Ricambio vegetariano per carne di maiale tritata in stile cinese

Nella cucina cinese è molto comune iniziare un soffritto di verdure con un po 'di carne macinata, in genere di maiale, per dare al piatto un sapore più profondo. Per fare una versione vegetariana di solito lo tralascio, ma mi chiedevo se qualcos'altro avrebbe dato un effetto simile dal punto di vista del gusto.

I tipici sostituti della carne come il tofu o il seitan non funzionano qui perché si concentrano sul fornire la consistenza e le proteine ​​della carne, ma non tanto il sapore.

Sembra che tu sia principalmente interessato a riprodurre l'umami della carne. Il tofu ha infatti acidi glutammici che si aggiungeranno all'umami; assicurati di asciugare accuratamente il tofu (estraendo il più liquido possibile) prima dell'uso. Inoltre, puoi usare i funghi tritati, come Stephie ha menzionato nei commenti . Puoi anche sperimentare con l'aggiunta di Liquid Aminos di Bragg, poiché ha molti umami ma ha meno della metà del sodio della salsa di soia.

Tieni presente, tuttavia, che la carne nella ricetta originale è anche invocata per il suo grasso; il tofu ha un po 'di grasso, ma non tanto quanto la carne, ed è improbabile che ritorni fuori durante la frittura iniziale. Pertanto, suggerirei di aggiungere 7 grammi di grasso (ad es. Olio vegetale) per ogni 100 g di carne che state sostituendo.

Ricapitoliamo le opzioni materiche che hai:

• Tofu sbriciolato, saltato (con o senza un po 'di salsa di soia e / o pasta di grano - badate anche al colore che volete!)

• Fungo di shiitake fresco / tritato fresco / tritato (gusto potente, e si ottiene un ottimo brodo dalla reidratazione :)), saltato.

• "Fungo occidentale" perfettamente normale / tritato (Cremini, Champignon o come viene chiamato localmente :)), saltato accuratamente.

• Trito di TVP, cotto in brodo di salsa di soia forte.

• Seitan duro (cotto), tritato.

Ora circa l'umami che ti manca: la maggior parte delle cose menzionate sono assorbenti (funghi, tofu sbriciolato ...), quindi assorbiranno le salse ricche di umami quando vengono saltate con loro, specialmente quando le aggiungi quando la maggior parte dell'acqua viene fritta su. Altri sono fatti con o cotti in un liquido (seitan, TVP). Diamo un'occhiata ad alcune fonti di umami che abbiamo:

• Salsa di soia. Prova il gukganjang coreano (forte, ma non scolorisce molto).

• Brodo di Shiitake. O Salsa di soia con estratto di shiitake (venduto commercialmente). O uno shiitake completo + kombu dashi.

• Tian mian jiang (salsa di fagioli dolci).

• Lievito nutrizionale.

• MSG dritto, non dispiaciuto.

• Doenjang (gusto forte) o miso.

• Fagioli neri fermentati macinati.

• Marmite.

• Varie verdure marinate cinesi (gusto forte).

• Doubanjiang (gusto forte).

Jackfruit presumibilmente funziona bene come sostituto del maiale. [ Fonte ].

• Quando il jackfruit è maturo, ha un sapore dolce e può essere usato nei dessert ma quando è acerbo, il sapore è sapido .

• La consistenza è simile al pollo e al maiale ed è spesso chiamata "carne vegetariana".

• La parte del frutto usata come sostituto della carne è il rivestimento carnoso attorno ai semi.

Serious Eats utilizzava funghi tritati fritti secchi per sostituire, in tal caso, la carne bovina in un piatto. Non so se sostituirà il trito di maiale allo stesso modo, senza esperienza diretta, ma potrebbe valere la pena provarlo. I risultati sono, a quanto si dice, ricchi e saporiti e profondamente aromatizzati, un sacco di umami - il che sembra che farebbe un lavoro simile aggiungendo profondità e sapore al tuo fritto, anche se il sapore specifico aggiunto è diverso.

Per tritare i funghi, hanno usato funghi porcini, ben tritati e fritti fino a quando l'acqua non si era per lo più evaporata e sono stati rosolati in profondità, e li hanno aggiunti ai funghi tritati che avevano a portata di mano dal brodo in quella ricetta. Con un bonus di olio molto aromatizzato ai funghi, da friggere. È una bella aggiunta, che aggiunge sapore e, inoltre, grasso (dato che le carni di solito aggiungono entrambi).

Per la tua padella, sembra che una sostituzione simile potrebbe funzionare: inizia con alcuni funghi tritati, assicurandoti che diventino abbastanza asciutti e dorati quando hai finito. Dovrebbero dare al sapore un po 'di quella profondità e sapidità in più, proprio come farebbe un trito di carne. Potresti volere salsa di soia o aminoacidi liquidi o anche qualcosa come il kombu per ritoccare un po 'di più il sapore dell'umami - il tuo fritto potrebbe aver bisogno di un po' di più poiché quella ricetta aveva altri sapori su cui contare.

Non conosco molti piatti che iniziano con la carne di maiale tritata perché la mia esperienza è limitata alla Cina del Nord, principalmente a Pechino. Lì, il trito è stato aggiunto ai noodles principalmente; con verdure era melanzana, a volte funghi; e ovviamente a Mao Po Tofu.

Credo che sia il trito di doratura che aggiunge il sapore. Ottenere un buon sapore caramellato può essere fatto aggiungendo solo un po 'di zucchero - molto tipico in una vasta gamma di ricette - permettendo di dorare davvero.

Inoltre, l'aceto nero dello Shanxi aggiunge un tocco di caramello.

Considera anche di aggiungere solo il condimento di maiale: un po 'di 5 spezie.

Non proprio un sottomarino ma aggiunge profondità: un paio di gocce di olio di szechuan (cenere spinosa) con gocce di olio di sesamo tostato, sostituendo un po 'di olio da cucina.

Potresti provare la cagliata di fagioli pressati. Se lo tagli, potrebbe avere una consistenza simile e fornire proteine. È disponibile in tipi semplici e stagionati che puoi provare.

Questa idea funziona per me quando cucino cibi in stile italiano, ma dovrebbe tradursi in cucina cinese con alcune modifiche.

Uso le lenticchie verdi, cucinate e poi schiacciate e speziate. Per lo stile italiano, uso cumino, paprika affumicata, noce moscata, sale e pepe.

Per i cinesi, suggerirei un po 'di salsa hoi-sin, con cumino e coriandolo macinato.