Ingegnere inverso la perfetta omelette giapponese

Mi sono imbattuto in questo video di una frittata giapponese molto impressionante e ho cercato di capire come è fatto e di cosa ho bisogno per farlo a casa.

Ho visto questo video che riproduce la tecnica, ma la superficie dell'omelette non è affatto liscia.

Sto cercando di decodificare questa frittata e imparare le tecniche chiave per raggiungere questo obiettivo.

Il mio tentativo finora è stato di confrontare ciò che posso vedere con quello che ho letto sulle tradizionali omelette francesi.

Cosa ho pensato:

• La frittata francese tradizionale viene fatta a fuoco medio-alto e questa sembra essere fatta a calore molto alto.
• La frittata francese tradizionale prende latte o acqua (ho letto su altre domande qui che l'acqua funziona meglio). Il secondo video sembra usare solo le uova ed esce un po 'male. Il ragazzo kyoto sembra avere una miscela di uova molto liscia ma non sappiamo con certezza se si tratta solo di uova o cosa.
• Nelle frittate francesi, nei primi secondi da quando hai versato le uova nella padella, le uova vengono mescolate dall'esterno per consentire uno strato più spesso di uova cotte prima di girare la frittata. Questo tipo di frittata si mescola in movimenti casuali apparentemente rapidi di bacchette combinati con agitazione della padella, forse a causa del calore molto più elevato?
• Una volta che uno strato di uova cotte inizia a formarsi sotto la frittata, dovrebbero essere capovolte. In frittate francesi, le estremità si incontrano lateralmente. Nel video di kyoto, sembra che le estremità si incontrino in alto, girandole con le bacchette da cucina in una direzione e girandole con i movimenti delle mani nell'altra direzione. Questo sembra essere importante per la forma baloony della frittata. Qui il secondo video quasi non è all'altezza. Le estremità della frittata si incontrano, ma non sono perfettamente legate.

AGGIORNAMENTO 1

Le mie omelette sono colate con successo all'interno e cotte uniformemente all'esterno. Osservare i consigli sull'omelette di Alton Brown è stato fondamentale per dominare questo, ottenendo anche una nuova padella con una superficie liscia antiaderente.

Ero su un altopiano da un po 'di tempo cercando di far girare l'omelette su se stessa mentre era nella padella.

Mi esercitavo usando il tradizionale movimento di rotazione della padella, lo stesso usato per fare i pancake, ed era praticamente impossibile far girare l'omelette su se stessa.

Guardando di nuovo i video penso che sto iniziando a ottenerlo. Il trucco sembra punzonare la padella, che lascia la frittata in caduta libera e la fa girare su se stessa.

Sono riuscito a far girare la frittata e girarla completamente. Non sono ancora riuscito a far quadrare i conti, a fondermi l'uno con l'altro e a trasformare la frittata in quella forma impressionante di football americano.

Salve per chiunque sia interessato, lo stesso chef ha messo su video della sua ricetta e delle sue tecniche. Scuse per il lungo post; So che è un vecchio thread lol ... ho pensato di postarlo per ogni evenienza :) Ricetta Omuraisu :

30 g di coscia di pollo, 70 g di cipolle, 15 g di verdure di stagione (usa la komatsuna), 10 g di funghi (usa l'ostrica reale), 150 g di riso freddo, 10 g di burro, 200 ml di uova (circa 3,5 uova), salsa demi-glace (36 cl? Per riso aromatizzante e 36cl? per il versamento). (Dice che usa questi importi per adattarsi allo stampo di riso che usa per la placcatura).

Ha video dettagliati sulla fabbricazione della frittata; eccone uno . I punti rilevanti che menziona sono:

1. Di solito usa 3 uova, con una padella di 21-22 cm. La dimensione della padella è importante.
2. Dato che 2 uova sono migliori per casa, sta dimostrando con 2 in questo video. Ha solo il sale, ma dice che puoi condirlo come preferisci. Se aggiungi delle cose a base d'acqua all'uovo, come latte o panna, ciò rende più difficile.
3. (1: 20-) 3 padelle: 18 cm, 20 cm di padelle sono di buone dimensioni per 2 uova. La padella da 24 cm è un po 'più dura. (Le padelle da 26 cm sono troppo grandi, anche se probabilmente sono comuni nelle famiglie - non lo dimostra con questo).

