“Metti la padella in una padella larga; aggiungere 1 pollice di acqua calda nella padella più grande. ”- Perché?

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Ho trovato una ricetta cheesecake che dice, per la fase di cottura:

Mettere la teglia a molla in una grande teglia; aggiungere 1 pollice di acqua calda nella padella più grande. Cuocere in forno a 160 ° C per 60-65 minuti o fino a quando il centro è appena impostato e la parte superiore appare opaca.

L'ho fatto così (voglio dire, è nella ricetta che ho seguito), ma mi chiedo a cosa serve questo? Suppongo che lo strato d'acqua impedisca alle cose di andare oltre 100 ° C (212 ° F) poiché l'acqua rimane a questa temperatura. Ma non capisco la motivazione di questo assetto. Non potrei semplicemente usare una temperatura più bassa?

— yo'
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È proprio come quando fai bollire il latte. Pentole speciali hanno spazio interno per l'acqua, quindi tecnicamente bolle in acqua calda. Non avendo un contatto diretto con il metallo caldo irregolarmente, non supera una certa temperatura e gli impedisce di bruciarsi.

— CodeAngry

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Non potrei semplicemente usare una temperatura più bassa?

No, non puoi. I forni fanno molto male a mantenere una temperatura costante. Non solo il termostato del forno è normalmente spento, ma ruota anche molto intorno alla sua temperatura media. Quindi il tuo cibo è soggetto a continue variazioni di temperatura.

Se dovessi impostare il forno a 100 ° C, 1) non otterrai 100 ° C e 2) la crosta non diventerà marrone, poiché la temperatura è troppo bassa. Invece, puoi usare il bagno d'acqua descritto. In combinazione con un'impostazione della temperatura superiore a 100 ° C, manterrà la parte inferiore della cheesecake a una temperatura costante e consentirà alla superficie di cuocere bene.

Vedrai i consigli del bagnomaria (ovvero bagnomaria ) per molti tipi di prodotti da forno, comprese le creme. Ma quando si tratta di una cheesecake, ha una seconda funzione. Ad ogni temperatura, c'è un'umidità di equilibrio nell'aria del forno. Finché non è stato raggiunto l'equilibrio, l'umidità evapora ad alta velocità da ogni superficie umida (la tua cottura in forno). Quando questo accade a una cheesecake, le sue crepe superiori. Ma quando si dispone di una superficie d'acqua aperta, è sufficiente saturare l'aria e non si verifica (o molto poco) evaporazione sulla superficie della torta. Si finisce con una cheesecake liscia.

— rumtscho
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Grazie, questo è molto esplicativo. Tuttavia, ho trovato la cheesecake molto umida, ma questo potrebbe essere un problema tecnico (e inoltre, potrebbe essere poco cotto e ho anche un diverso tipo di formaggio disponibile nel mio paese rispetto a quello che è nella ricetta). Continuerò a sperimentare!

— giovedì

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Nota a margine eventualmente utile: la seconda padella ti farà risparmiare molto tempo e aggravamento se la padella a molla si guasta o perde; il deflusso sarà contenuto in modo sicuro.

— aprile

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@ apaul34208 Metto sempre una seconda padella / posto sotto la padella a forma di molla, non importa per cosa la uso, ma hai ragione, questo è importante poiché la mia padella a forma di molla ha più di 20 anni .... :-)

— yo'

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Stai creando un bagnomaria. È usato per riscaldare delicatamente il cibo e per fermare il cibo che brucia o bolle. Se usato per le creme, le blocca. Per le cheesecake la tecnica viene utilizzata per fermare il cracking centrale.

— user23614
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C'è una funzione secondaria anche per le creme. Mantiene la crema pasticcera dal fuoco al piatto.

— RubberDuck,