che lo fa. Condividerò il suo metodo:

• Prendi una padella piatta e scaldala abbastanza bene.

• Spruzzare un po 'd'olio su di esso e ruotare una volta la padella in modo che l'olio arrivi ai lati.

• Ora tutto ciò che devi fare è versare le uova sbattute sulla padella e cuocerle lentamente a fuoco lento fino a quando i bordi iniziano a separarsi automaticamente dalla padella (almeno uscirà facilmente quando la sollevi con una spatola)

E poi, il nostro omlete viene cucinato abbastanza bene ogni volta con una consistenza molto morbida e soffice.

Ma quando dici uova strapazzate, seguirò una metodologia diversa in cui vorrei:

• Prendi una padella con una base profonda e scaldala abbastanza bene.
• Versare pochissimo olio, solo per evitare che le uova si attacchino alla padella.
• Versa il composto di uova e mantieni la padella a fuoco molto alto e mescola energicamente finché le uova non saranno cotte e sembreranno pronte.

Fondamentalmente quello che penso è che quando si cucina qualcosa a fuoco vivo, è necessario mescolarlo in modo che il cibo non si attacchi al fondo e si bruci (anche quando si utilizza una padella antiaderente, le uova potrebbero rimanere incastrate un minuto o giù di lì), che puoi fare mentre fai le uova strapazzate ma ovviamente non puoi farlo mentre fai una frittata.

Spero che la prossima volta che ci metterai le mani, ascolterai il tuo cuore !! Happy Eggs !! :)

La questione dell'efficienza temporale potrebbe essere vista come quella che determina la risposta:

La prima cosa che ha attirato la mia attenzione sulla descrizione dei due campi è la lingua che usi (o citi?) Per i loro risultati. Entrambi i campi "mantengono le uova tenere". E poi, delle uova, un campo riesce a "gonfiarle" mentre l'altro è sufficiente per "aumentare la leggerezza e la consistenza", le cui due descrizioni sono chiaramente intercambiabili. Questo mi ha fatto capire che rigorosamente in termini di risultato i due metodi non sono in contrasto, ma solo in termini di come si ottengono questi risultati.

Poiché il metodo scientifico prevede, nel seguente ordine,

1. generare un'ipotesi
2. condurre esperimenti replicabili
3. esporre conclusioni fisse basate su risultati misurabili

e poiché entrambi i campi, come li definisci, soddisfano ciascuno di questi requisiti, dovremmo tecnicamente dire che la scienza in materia è già in.

"Veloce e caldo" o "lento e temperato" sono ipotesi. E ogni metodo offre un processo passo-passo replicabile attraverso il quale ottenere risultati misurabili rispetto ai quali si possono trarre conclusioni fisse. (L'enfasi qui è necessariamente sul processo poiché tutto il resto è uguale ... stesse uova, stesso olio, stessa padella, ecc. O, forse più precisamente, vengono trattate come non di impatto anche se sono in contrasto.) E poiché in entrambi i casi i risultati si dimostrano ugualmente graditi a tutti i sensi rilevanti, sembra che l'unica differenza sostanziale sia quella del tempo stesso.

Se si includesse quindi l'efficienza temporale come criterio per ciò che definisce "migliore", (che è chiaramente facoltativo e quindi probabilmente alla radice del conflitto), sembra quasi che il campo "veloce e caldo" ha di fatto fornito prove su quali classi siano scientifiche e che quindi le eleva al di sopra della sua alternativa più lenta. Al di là della portata delle emozioni umane e di tutte le sottigliezze dell'interazione umana, io non posso davvero pensare a uno scenario in cui ottenere lo stesso "risultato obiettivo" in meno tempo attraverso l'uso di un mezzo alternativo non si troverebbe classificato come superiore da default, forse anche per ovviazione. A parte questo, uso il metodo più lento ma per motivi unicamente diversi: non mi piacciono le mie uova strapazzate.

[ADDENDUM]

Come indicato nella tabella seguente, quasi tre quarti della porzione commestibile dell'uovo è acqua. Combinato di nuovo con piccole quantità di acqua o latte, come è ampiamente preferito, questo rapporto aumenta ancora più significativamente (diciamo 3 cucchiai di liquido aggiunto per 4 uova). Poiché le restanti classi di ingredienti sono conosciute, non solo in base alle percentuali, ma in base al modo in cui, per le loro proprietà uniche, rispondono all'aggiunta di calore (proteine, grassi e carboidrati), può darsi che tutto ciò che si deve fare è dichiarare che problema in termini di entalpia. Ciò connetterebbe non solo la loro risposta, in percentuale, al calore dell'olio / pentola, ma anche al tasso di variazione (aumento della temperatura) atteso dall'acqua (anch'esso nella sua percentuale), e quindi alla velocità con cui aiuta l'olio / padella a impartire calore ai componenti non acquosi. In breve,Ecco un calcolatore online per le proprietà termodinamiche di acqua e vapore.