4. (2: 18-) 3 punti importanti per una frittata soffice:

   a) la temperatura deve essere SOLO appena prima che le uova vengano versate. È difficile girare la frittata se la temperatura è troppo bassa o troppo alta perché le uova si attaccano.

   b) mescolare accuratamente e rapidamente quando le uova vengono versate nella padella, la mano sinistra scuote la padella avanti e indietro, la mano destra mescola l'uovo con le bacchette di cottura. Raccogli i bordi che tendono a cuocere rapidamente.

   c) la "tonnellata" toccando / arrotolando la frittata alla fine della forma - fallo rapidamente per mantenere le uova semiliquide. Dovresti esporre la frittata al minor calore possibile qui. Questo è difficile, quindi ricorda i seguenti punti: inclina la padella con un angolo di 45 gradi mentre lo fai. Esercitati con un panno: immagina le uova più vicine a te nella padella, quindi picchietti la padella in modo che le uova si spostino verso il bordo della padella più lontano da te, a quel punto si sono formate in una forma oblunga. Quando sei lì, capovolgi completamente la frittata nella padella per sigillare il bordo aperto. Una volta sigillato, gira l'omelette a poco a poco usando la tecnica di spillatura (ottenendo meno calore possibile nella frittata), quindi gira su un piatto spinto verso l'alto contro la padella a forma di "V".

5. (5: 08-) Quindi dimostra questi punti con ogni padella di dimensioni diverse. Usa un calore elevato, ma dice che puoi iniziare a fuoco medio. Mescolare accuratamente le uova, senza aggiungere aria (movimento avanti e indietro con le bacchette). Vaschetta dell'olio accuratamente, rimuovere l'eccesso prima di aggiungere le uova. L'olio si surriscalda. Fa scorrere un uovo sulla padella con una bacchette per testare il calore: dovrebbe emettere un leggero suono sfrigolante e cuocere immediatamente. Se emette un suono "chhhh" elevato e si surriscaldano, abbassa la temperatura versando più olio per un secondo, quindi riversandolo di nuovo. Lo scrambling iniziale determina la morbidezza della frittata finale. Al termine, rimuovere dal fuoco e raschiare l'esterno per preparare la fase di maschiatura; sbattere la padella per allentare l'uovo.

6. Ha una spatola di gomma a portata di mano per sbloccare le uova se si attaccano; se sono bloccati nella padella, nessuna quantità di tocchi li sposterà. Raccomanda una padella antiaderente per i cuochi domestici. Una volta che è all'estremità più lontana della padella e inizia a essere modellato in una forma di frittata, tocca e gira la frittata mentre regola il livello di calore prendendo la padella su e giù dal fuoco, per modellare rapidamente. Quindi capovolgere completamente e rimettere a fuoco per chiudere il bordo aperto. Togliete il fuoco e toccate una volta per volta la frittata nella padella, quindi inclinate sul piatto.

7. Dice che le padelle più piccole creano una frittata più corta e più grassa che sembra più alta. La padella più grande (che non consiglia) crea una frittata che è più lunga e non grassoccia. La padella grande è difficile da cuocere perché l'alto livello di calore cucina le uova più velocemente (quindi mantiene la padella rivolta verso l'alto durante la cottura e cucina solo a un'estremità della padella).

8. Dice che nemmeno i professionisti possono farlo in uno o due tentativi; è necessaria molta pratica, ma quando ci riesci è estremamente soddisfacente, quindi ti incoraggia a "Proviamo!" :)

ps. Ecco il suo video di omelette hack per un modo più semplice.

pps. Per tagliare la frittata, dice che è importante usare un coltello molto affilato. Fai un taglio iniziale al centro, quindi tagli in avanti a un'estremità della frittata, quindi ritira il coltello all'altra estremità per aprirlo.

