In che modo l'ananas intenerisce la carne?

Sembra essere risaputo che l'ananas rende la carne più tenera. La maggior parte delle fonti afferma che lo fa a causa delle proteasi (in particolare della bromelina). Tuttavia, ho anche visto dei suggerimenti sul fatto che l'acido è un efficace ammorbidente da solo, e l'articolo di Wikipedia sulla bromelina nella sezione di intenerimento della carne dice:

Sebbene la quantità di bromelina in una porzione tipica di ananas non sia probabilmente significativa, l'estrazione specifica può produrre quantità sufficienti per la lavorazione domestica e industriale.

che è una specie di bizzarria, ma potrebbe significare che in realtà non c'è abbastanza per tenerlo.

Sembra che l'ananas sia efficace, in un modo o nell'altro. (Vedi ad esempio una marinata di ananas ridurrà un arrosto di manzo da incollare? )

Quindi cosa sta succedendo qui?

L'acidità è importante? Qualcosa di altrettanto acido sarebbe altrettanto tenero? Sembra che il succo di limone e lime abbia un pH inferiore rispetto al succo di ananas, quindi quanto sono efficaci?

La bromelina è importante? Potresti ipoteticamente neutralizzare l'acidità del succo d'ananas e utilizzarlo ancora per tenerlo in tenera oppure hai bisogno di maggiori quantità di bromelina estratta perché sia ​​efficace?

Aggiornamento: dopo aver letto un po 'su questo (e anche aver letto completamente la domanda) ho scoperto che ci sono stati articoli scritti sugli effetti dei bagni acidi sulla tenerezza della carne e sul trattamento enzimatico: Acido: http: //digitalcommons.unl. edu / cgi / viewcontent.cgi? article = 1010 & context = animalscidiss Enzyme: http://www.brainromania.ro/uploads/papers/effect-of-marination-with-proteolytic-enzymes-on-quality-of-beef-muscle -2012-409.pdf

Sembra che l'acido citrico per uso alimentare non influenzi così tanto la tenerezza, dove lo fa una soluzione di Bromalain, e con un effetto maggiore di quello trovato mescolato con l'acido citrico dell'Ananas. Non ci sono studi che paragonano gli ananas alle arance (Eh? Vedi cosa ho fatto lì?), Ma questo sembra dire che l'acido citrico negli alimenti potrebbe avere un effetto inferiore a quello degli enzimi digestivi in ​​essi contenuti.

Si prega di vedere sotto per la risposta precedente se si desidera indicare e ridere di coloro che scremano le domande e non leggono completamente.

Quindi, penso di aver trovato la risposta: http://science.howstuffworks.com/innovation/edible-innovations/pineapple-enzyme-tenderize-steak.htm

Apparentemente, a parte l'acidità, gli enzimi trovati nello stelo dell'Ananas: la bromelina può dividere le proteine ​​presenti nella fibra muscolare. Copierò e incollerò la parte successiva dell'articolo che approfondisce il modo in cui funziona Bromelain (e sono pigro):

La bromelina funziona in queste capacità grazie alla sua capacità di separare gli aminoacidi. Gli aminoacidi sono composti organici all'interno delle cellule viventi. Gli aminoacidi si uniscono formando legami peptidici, un collegamento che collega il gruppo amminico di un amminoacido con il gruppo carbossilico di un altro aminoacido. Quando gli aminoacidi si uniscono attraverso i legami peptidici, formano le proteine. Queste proteine ​​possono svolgere numerose funzioni nella struttura e nel funzionamento di cellule, tessuti e organi.

Questo rompe i legami peptidici che tengono insieme le proteine ​​nel collagene, che è ciò che rende la carne dura. Gli enzimi si fermano intorno a 158 gradi Fahrenheit, quindi una volta che iniziano a cucinare, il loro lavoro è fatto. Ecco perché è importante marinare.

TLDR: gli steli di ananas hanno la bromelina, che a parte un divertente soprannome scompone gli aminoacidi e dissolve i legami peptidici nel collagene, causando la fermezza nella carne.