Come posso garantire che le uova strapazzate saranno cotte completamente?

Ho una sorta di intolleranza digestiva verso le uova che non sono completamente cotte, anche se posso sopportare un po 'di morbidezza nei tuorli. Nel caso di uova fritte o bollite, ciò significa che i bianchi sono fissati e che non vi è una componente apertamente liquida nel tuorlo. È difficile mappare questo su uova strapazzate, ma per lo meno, vorrei che le uova fossero completamente sistemate (almeno nel caso in cui non sia stato aggiunto nulla in forma liquida).

Generalmente friggo solo le mie uova e quindi posso assicurarmi che le mie uova vadano bene girandole nella padella solo dopo aver impostato la maggior parte delle uova (come da questo ). Anche quando le mie uova sono divise in alcuni diversi pezzi non uniformemente spessi, non è troppo difficile: per esperienza, so che aspettare che i lati delle uova si formino e per un po 'di doratura di solito fa il trucco. Le tecniche qui possono essere applicate anche alle uova strapazzate. Qualcosa del genere va bene per me:

Tuttavia, a volte devo mangiare uova strapazzate cucinate da altre persone e che sono meno pesanti di quelle che cucino di solito. A volte, non è ovvio se le uova mi sono state completamente fatte, ad esempio qui:

Occasionalmente, se le uova sono ancora troppo crude per me, mi viene detto che posso cucinarle più a lungo, se sto semplicemente mangiando a casa di qualcuno. Ad ogni modo, mi rimane ancora il non sapere come dire se le mie uova sono effettivamente fatte:

• Ho già mangiato uova cotte correttamente negli ambienti della caffetteria e, sebbene alcuni segni (mancanza di liquido) siano generalmente utili, le uova sono raramente marroni o dure come quelle che cucinerei. La secchezza sembra essere una buona misura di durezza, ma in alcuni contesti ho avuto uova dall'aspetto "secco" che avevano ancora un sapore sospettosamente morbido.

• Quando rievoco tali uova, è difficile giudicare quando le uova sono completamente cotte, poiché i pezzi sono troppo piccoli per essere montati e dorati per funzionare davvero bene.

• La morbidezza o l'umidità sono, sospetto, un cattivo indicatore del fatto che le mie uova vengano fatte o meno se vengono aggiunti altri ingredienti "bagnati" (ad esempio pomodori o forse latte).

Detto questo, esiste una regola generale per questi?

1. Come dovrebbero apparire le uova completamente cotte e "strapazzate"? (Dovrebbero essere completamente asciutti? Penso che dovrebbe essere così, ma apprezzerei la conferma.) Come posso distinguere le uova "soffici" dalle uova che non sono completamente cotte? (Non voglio buttare inutilmente le uova del ristorante che sono troppo morbide, ma in realtà sono cotte.)

2. Se è stato aggiunto liquido alle uova, qual è il tempo di cottura ragionevole, dopo il quale posso supporre che le mie uova saranno fatte?

Forse questa è una domanda davvero "di base", ma preferisco non rischiare di incorrere in altri casi di malessere per alcune ore nelle rare occasioni in cui non sono stato in grado di evitare di mangiare uova strapazzate.

La temperatura è l'unico modo infallibile per determinare la doneness. Purtroppo non è molto pratico portare un termometro a casa del tuo amico per il brunch.

Ci sono altri indicatori, ovviamente, e hai menzionato quelli buoni per le uova.

Aggiungerò, tuttavia, che alcuni indicatori possono ingannare. Ad esempio, le uova che rilasciano un pool di liquido sono in realtà un segno di uova troppo cotte. La matrice proteica si sta restringendo al punto da espellere effettivamente l'acqua. Questo è diverso dall'uovo che cola e crudo.

Allo stesso modo, la doratura non è necessaria per la cottura di un uovo (francamente, è spesso dannoso). Quindi, mentre l'uovo sbramato è probabilmente più cotto dell'uovo non sbramato, può anche essere meno fatto all'interno.

Sono indizi che puoi usare per identificare la doneness ma nessuno di questi è una garanzia.

Suggerirei di attaccare alle uova fritte se è quello che ti piace e con cui ti senti più a tuo agio.

Quindi, per rispondere direttamente alle domande enumerate:

1) Le uova strapazzate cotte a una consistenza tipica sono umide, non dorate e non espellono liquidi eccessivi sul piatto. Se le uova non vengono fatte, non saranno "messe" in cagliata e saranno visibilmente viscide.

Detto questo, cucinali come ti piacciono.

2) Il tempo di cottura dipende dalla temperatura di cottura. Non è davvero un buon modo per giudicare la doneness. Funziona meglio con grandi tagli di carne o qualcosa che richiederà molto tempo di cottura. Il tempo di cottura di un singolo uovo può variare. Sì, l'aggiunta di ingredienti aggiuntivi (massa) lo rallenterà.

