Posso cucinare fagioli senza sale?

Ho preparato dei fagioli fritti in una pentola a cottura lenta, seguendo vagamente la ricetta del mio libro di cucina. La ricetta dice di cuocere i fagioli con ½ cucchiaino di sale. È necessario per cuocere correttamente i fagioli? Sto iniziando dai fagioli secchi.

In realtà ho usato ½ cucchiaio di salsa di soia invece del sale normale e i fagioli avevano un buon sapore, ma preferirei non aggiungere sale o salsa di soia.

Vedo da questa domanda che il sale può influire sulla morbidezza dei fagioli, ma sembra che i fagioli dovrebbero ammorbidirsi alla fine in entrambi i modi. Dato che sto preparando fagioli fritti, ho solo bisogno che i fagioli si ammorbidiscano abbastanza da poterli spezzare con un miscelatore manuale, e quindi posso continuare a cucinarli fino a quando non sono pronti.

Questo post sul New York Times parla solo dell'uso del sale per aggiungere sapore ai fagioli, ma non sono preoccupato per questo. Se faccio un lotto di fagioli senza sale e non mi piace il gusto, posso sempre tornare ad aggiungere sale la prossima volta.

Quindi i fagioli cuoceranno correttamente in una pentola a cottura lenta senza aggiungere sale?

salt slow-cooking beans

— amaranto
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C'è un motivo per cui stai cercando di evitare questa quantità estremamente piccola di sale?

— Catija

@Catija A meno che non sia fuori dai miei calcoli (cosa che potrei essere), il sale aggiunto renderà il contenuto di sodio dei fagioli 4 o 5% del valore giornaliero per tazza degli Stati Uniti, non una quantità enorme, ma mi piacerebbe che essere più basso se può essere. Molte delle ragioni per cui sto cucinando i miei fagioli fritti sono che sento che i fagioli ripieni in scatola hanno troppo sodio.

— amaranto

Sì. In effetti, molte, molte persone credono (falsamente) che l'aggiunta di sale prima o durante la cottura manterrà i fagioli duri (un mito affrontato nel tuo primo link), e la maggior parte di queste persone ha cucinato fagioli perfettamente buoni per molti anni senza aggiungere sale fino a quando i fagioli erano completamente cotti.

Il tempo di cottura può variare leggermente. In alcune circostanze, la consistenza dei fagioli e / o delle loro bucce può ammorbidirsi a velocità leggermente diverse rispetto al sale. Ma i fagioli cucineranno ancora bene.

(Una nota: alcuni chef hanno affermato che cucinare fagioli senza sale fa sì che le persone aggiungano ancora più sale in seguito per creare un sapore che ha un sapore "adeguatamente salato". I fagioli sono generalmente migliorati aggiungendo componenti aromatizzanti abbastanza presto in cucina perché i sapori penetrino. Ma puoi sempre aggiungere anche sale in seguito; la distribuzione degli aromi risultante sarà semplicemente diversa.)

— Atanasio
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Tendo ad evitare di salare qualsiasi cosa di zuppa fino a quando la cottura è terminata ... Il sapore di sale scompare durante la cottura e devo sempre aggiungere altro in seguito.

— Catija

Grazie. Farò il mio prossimo lotto senza sale e vedrò se ha un sapore OK.

— amaranto,

@Catija - Funziona in entrambi i modi. Il sapore di sale non "scompare"; si mescola semplicemente con altri ingredienti. Ho letto questo alcuni anni fa, che ha affermato che pre-salatura richiesto la metà di quanto il sale come post-salatura per la produzione di sapore adeguata. L'ho provato da solo e anche se non ho visto troppe differenze, ho scoperto di usare un po 'meno sale in generale quando ho aggiunto la maggior parte all'inizio. Dipende anche se vuoi davvero il sapore concentrato di "salsa salata" con fagioli contrastanti (più insipidi) rispetto a meno contrasto.

— Atanasio,