Perché i miei macaron si rompono in cima?

11

Ho provato a fare macaron otto volte di seguito e ho fallito. Ho usato questa ricetta (la versione del testo è nella descrizione sotto il video).

Si sono tutti rotti in cima e la superficie è crollata come si vede nella foto. Ho fatto qualche ricerca e guardato i video di YouTube per scoprire cosa sto facendo di sbagliato. Come immaginavo, il seguente fattore potrebbe essere la ragione dietro i brutti amaretti:

Ho letto da qualche parte che il tempo in cui lasci riposare e asciugare il lotto prima di metterlo nel forno è un fattore importante. L'ho lasciato riposare per 45 minuti a un'ora anziché 20-30 minuti, ma il risultato è stato lo stesso, se non peggio.
L'altro fattore è battere gli albumi a picchi rigidi. Ecco, penso che sia qui che proviene il mio problema. Quindi ho sbattuto gli albumi con un pizzico di sale allo stadio di picco medio, quindi ho aggiunto lo zucchero in 3 lotti mescolando con il miscelatore manuale. Dopo aver visto diversi video, so che aspetto hanno le cime rigide, o almeno lo penso. Ma provando la ricetta tenendo presente questo punto, ha sempre avuto lo stesso risultato:

Cos'altro è importante nel fare macaron che li evitino di rompersi? Cosa mi sto perdendo?

La cosa strana è che il mio primo lotto è stato un successo senza misurazioni precise e così via! Ecco l'immagine:

— Gigili
fonte

1

I macaron sono davvero schizzinosi. Qualunque cosa tu faccia sempre notare tutto. In modo che tu possa fare test iterativi. Controlla la temperatura del tuo forno con un termometro e controlla con precisione il tempo di cottura (fino a 5 secondi). Una differenza inferiore a un minuto può creare o interrompere un batch.

— Sharnt

11

Avevi troppa aria nella pastella. Questo non è il risultato di un pestaggio eccessivo, ma piuttosto di un macaronaggio insufficiente dopo aver aggiunto zucchero e mandorle. L'aria in eccesso si espande nel forno e crea un guscio vuoto che poi collassa.

Il macaronage è davvero la cosa più complicata dei macaron: è molto difficile trasmettere nelle ricette esattamente quale dovrebbe essere la trama della pastella dopo il processo. Ci vuole solo pratica ed esperienza. È difficile uscire dalla mentalità spugnosa di piegare delicatamente ('deve trattenere l'aria, non deve sviluppare eccessivamente il glutine!'), Ma in realtà devi battere l'aria fuori dalla pastella come non sono affari di nessuno. Sapere quando fermarsi in modo da non finire con le pozzanghere della pastella è la chiave.

Per quello che vale, ho provato molte ricette di macaron nel corso degli anni, tutte con vari gradi di pignoleria per quanto riguarda l'età degli albumi, la consistenza delle mandorle, la rigidità delle cime e così via, ma la migliore ricetta che io abbia mai usato è quello che elimina la maggior parte di queste sciocchezze: puoi trovarlo qui .

— ElendilTheTall
fonte

Grazie per la tua eccellente risposta! Ho provato la ricetta nella tua domanda, non c'erano crepe, ma un piccolo problema che mi preoccupa questa volta è che i macarons non hanno piedi! Conosci anche la soluzione a questo problema?

— Gigili

1

Nessun piedino significa che il forno era troppo freddo o non hai riposato i macaron una volta che erano stati convogliati. Credo che la ricetta dice che non è necessario riposarli, ma trovo che tu abbia i piedi più affidabili se lo fai.

— ElendilTheTall

4

Il mio era solito fallire, ma ora vanno sempre bene.

Il clima non ha importanza. Ma devi tenerli lontani dall'acqua.

Uso le seguenti misure:

35 g di farina di mandorle
50 g di zucchero a velo
30 g di albume d'uovo
30 g di zucchero

Sbattete gli albumi con lo zucchero fino a quando non sono rigidi a bassa velocità e abbiate pazienza, poiché battere in alto non li stabilizzerà. Successivamente, piega gli altri ingredienti fino a quando scorre la pastella, la stessa consistenza del gelato in McDonalds.

