Il pane di lievito naturale di segale al 100% ha sempre una briciola appiccicosa? Come faccio ad attaccarlo meno al coltello?

Ogni volta che faccio una pasta madre di segale al 100%, si attacca al coltello quando lo taglio anche dopo averlo lasciato riposare per un giorno prima di tagliare. È normale? Ho provato a variare un po 'il rapporto di idratazione, ma si comporta ancora allo stesso modo. C'è qualche "additivo" per renderlo meno appiccicoso? È necessario aggiungere del grano per quello?

L'antipasto a lievitazione naturale che sostengo è semplice: 2 tazze di farina e 2 tazze di acqua.

Sciogli lo sciroppo di malto, la melassa, il sale e le spezie in una calda tazza da 0,5-1 d'acqua. Quindi aggiungo lo starter, 4 tazze di farina, lo mescolo e lo trasferisco subito nella padella. AFAIK non è necessario piegare il pane di segale al 100% e aumenta rapidamente. L'ho cotto a 350 ° F per poco più di un'ora. A volte uso il forno a infrarossi Nu Wave (40 min), ma il fondo non è abbastanza croccante.

Il pane finale ha un bell'aspetto e un buon sapore. Ma quella viscosità sul coltello e le "briciole" arrotolate mi stanno facendo impazzire. C'è qualcosa che posso fare per minimizzarlo?

Ho sentito che un dispositivo di avviamento troppo resistente può aiutare a ridurre il pH; aiutare i pentosani a mantenere la struttura del pane e farli assorbire meno acqua. Ho provato a fare il pane con un antipasto ben provato, ma non ha fatto differenza. Non ho abbastanza antipasto per quella quantità di farina? Devo spostare un po 'di farina lì per impedire al pH di aumentare molto?

Ecco l'immagine per avere un'idea. Non è il migliore per mostrare il problema. Il pane ha quasi una settimana e il problema non è così acuto. Per il pane di 1 giorno, si attacca incredibilmente.

Una causa di gumminess nei pani di segale al 100% è l'eccessiva degradazione dell'amido correlata alle azioni degli enzimi amilasi. L'azione dell'amilasi viene rallentata aumentando l'acidità. Puoi aumentare l'acidità aggiungendo una piccola quantità di succo di limone o crema di tartaro all'impasto, come descritto qui .

Nei suoi libri "Whole Grain Breads" e "Crust and Crumb", Peter Reinhart commenta che è possibile utilizzare l'acido ascorbico (1/8 cucchiaino / 125 mg per pagnotta) per aumentare l'acidità e inibire sia l'amilasi che l'attività proteasica.

Poiché il pane di segale non ha glutine significativo per la struttura, ma si basa completamente su amidi e pentosani, è indispensabile lasciare raffreddare completamente la pagnotta prima di tagliarla in modo che gli amidi si cristallizzino e le gengive si solidifichino.

Cuocere più a lungo.

Se l'esterno si sta esagerando quando si cuoce più a lungo, cuocere più a lungo a una temperatura più bassa (di solito i primi 10-15 minuti più caldi per la massima molla, quindi abbassare se necessario in modo che l'interno sia fatto senza bruciare l'esterno).

Forse 350F per 15 minuti e poi 325 per un'ora aggiuntiva e 15 (90 in totale), se la parte superiore è nera come sembra nella foto da un'ora a 350F (zuccheri lì dentro, quindi ha senso - può ' fai troppo caldo troppo a lungo con melassa, malto, ecc. nell'impasto.) È un'ipotesi iniziale, aggiusta se necessario in base ai risultati.

Non è necessario aggiungere malto, in particolare non malto diastatico. Niente melassa o altro zucchero. Poiché la segale corretta ha un'enorme quantità di amido che attacca gli enzimi, ha bisogno di abbastanza lievito madre per inattivarli e libera un'abbondanza di zucchero per i lieviti. Quindi c'è più che sufficiente nutrizione e l'attività del lievito è più alta che nel grano, la capacità di trattenere le bolle di gas intrappolate è inferiore. Qualsiasi surplus di zucchero porta a quella gumminess! In una segale al 100% dovresti dare il 35% di tutta la farina nell'impasto levain. Se sei in grado di fare una pasta madre a 3 stadi ben fatta, sarà molto delicata e potrai aumentare la quantità di farina pre-fermentata al 45%. Un altro punto: mescolare! È una vecchia opinione dare all'impasto solo un breve mix. I recenti sviluppi nella panificazione hanno mostrato che solo una lunga e lenta miscelazione svilupperà completamente la struttura degli impasti. Se si dispone di una macchina, attendere lentamente 35 minuti. Se lo fai a mano, dagli tre volte una buona miscelazione, con qualche minuto di pausa. In bocca al lupo! (ulteriori letture: Hamelman, "Pane" e Kräling, "Brot")

Preriscalda il tuo forno Insieme a un forno olandese coperto, quindi cuoci nel forno olandese coperto per metà del tempo consigliato e scopri per quest'ultima metà per rendere croccante e colorato il tuo pane.

Prova a cuocerlo a vapore invece di cuocerlo.