Come (o è) il "basso e lento" tacchino sicuro?

Se faccio cuocere lentamente un tacchino a fuoco basso e basso per 12-18 ore, come rimane "sicuro" quando il tacchino è stato nel zona pericolosa per gran parte del tempo di cottura?

Ho cucinato lentamente i tacchini sul mio Big Green Egg per anni. Io uso il carbone e il cippato (per il fumo) e riesco a mantenere le temperature di cottura tra 200 ° F e 250 ° F (93-121 ° C) per tutto il tempo (12-18 ore). Il tacchino viene scongelato e posto su una griglia sopra una teglia. Viene cotto fino a quando la temperatura interna raggiunge i 165 ° F (carne bianca) e 175 ° F (carne scura).

Certamente le temperature di cottura finite hanno ucciso tutti i batteri portati dagli alimenti, ma cosa rende questo metodo sicuro quando il tacchino trascorre molte, molte ore in quella "zona di pericolo" che accumula tossine fino a quando non viene fatto?

Questo articolo , da un noto scienziato del cibo, riassume i possibili pericoli insiti nella lenta cottura dei tacchini, con alcune citazioni scientifiche e dati sperimentali reali sulla crescita microbiologica dei tacchini a cottura lenta. Incoraggerei chiunque sia interessato a cucinare lentamente a leggerlo per apprezzare la grande varietà di microbi che potrebbero causare problemi, così come i problemi che possono verificarsi con le tossine o le spore persistenti.

Fondamentalmente, il messaggio da portare a casa sembra essere se il tuo tacchino raggiunge almeno 130F entro 8 ore e alla fine raggiunge 165F in tutto, dovrebbe essere sicuro , secondo la ricerca citata . Tuttavia, questo è ovviamente in contrasto con gli standard ufficiali della FDA e dell'USDA che sembrano raccomandare meno tempo nella "zona pericolosa" (anche se sembrano consentire alcune eccezioni per il cibo che viene affumicato o cotto in un barbecue a fossa nelle loro linee guida, che a volte permettono di impiegare fino a 8-12 ore per raggiungere la temperatura, e lo stesso USDA linee guida per la cottura del tacchino chiaramente implicano che i tacchini più grandi passeranno più di un paio d'ore nella "zona pericolosa" quando vengono arrostiti alla loro temperatura "sicura" di 325F, sebbene altri utenti qui abbiano chiesto loro di farlo, e si rifiutano di riconoscere questo fatto quando vengono interrogati) .

Ho esplorato i problemi microbici relativi alla cottura lenta la mia risposta ad un'altra domanda, attingendo in parte all'articolo che ho citato prima. In breve, le linee guida ufficiali della "zona pericolosa" hanno molti buffer incorporati per consentire altri errori nella gestione degli alimenti. Alcuni microbiologi hanno dichiarato che queste linee guida sono eccessivamente caute, ma esattamente quanto lontano puoi "piegare le regole" non è qualcosa su cui voglio speculare.

Ovviamente, il corso più sicuro sarebbe seguire le linee guida ufficiali approvate. Personalmente avevo fatto molte ricerche su questo prima di aver mai cotto qualcosa a lungo, e avrei incoraggiato gli altri a fare lo stesso prima di arrivare alle loro conclusioni. Una cosa importante che vorrei notare, tuttavia, è quella ci sono dei limiti alla sicurezza della cottura lenta - per esempio, NON mangerei assolutamente il pollame che, per esempio, ha trascorso un giorno o più nella zona di pericolo prima di raggiungere 130F. Le tossine si accumulano alla fine, e ad un certo punto anche bollire il tacchino non sarà abbastanza per renderlo sicuro da mangiare più.

Ci sono fondamentalmente tre preoccupazioni principali quando si cucina il tuo tacchino: batteri, spore e tossine.

batteri : Come fai notare, dal momento che il tuo tacchino raggiunge alla fine almeno 165 gradi, tutti i batteri vivi saranno uccisi.

spore : Alcune delle spore batteriche non verranno uccise, il che significa che quando la carne si raffredda, avranno la possibilità di crescere di nuovo. (Alcune spore batteriche sopravvivono a 212 gradi o più.) Più a lungo la carne di cottura si trova nella zona di pericolo, più spore saranno prodotte e più velocemente gli avanzi potrebbero diventare insicuri da mangiare. Ciò significa che gli avanzi di refrigerazione o congelamento prontamente, e il consumo di avanzi refrigerati al più presto, è particolarmente importante per gli alimenti a cottura lenta. (Anche se, detto questo, il fumo agirà come un conservante, che potrebbe contrastare questo effetto Gli effetti del fumo potrebbero essere per lo più superficiali, ma come spiego a breve, lo sono anche i batteri!)

tossine : Infine, c'è la preoccupazione che hai sollevato: le tossine resistenti al calore prodotte da alcuni batteri mentre il cibo cuoce. Anche in condizioni ideali, la maggior parte dei batteri produce le tossine molto lentamente, di solito nel corso dei giorni. Il più delle volte che il cibo cuoce, anche se tecnicamente nella "zona pericolosa", non è la condizione ideale per la produzione di tossine. Ho visto ricette di sous vide che comportano la cottura delle costole per 72 ore, e rimangono nella "zona di pericolo" per una frazione significativa di quel tempo - sono ancora considerate sicure da mangiare una volta finite.

Forse ancora più importante, i batteri provengono dall'ambiente in cui il cibo è stato. Ciò significa che su un intero tacchino, saranno generalmente in superficie, che si riscalda più rapidamente e asciuga prima, rallentando la crescita batterica. Inoltre, la superficie è esposta all'aria e la maggior parte dei batteri che producono tossine prosperano solo senza ossigeno. Questo è il motivo per cui le malattie a base di tossine come il botulismo sono più probabili nei cibi preparati, dove i batteri superficiali sono "miscelati" in ambienti privi di aria (e quindi senza ossigeno) e di solito mangiati diversi giorni (o, nel caso di conserve cibo, mesi) dopo.

In breve, dovrebbe essere incredibilmente improbabile, e forse del tutto impossibile, che livelli pericolosi di tossine si accumulino nelle 12-18 ore che il tuo uccello cucina.

La temperatura non è l'unico fattore nella crescita batterica. Secondo Wikipedia :

Un certo numero di composti del fumo di legno fungono da conservanti. Il fenolo e altri composti fenolici nel fumo di legno sono entrambi antiossidanti, che rallentano la rancidificazione dei grassi animali e gli antimicrobici, che rallentano la crescita batterica. Altri antimicrobici nel fumo di legno includono formaldeide, acido acetico e altri acidi organici, che danno al fumo del legno un basso pH - circa 2,5.

Se fumi il tuo cibo abbastanza a lungo, lo asciugherai, il che inibisce la crescita batterica.

L'ingrediente segreto, tuttavia, potrebbe essere il la salamoia che i cuochi usano mantengono umida la carne . Sia che tu abbia bagnato o asciugato il tuo tacchino, l'effetto è lo stesso: il sale rallenta la riproduzione dei batteri. Si scopre che il sale si diffonde più rapidamente quando la carne sta cucinando rispetto a quando fa freddo Quindi più a lungo fumerai il tuo tacchino, meglio sarà conservato. (Inoltre, più buono!)

Aneddoticamente, non ho avuto problemi con i tacchini che ho preparato e affumicato durante la notte. Ma mi sono ammalato mangiando trote affumicate che non erano in salamoia e che non permettevo di fumare per tutto il tempo.