Ordine di cottura della pizza

Le prime volte ho pensato che fosse una coincidenza, ma ora sono perplesso. Sto cuocendo due pizze, una dopo l'altra, fatte con lo stesso impasto e con gli stessi ingredienti. Ogni volta, la seconda base per pizza è molto meglio: crosta più sottile, più elastica, sai, più vicina alla pizza perfetta.

Ho due padelle e le ho provate in un ordine diverso, stesso risultato. L'unica differenza è che la seconda pizza ottiene 15 minuti in più di lievitazione, ma la lievitazione di 3 ore o 3 ore e 15 minuti non dovrebbe fare la differenza.

Qualche idea di cosa stia succedendo?

baking pizza crust

— Miroslav Zadravec
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Stai lasciando lievitare l'impasto con gli ingredienti sopra o li avvicini alla cottura. In quest'ultimo caso, è possibile che i tempi stiano davvero facendo la differenza.

— Kevin

@Kevin, @Hugo - Ho imparato in una classe (per i non professionisti) della scuola di cucina che per la pizza a crosta sottile si mettono gli ingredienti al massimo un minuto prima della cottura piuttosto che rischiare una crosta molliccia.

— solo dal

Risposte:

Penso che potrebbe essere l'umidità all'interno del forno a fare la differenza. Dopo aver cucinato una pizza, il forno viene riempito con il vapore emesso dall'impasto, dalla salsa, ecc.

L'aria umida nel forno sta probabilmente riscaldando la pizza più velocemente e in modo più uniforme (che è quello che vuoi per la pizza).

Prova a mettere una pentola di acqua calda nel forno per alcuni minuti prima di cucinare la prima pizza e vedere se questo fa la differenza.

— Kevins
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L'apprendista del panettiere suggerisce questo per molti dei pani nel libro. Funziona cose straordinarie per croste esterne.

— solo dal

Lo proverò sicuramente. Il clima nel forno potrebbe essere responsabile.

— Miroslav Zadravec,

Ecco, ho appena mangiato una delle mie migliori pizze fatte in casa

— Miroslav Zadravec,

Forse è il tuo forno e non l'impasto? Lo stai lasciando riscaldare completamente?

— SamAlterman
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Lo faccio, ma forse il forno funziona meglio a lungo a temperatura piena.

— Miroslav Zadravec,

Concordato. Per la tua seconda pizza, il forno è caldo da un po 'e quindi potrebbe aver raggiunto una temperatura più alta. Prova a non cuocere nulla per il tempo che ti serve per cuocere una pizza ma con il forno acceso, quindi cuoci la tua prima, quindi la tua seconda pizza. Vedi se escono entrambi meglio.

— Erik P.

Una pietra per pizza dovrebbe aiutare a appianare le differenze di temperatura nel tuo forno: cooking.stackexchange.com/questions/4012/… , cooking.stackexchange.com/questions/2502/… - se non ne usi uno per pizza newyorkese o napoletana, stai rendendo la vita più difficile per te stesso. Inoltre, più caldo è il tuo forno, migliore è la tua pizza per quei due tipi.

— solo dal

@justkt: se hai una pietra per pizza, assicurati di avere anche un termometro da forno - ho sentito parlare di alcuni forni più economici che usano un timer per segnalare che erano "pronti" (non necessariamente a temperatura) e la massa termica aggiuntiva sta forse per rendere ancora più problematico il problema delle pizze cucinate una dopo l'altra.

— Joe,

Inoltre, non mettere mai una pietra in un forno caldo. Inseriscilo prima di accendere il forno (o, meglio ancora, lascialo sempre acceso).

— In pausa fino a nuovo avviso.

Che stile di pizza stai preparando? La perfetta pizza di Chicago è diversa dalla perfetta pizza in stile New York è leggermente diversa dalla perfetta pizza napoletana?

Dato che hai detto che la crosta perfetta per la pizza è sottile ed elastica, suppongo che intendi una pizza in stile newyorkese o napoletano, poiché la perfetta crosta per pizza in stile Chicago non è poi così sottile. Quando dici la padella, però, penso al piatto profondo.

Per elastico sembra che intendi quando si stende. In tal caso, sembra che il tuo impasto abbia bisogno di un po 'di tempo di riposo prima di stenderlo per consentire al glutine di rilassarsi dopo averlo scaricato da qualsiasi contenitore in cui lo fai lievitare.

Per una pizza in stile newyorkese o napoletana, vuoi cuocere alla massima temperatura possibile. Idealmente lo stai facendo su una pietra per pizza, facendo scivolare dentro e fuori l'impasto. Per queste pizze vuoi metterle su qualcosa di piccante. Hai solo bisogno di cuocere una pizza circa 10 minuti, forse anche meno, in un forno tradizionale a 550 gradi F (~ 278 C)

Per lo stile di Chicago, seguo la più recente ricetta di Cook's Illustrated (da gennaio di quest'anno, non quella più vecchia che sicuramente non mi piace) con alcuni adattamenti alla crosta (come, IMHO, la crosta ideale per pizza in stile Chicago è 80% farina di pane, 12% farina di semola e 8% farina di riso in peso) e cuocio a 425 gradi F (~ 218 C) con la griglia nella posizione più bassa del mio forno per circa 30 minuti.

— justkt
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