Pipa i macaron, quindi toccali per far uscire l'aria. E poi, per fare una bella pelle, usa un asciugacapelli . Mettilo su caldo e soffia nella parte superiore dei macaron con tubi. Prova a soffiare il più possibile senza metterli fuori forma. Per me ci vogliono 5 minuti perché le conchiglie si asciughino. La superficie diventa come un panno di seta, non appiccicoso. Assomiglia alla pelle liscia di marshmallow.

Se non ottieni quella pelle, otterrai delle crepe.

Faccio il mio a 135 ° per 23 minuti, ma questo varia a seconda del forno.

— sereno
fonte

Ciao Serene, grazie per aver condiviso questo trucco interessante! Sarò certo di provarlo, sembra molto promettente. Forse avrai notato che qualcuno ti ha dato un voto negativo, sospetto che ciò fosse dovuto al fatto che la grammatica rendeva il tuo post difficile da leggere. L'ho modificato per te - se ho cambiato il tuo significato, sentiti libero di modificarlo di nuovo. E se il tuo metodo funziona, le persone verranno a darti voti e il poster originale probabilmente ti darà un segno accettato.

— Rumtscho

2

Ho il sospetto che l'umidità elevata o il battito eccessivo.

Se non diventano opachi e asciutti, non sono pronti per andare in forno. Se lo tocchi e si muove un po 'in giro, lascialo asciugare più a lungo. Sembra che l'umidità non dovrebbe essere un problema, poiché hai già provato a lasciarli asciugare più a lungo, ma se lo è, ecco alcune idee.

Lasciare asciugare i macaron più a lungo.

Riscalda il forno per asciugarlo nella stanza o usa un asciugacapelli per asciugare i macaron.

Oppure accendi il riscaldamento o il condizionatore d'aria per asciugare la stanza.

La parte superiore dei macarons deve essere molto asciutta al tatto prima della cottura.

Aggiungi 2 cucchiaini di amido di mais o di fecola di patate all'impasto se è umido nella tua zona. Ciò aggiungerà un po 'di appiccicosità in più alla tua pastella e dovrebbe asciugare i tuoi macaron.

Un altro problema potrebbe essere la temperatura troppo alta quando si cuoce in umidità.

Abbassare la temperatura del forno quando livelli di umidità più elevati.

Con tempo asciutto, inforno per 11 minuti a 350.

A media umidità, cuocio per 12 minuti a 325.

Con tempo umido, cuocio per 13 minuti a 305 gradi.

Il 99,9% delle volte, le crepe sono perché non hai asciugato gli amaretti abbastanza a lungo. Lo 0,01% è che hai mescolato o indebolito il battitore.

— Corsara
fonte

La ringrazio per la risposta. Il primo lotto ha avuto esito positivo, come si vede nella foto, quindi sospetto che l'umidità non sia un fattore determinante perché era lo stesso per altri lotti. Come ho detto nella domanda, non sono a conoscenza di un modo per assicurarmi di non aver mescolato la pastella in modo eccessivo o insufficiente, ma penso che la consistenza della pastella fosse buona per quelli nella foto incrinata, ma non lo so per sicuro. Credo che ci debba essere un'altra ragione, ma proverò quello che hai detto una volta per assicurarmi di aver ragione.

— Gigili

1

Ok. In quali date hai effettuato il 1 ° e il 2 ° lotto? Se il tempo fosse cambiato, questo potrebbe essere un fattore.

— Corsara,

2

Non sottovalutare il fattore di umidità, più in generale non sottovalutare nulla per quanto riguarda i macaron. La sola cottura di un lotto prima (lavaggio di stoviglie, precedenti macaron in forno, preparazione della cottura, ecc.) Potrebbe aver modificato l'umidità del 5-10% e allungato il tempo di asciugatura necessario. Comunque non aggiungo mai alcun problema con il battito eccessivo, non ne ho idea di questo.

— Sharnt,

Decisamente. Questo è il mio principale sospetto. È molto improbabile che sia eccessivo, ma ho pensato di menzionarlo nel caso.

— Corsara,