È sicuro mangiare la vongola che non si è aperta?

Sto cuocendo le vongole oggi e ricordo che il mio amico non mi ha avvertito in nessun caso dovrei mangiare una qualsiasi delle vongole che non sono state aperte dopo la cottura a vapore. Mi ha detto di buttare via quelle vongole testarde, ma mi chiedo perché. C'è un problema con l'apertura e il consumo delle ultime vongole chiuse dopo che sono state cotte al vapore?

food-safety seafood steaming

— ychirea1
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Non proprio un duplicato, ma sicuramente legato a questa domanda .

— Peter Taylor,

Risposte:

Prima di cuocere a vapore le vongole, dovrebbero essere tutte chiuse. Se una qualsiasi delle tue vongole è aperta, dai loro un colpetto e se rimangono aperte, allora è male e dovresti toglierlo dal tuo lotto per evitare che rovini le altre vongole.

Dopo aver cotto a vapore le vongole, la maggior parte dovrebbe essere aperta. Le poche vongole che rimangono chiuse non significano necessariamente che siano cattive. Prendi un coltello sottile e staccalo. È molto facile dire se la vongola è cattiva solo dall'odore.

Modifica: Dopo essere stato chiamato per il mio errore di credere a certi miti della cucina senza ulteriori ricerche, ho imparato che in effetti è un mito che le vongole / cozze che si rifiutano di aprire dopo essere state cotte non sono sicure da mangiare.

Una vongola / cozza ha un guscio con due metà. Questi gusci hanno legamenti elastici che naturalmente vogliono essere aperti. Per mantenere i gusci chiusi, hanno muscoli adduttori per tenere uniti i gusci. Il più delle volte il calore denaturerà le proteine nei muscoli adduttori causandone il rilascio dei gusci. Ma a volte può causare il "grippaggio" del muscolo e la sua tenuta.

Questo articolo fornisce uno sfondo di come è iniziato questo mito della cucina: Myth Mussel

Vongole o cozze che si rifiutano di aprirsi dopo che sono state cotte NON È un indicatore che siano cattive. Falli aprire e puoi facilmente determinare se sono cattivi dall'odore.

— ghiandaia
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Ci sono alcuni ottimi chef che affermano che anche le cozze chiuse sono al sicuro.

— GdD

@GdD Penso che sia più sulle statistiche. Generalmente le cozze avranno una probabilità molto più alta di essere cattive se chiuse rispetto alle vongole. Quindi, come risposta "sicura", le cozze sono considerate cattive se il suo guscio viene chiuso dopo la cottura a vapore.

— Jay,

@Jay hai una fonte per le tue affermazioni riguardo. le cozze hanno maggiori probabilità di non essere sicure se vengono chiuse dopo la cottura? Mi sembra di ricordare che si tratti di un mito infondato che è emerso in un libro di cucina e si è ripetuto abbastanza da diventare una "conoscenza" comune.

— ElendilTheTall

Di 'che lo faccio aprire, Dal momento che non posso passare da sguardi (tutte le vongole sono brutte per me!) Sarà ovvio dall'odore che non va bene? Chiedo perché sto cucinando questi in aglio, e questo è abbastanza forte. Sarà ovvio? Mi dispiace che non ne sappia abbastanza.

— ychirea1,

@ ychirea1 l'odore dei frutti di mare che è andato male può sicuramente essere sentito l'odore di aglio.

— Jay,

Almeno nel Regno Unito i bivalvi sono trattati con luce uv che si prende cura della cattiva epatite a ecc.

Logicamente un bivalve deve contrarre il suo muscolo per chiuderlo, quindi uno aperto prima che la cottura sia morta ma non necessariamente male - serviamo la maggior parte delle altre carni morte. Una volta ho avuto un lotto in cui metà era aperta all'arrivo e avevano un buon sapore ... Non potevo sopportare di buttarli via. (Ma potresti non essere così coraggioso)

Quando cotta, il muscolo smette di contrarsi, denature e spesso perde il suo inserimento, quindi si aprirà naturalmente a causa della struttura / legamenti. Ma non sono sicuro del motivo per cui alcune conchiglie non si aprono: un balano sul retro?

— worthwords
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Non c'è nulla di sbagliato nel fatto che siano aperti all'arrivo se si chiudono quando li tocchi.

— Catija

volevo aggiungere che non si chiudevano toccando. La carne sembrava fresca e ben cotta. Il mio punto è che se altrimenti sembra fresco, allora potrebbe essere ok ma non posso consigliare a nessun altro di mangiarli dove ero preparato. Mangiamo molta altra carne che non è ancora viva.

— vale la pena il