Perché aggiungere sale all'acqua durante la cottura del riso?

13

Data la grande risposta alla domanda sull'aggiunta di sale all'acqua durante la cottura della pasta , sono curioso di sapere se la stessa spiegazione valga per il riso come per la pasta (aroma e gelazione dell'amido)? C'è di più al lavoro?

Il sapore è vero nella mia esperienza, ma cos'altro?

salt rice boiling

— Tobias Op Den Brouw
fonte

9

Per il riso dipende. La cottura di qualsiasi amido in acqua provoca prima il rigonfiamento dei granuli di amido e alla fine si aggrovigliano (la gelatinizzazione). La dissoluzione di zuccheri o sali nell'acqua rallenta il processo aumentando la temperatura che inizia il gonfiore. Mentre pochi preferiscono la pasta come una massa di fili bloccati, lo stesso non è il caso del riso. Mi piace il mio Basmati sciolto, ma il mio risotto e il sushi sono appiccicosi, quindi potrebbe essere necessario sale per Basmati e facoltativo per Arborio.

Esistono molte tecniche per controllare l'amido per il riso. Per controllare la gelatinizzazione dell'amido del riso:

Il metodo 1 non eviterà la gelatinizzazione dell'amido della superficie del grano, ma aiuterà con la viscosità (potresti ricoprirlo d'olio dopo lo scarico). Il metodo 2 ritarda il rilascio di amido e ti consente di finire un risotto in sette minuti. Fresco per feste o ristoranti.

— Papin
fonte

1

Se sei preoccupato per l'amido sulla superficie del chicco, puoi anche sciacquare il riso in acqua fredda prima di cucinarlo. Questo è comunemente menzionato nelle ricette con riso basmati di libri di cucina del Medio Oriente o dell'India. Risciacquare fino a quando l'acqua scorre limpida o quasi chiara: i primi risciacqui lasceranno l'acqua molto torbida.

— Martha F.,

@MarthaF. Non sono mai stato in grado di sciacquare il riso fino a quando l'acqua non è quasi limpida. Nel momento in cui l'acqua si chiarisce, il riso ha assorbito troppo, è troppo morbido e alcuni chicchi iniziano a rompersi e rilasciano più amido. Come si fa?

— Keith Payne,

1

Il sale non è necessario durante la cottura del riso, ma può essere aggiunto . A meno che non si aggiunga una quantità ridicola di sale, ciò non modificherà in modo significativo la temperatura o il tempo di ebollizione.

— pramodc84
fonte

1

Concordato sul fatto che non è necessario (e, quando nostro figlio era piccolo, non l'abbiamo fatto, poiché l'assunzione di sale è qualcosa da guardare). Ma per quanto riguarda le questioni aggiuntive, come l'aspetto dell'amido?

— Tobias Op Den Brouw,

penso che il punto da aggiungere sia salare uniformemente il riso, non espiare il processo

— anfibio,

1

Il riso senza sale, è come cucinare la pasta senza sale. Devi condire il riso, quindi SÌ devi aggiungere sale all'acqua durante la cottura del riso.

— Maria
fonte

0

Sono asiatico e perfezionista con il riso. Trovo che usando il sale per lavare il riso e lasciando che parte del sale rimanga nell'acqua di riso finale, nel complesso si ottiene una migliore qualità del riso nel prodotto finito.

— Tim Liao
fonte