Complessivamente ci vorranno solo un paio di minuti al massimo. Se inizi con una padella calda, puoi mescolare un uovo in pochi secondi.

Nota: sto parlando delle uova strapazzate che in genere vedi nei commensali americani simili alle foto che hai pubblicato. Le uova strapazzate alla francese sono di consistenza cremosa e mancano di grandi cagliate. La doneness è un po 'più difficile da giudicare in quel piatto.

Aggiungerò solo alcune osservazioni oltre all'eccellente risposta di Preston Fitzgerald.

Se capisco la domanda, sembra implicare una preferenza per le uova strapazzate secche, ben cotte ("dure") e un po 'dorate, che è ciò che alcune persone chiamerebbero "ben fatto" (e altri potrebbero considerare " stracotto "). La persona che pone la domanda implica anche che ci sono state precedenti brutte esperienze con uova da ristorante o uova cucinate da altri che sembravano "umide" e / o "morbide" e "soffici".

Ma queste differenze di trama non riguardano "doneness". Finché le uova sono coagulate (senza strisce di uovo crudo che potrebbero apparire appiccicose o cremose a seconda di quanto sono vicine), sono probabilmente cotte accuratamente, anche se sono "umide" o "morbide" o "soffici". " Le differenze sono causate dalla tecnica di cottura. In ogni caso, questo potrebbe non importare: conosco qualcuno che è sensibile agli albumi grezzi e trova che qualsiasi accenno di consistenza insolita sia rivoltante, il che aggrava il problema (apparentemente anche nelle uova completamente cotte, secondo gli standard normali ). Se davvero non ti piacciono le uova morbide o umide, forse suggerirei semplicemente di evitarle.

Non so da dove provenga geograficamente la domanda originale, ma negli Stati Uniti è molto raro che vengano servite uova strapazzate "stile americano" in un ristorante che non erano completamente coagulate (cioè "cotte"). I ristoranti sono generalmente molto attenti alle loro miscele di uova strapazzate per assicurarsi che siano completamente cotte. A volte sono morbidi e umidi (o anche troppo cotti e "piangenti" lasciando umidità sul piatto); a volte sono asciutti e più solidi. Di tanto in tanto ho sentito le persone ordinare uova strapazzate come "colate" o "bagnate" (cioè poco cotte), e alcuni ristoranti lo faranno, ma questo è un ordine speciale. Allo stesso modo, se vuoi delle uova cucinate in modo deciso, suggerirei di ordinarle " La maggior parte dei cuochi può soddisfare una richiesta del genere abbastanza facilmente: non sei l'unico a cui piacciono le uova strapazzate in quel modo.

Dato che questa sembra essere una storia, la considero una sensibilità per una particolare proteina rispetto alla Salmonella, anche se essere al sicuro in entrambi gli aspetti è molto simile. Come accennato, uno dei fattori più importanti è il calore, sebbene anche il tempo sia un fattore importante. Il calore denaturerà le proteine ​​e ucciderà i batteri (anche a causa della denaturazione). Come nota, questa denaturazione è ciò che provoca tutti i cambiamenti strutturali (e di colore) durante la cottura delle uova. Il tempo è importante quanto il caldo: le cose non cucinano solo magicamente o istantaneamente.

Dici che pezzi più piccoli ti rendono meno sicuro, ma pezzi più piccoli (più sottili) sono in realtà un buon segno. Se le uova strapazzate sono più vicine a una grande massa, è più probabile una regione cruda verso il centro. La cottura si basa sul rapporto tra superficie e volume e cucina sempre dall'esterno all'interno. Sono sicuro che hai incontrato un hamburger prima che fosse bruciato all'esterno ma crudo all'interno? È un problema simile (nel caso degli hamburger, stiamo parlando di calore elevato per meno tempo).

Nelle uova strapazzate su un piano di cottura, non ho mai incontrato uova ben cotte con alcun liquido, compresa l'acqua. L'espulsione dell'acqua o la sineresi saranno più evidenti se stai cuocendo le tue uova troppo rapidamente (e lasciando così l'interno poco cotto) o per un tempo molto lungo (e quindi non raggiungendo calore sufficiente - o in alternativa, bruciando).

Per te o con gli amici che cucinano per te, potresti provare quello che faccio, usando due fasi di cottura. Il primo stadio è il calore più basso (medio o giù di lì) per raggiungere una consistenza solida senza bruciare e quindi rompere l'uovo. Il secondo stadio è il calore più elevato per assicurarsi che siano cotti. Normalmente uso questa fase per aggiungere verdure o carne e cucino le uova per ottenere solo un leggero marrone dorato.