Si chiama "frittata", ma è uova strapazzate, ben formate in una forma di frittata

Cuocere le uova strapazzate , e appena prima che siano disposte (20 secondi ish) piegarle e inclinare la padella per arrotolarle nella curva della padella per formare la classica forma di frittata e servire. Dal momento che le uova non sono ancora completamente inserite, la superficie esterna formerà un aspetto omelette liscio

Hai bisogno di una padella con labbro grande e una curva delicata per ottenere una bella forma uniforme. Dopo la fase iniziale di cottura, è necessario ribaltare la padella per garantire che le uova si modellino nella curva della padella e che abbiano anche un calore ridotto per interrompere la cottura (non si ha comunque il tempo di abbassare il fuoco, quindi ribaltare fa tutto)

Se la superficie non è liscia, l'hai cucinata troppo a lungo prima di piegarla o non hai sbattuto sufficientemente le uova. Le uova che sono state completamente cotte prima della piegatura non possono formare una superficie della pelle liscia, e le uova che non sono state completamente sbattute non formeranno mai una superficie liscia poiché le diverse proteine ​​si accumulano (denatura) a velocità ed elasticità diverse

Le frittate vengono gestite delicatamente, le uova strapazzate vengono gestite più vigorosamente e a fuoco molto più elevato. Questo tipo di piatto di uova richiede l'approccio criptato per iniziare e l'approccio della frittata per finire

Ho usato una padella con un labbro piuttosto significativo (9 "alluminio annodato calphalon con fondo piatto ma alto 3-4"), con 3 uova. Ecco i miei risultati:

• Puoi (e dovresti) lasciare che le uova si sistemino abbastanza bene nella padella prima di rotolare. Ovviamente vuoi rotolare quando c'è ancora umidità, ma poiché hai la gravità dalla tua parte, avrei dovuto aspettare un po 'di più prima di rotolare.

• il calore medio-alto (su una stufa elettrica) potrebbe in realtà essere stato troppo caldo, dato che ho avuto un po 'di doratura all'esterno. (potrebbe anche avere a che fare con il mio preriscaldamento dell'olio a lungo, a quando ho inserito un po 'di olio, poi ho dovuto andare a riempire la mia tanica).

• Assicurati di riscaldare sufficientemente le estremità del rotolo. Ho avuto perdite mentre la stavo placcando, perché una delle mie estremità non era completamente sigillata.

• Non è necessario abbassare il fuoco, poiché le uova tirano fuori un po 'di calore dalla padella, rendendo la cottura iniziale un po' più calda.

• Ho ottenuto una trama abbastanza simile a quella nei video con solo uova, senza acqua o latte. (Ho dovuto aprire il mio; il mio non si è aperto quando è stato tagliato come il primo video)

Inoltre, nel tentativo di fare ulteriori ricerche sulla salsa, sembra che l '"omurice" sia iniziata come una normale frittata piena di riso fritto (che sarebbe comunque buono, anche se non necessariamente drammatico di una presentazione). Molte ricette dicevano di usare il "ketchup" per la salsa, ma non volevo usare il ketchup di pomodoro americano, quindi ho optato per un ketchup di curry tedesco.

Potresti dare un'occhiata a questo estratto video che mostra chiaramente cosa sta succedendo nella padella (inizia 1:20): tampopo omuraisu

Viene da un film giapponese chiamato "Tampopo", uno spaghetti western degli anni '80 che parla di spaghetti e cibo. Il nome 'Omuraisu' = 'Omelette' + 'riso', ed è un punto fermo nelle famiglie giapponesi, anche se quelli in questi video sono fantasiosi. Nelle ricette giapponesi che ho visto, usi 2 uova sbattute a persona (alcune aggiungono sale, pepe, zucchero) e le versi in una padella ben oliata a fuoco medio una volta che inizia a fumare. Apparentemente, il punto importante è mescolare vigorosamente non appena è nella padella in modo che non si attacchi. Buona fortuna / ganbatte ~ :)