In che modo l'ordine di miscelazione degli ingredienti influenza la torta risultante?

Ieri volevo fare una torta al diavolo. Ho preso la mia ricetta da un libro di fiducia e sono rimasto sorpreso nel vedere che l'ordine di miscelazione era il seguente: setacciare insieme farina, zucchero, lievito e sale, quindi mescolare le uova una per una. Quindi burro, poi altri ingredienti.

Questo è contrario al processo a cui ero abituato, ad esempio burro e zucchero, quindi uova, ecc.

Sono stato sorpreso di vedere che le uova si mescolavano molto bene e che, alla fine, non erano rimasti granuli di zucchero. Non sono stato sorpreso di vedere che la torta risultante era densa.

Ma mi sconcerta ancora. Immagino che ci siano diversi modi per mescolare una torta, a seconda di come vuoi che sia la tua torta. Ad esempio, farina prima -> torta densa, uova prima -> torta leggera, burro prima -> torta standard.

Mentre capisco che sbattere prima le uova intrappola l'aria, ciò che fanno gli altri metodi non mi è chiaro.

Quindi, quale risultato danno le diverse strategie di miscelazione?

Proverò a scomporlo in componenti per renderlo più semplice.

Se una ricetta inizia combinando lo zucchero e un grasso solido (scrematura), questo incorpora piccole bolle d'aria nella pastella che saranno bolle di semi per l'anidride carbonica prodotta dalla lievitazione chimica. Occasionalmente, questa crema viene utilizzata da sola per la lievitazione (come nei tradizionali poundcakes).

Se la farina viene aggiunta direttamente a questo, può aiutare a evitare che la pastella si ritorni in seguito se viene aggiunto un ingrediente più freddo. Ciò inoltre ricopre la farina di grasso, impedendo lo sviluppo del glutine e creando una mollica molto fine e tenera poiché la farina viene "impermeabilizzata" prima di aggiungere altri liquidi.

Se vengono aggiunte uova al grasso e allo zucchero, puoi preparare una torta emulsionata ma la presenza di acqua quando viene aggiunta la farina può renderla leggermente più dura.

Alcune ricette (di solito con olio) richiedono che tutti i liquidi vengano miscelati insieme e quindi aggiunti a tutti gli ingredienti secchi che sono già stati miscelati. Ancora una volta, questo a volte può portare a una torta più dura poiché la farina è esposta all'acqua.

Un altro metodo è quello di mescolare tutti gli ingredienti secchi, quindi incorporare il grasso solido in quello, quindi aggiungere liquidi. Questo di solito porta a dolci teneri poiché la farina è stata ricoperta di grasso prima che vengano aggiunti liquidi.

Se viene lievitata una torta con albumi montati (o uova intere), questi verranno aggiunti per ultimi per evitare che le bolle vengano eliminate dall'eccesso di agitazione.

Praticamente vuoi sempre che il grasso sia presente quando viene aggiunta la farina. Come hai visto nella tua ricetta, aggiungere liquido alla farina senza grassi consentirà uno sviluppo eccessivo di glutine e renderà la tua torta dura e densa.

La più grande differenza che conosco è che mescolare tutti gli ingredienti secchi significa che tutto ciò che devi fare è mescolare gli ingredienti bagnati nella miscela già omogenea, questo ti consente di mescolare meno per sviluppare una matrice di glutine piacevole e solida.

Se aggiungi le uova dopo la farina, tutti gli altri ingredienti devono essere lavorati in quello che è già un impasto e non diventa mai veramente omogeneo, non può mai dissolversi completamente (nel caso dello zucchero) e può essere battuto a morte e potrebbe ancora non essere mescolare completamente. Tuttavia, questo può essere desideroso a seconda di ciò che stai cercando di realizzare. Questo combinato con la piegatura e il kn produrrà una cinghia di glutine che consentirà lo sviluppo di grandi sacche d'aria

Il lievito e il bicarbonato di sodio agiscono reagendo con altri ingredienti nella pastella e rilasciando anidride carbonica. Quando questo accade nel forno, queste bolle di anidride carbonica rimangono intrappolate nella pastella, dando alla tua torta la sua leggerezza e morbidezza.

Il problema è che se si mescola il lievito con i liquidi e lo si lascia riposare per un po ', o peggio ancora si continua a mescolare, queste bolle di biossido di carbonio sfuggiranno alla pastella. Quando metti la pastella nel forno, gran parte del potenziale anidride carbonica è già sparito. La tua torta uscirà densa.

La strategia per evitarlo è quella di aggiungere gli ingredienti secchi nell'ultima fase di preparazione dell'impasto. Pieghi gli ingredienti secchi e smetti di mescolare proprio quando tutto è combinato. "Non overmix" è un'istruzione ricetta comune. In generale, riuscire a vedere piccoli granelli di farina nella pastella va bene; sbarazzarsi di questi a scapito di mescolare di più la pastella non ne vale la pena. Quindi trasferisci la pastella in una teglia preparata e mettila nel forno - il più velocemente possibile.

Ecco come il lievito e il bicarbonato di sodio contribuiscono al problema; Non so come la combinazione uova-chiacchiere influenzi le cose. :)

La più grande differenza che conosco è che mescolare tutti gli ingredienti secchi significa che tutto ciò che devi fare è mescolare gli ingredienti bagnati nella miscela già omogenea, questo ti consente di mescolare meno per sviluppare una matrice di glutine piacevole e solida.

Se aggiungi le uova dopo la farina, tutti gli altri ingredienti devono essere lavorati in quello che è già un impasto e non diventa mai veramente omogeneo, non può mai dissolversi completamente (nel caso dello zucchero) e può essere battuto a morte e potrebbe ancora non essere mescolare completamente. Tuttavia, questo può essere desideroso a seconda di ciò che stai cercando di realizzare. Questo combinato con piegatura e kn produrrà una cinghia di glutine che consentirà lo sviluppo di grandi sacche d'aria.

Il lievito e il bicarbonato di sodio agiscono reagendo con altri ingredienti nella pastella e rilasciando anidride carbonica. Quando questo accade nel forno, queste bolle di anidride carbonica rimangono intrappolate nella pastella, dando alla tua torta la sua leggerezza e morbidezza.

Il problema è che se si mescola il lievito con i liquidi e lo si lascia riposare per un po ', o peggio ancora si continua a mescolare, queste bolle di biossido di carbonio sfuggiranno alla pastella. Quando metti la pastella nel forno, gran parte del potenziale anidride carbonica è già sparito. La tua torta uscirà densa.

La strategia per evitarlo è quella di aggiungere i tuoi ingredienti secchi nell'ultima fase della preparazione della pastella. Pieghi gli ingredienti secchi e smetti di mescolare proprio quando tutto è combinato. "Non overmix" è un'istruzione ricetta comune. In generale, riuscire a vedere piccoli granelli di farina nella pastella va bene; sbarazzarsi di questi a scapito di mescolare di più la pastella non ne vale la pena. Quindi trasferisci la pastella in una teglia preparata e mettila nel forno - il più velocemente possibile.

Ecco come il lievito e il bicarbonato di sodio contribuiscono al problema; Non so come la combinazione di uova e burro influenzi le cose. :)

Miscelare gli ingredienti in un ordine diverso può rendere la torta densa, leggera o standard a seconda di cosa aggiungi per primo. Se le uova vengono aggiunte per prime, sarà leggera, se la farina viene aggiunta per prima, sarà densa e se il burro viene aggiunto per primo sarà una torta standard.