Quali sono le linee guida per la creazione di una ricetta per l'inscatolamento?

Sto cercando i criteri che rendono una ricetta accettabile per l'inscatolamento. La maggior parte dei siti afferma di utilizzare solo ricette di conserve approvate e non di effettuare sostituzioni, il che è totalmente comprensibile, ma sicuramente ci devono essere alcune linee guida per ciò che rende accettabili quelle ricette? Quali livelli di sale, acidità, attività acquosa, ecc. Rendono una ricetta adatta per essere inscatolata?

Quasi ogni ricetta può essere inscatolata, le uniche avvertenze sono che gli alimenti e le ricette a bassa acidità richiedono un contenitore di pressione specializzato per uccidere i batteri, e c'è anche un breve elenco di ingredienti che non sono mai una buona idea, ma molte persone non pensaci due volte sull'aggiunta / subbing in una ricetta: i grassi, i latticini e le uova non dovrebbero essere in una ricetta conserviera perché diventeranno ancora rancidi, i cereali e le farine sono buoni isolanti e in realtà proteggerannobatteri dal calore e addensanti che le persone spesso gettano in una ricetta come amido di mais o tapioca si romperanno chimicamente dal calore conservativo. Troverai comunque molti casi di persone che inscatolano cose sgranate / farinose senza alcun effetto negativo, ma ciò significa semplicemente che non c'erano batteri da uccidere in primo luogo. Meglio prevenire che curare.

La maggior parte delle persone non sa nemmeno cosa sia il pH, per non parlare di come testarlo o come una modifica della ricetta lo cambierebbe. Inoltre non sapranno molto sulle condizioni di crescita batterica o sul trasferimento di calore. È molto più facile per un sito di ricette o un libro dire semplicemente "niente sostituzioni" piuttosto che cercare di insegnare alle persone come farlo in sicurezza, specialmente quando ci sono molti idioti che non prestano attenzione e fanno causa quando diventano batterici avvelenamento.

Quindi ci sono davvero solo due linee guida di cui devi davvero preoccuparti per le tue ricette:

1. Evita gli ingredienti che non dovrebbero essere in scatola, o per lo meno, capisci che stai correndo un rischio.
2. Gli alimenti con un livello di pH di 4.6 e inferiore possono essere conservati in acqua bollente. Un pH superiore a 4.6 richiede l'inscatolamento della pressione. Questa tabella del pH fornisce alcuni esempi di articoli comunemente in scatola.

fonti:

• La regola dell'acidità è una regola di sicurezza fondamentale che ogni guida decente avrà. La guida di Ball lo menziona per la prima volta in "Guida introduttiva" . La maggior parte delle guide farà semplicemente riferimento a cibi ad alto contenuto di acidi e acidi bassi. Questa guida di sicurezza del National Center for Home Food Preservation descrive in dettaglio la lettura del pH di 4.6 come linea di demarcazione, che è anche visibile nella tabella del pH collegata nella risposta.
• I pericoli delle conserve di torte e pane sono stati pubblicati da molti dipartimenti di ricerca, compresi quelli del Penn State e dell'Università della Georgia
• Gli addensanti come l'amido di mais che si rompono chimicamente a causa del calore coinvolto nell'inscatolamento sono dettagliati nel Thesaurus di Cook . Questa suddivisione è l'intero motivo di un prodotto chiamato Clearjel, che è anche menzionato nella stessa pagina come sostituto dell'amido di mais
• La Clemson University afferma che non esistono metodi sicuri per i prodotti lattiero-caseari in scatola.