Mangiare farina cruda o impasti contenenti farina cruda rappresenta un rischio significativo per la sicurezza alimentare (vale a dire maggiore rispetto ad altri prodotti secchi o ingredienti in cucina)? In tal caso, ci sono particolari processi di cottura o cottura in cui dovremmo essere maggiormente preoccupati per questo rischio?
Sfondo:
Negli ultimi giorni c'è stata una raffica di titoli di notizie sull'ultimo avviso di pericolo alimentare della FDA , sostenendo che la farina cruda è una preoccupazione significativa e che i consumatori dovrebbero essere avvertiti di non consumare alcun impasto crudo fatto con farina. Per qualche ragione, quasi tutte le principali fonti di notizie hanno scelto di concentrarsi sulla pasta per biscotti cruda (anche se l'avvertimento della FDA si applica ugualmente a qualsiasi pasta cruda o pastella, sia per biscotti, torte, pane, pizza, torte, waffle, ecc.), con il New York Times, ad esempio, affermando che "la pasta per biscotti grezzi delle rovine della FDA per tutti" e la rivista Smithsonian notando "La FDA ha appena dichiarato guerra alla pasta di biscotti" .
Sono stato a conoscenza per diversi anni che i sacchi di farina negli Stati Uniti ora arrivano con l'avvertimento "Non mangiare farina, impasto o pastella cruda", presumo in risposta allo scoppio del 2009 di E. coli da un impasto di biscotti preconfezionato, il cui la fonte è stata infine rintracciata nella farina . Il nuovo avvertimento della FDA è in risposta all'attuale epidemia di E. coli , che apparentemente è stata confermata come originaria della farina e ha portato al richiamo di 10 milioni di chili di farina.
Ovviamente non desidero minimizzare la gravità di questo focolaio. Ma sono interessato alla logica alla base dell'avvertimento della FDA. In particolare, la farina (e la pasta cruda) è in realtà un rischio alimentare ad alto rischio rispetto a qualsiasi altro ingrediente crudo in una cucina? Ad esempio, sappiamo tutti che frutta e verdura crude sono state responsabili di centinaia di focolai, ma la FDA non ha emesso un avvertimento generale contro il consumo di frutta e verdura crude. (Invece, le avvertenze tendono ad essere contro i lotti specifici di alimenti contaminati, così come alcune verdure crude ad alto rischio specifiche come i germogli.)
E i focolai di Salmonella ed E. coli negli Stati Uniti sono stati collegati a quasi ogni tipo immaginabile di cibo crudo. Ad esempio, un white paper di un mulino che produce farina trattata termicamente per note di sicurezza che proprio tra gli alimenti a bassa umidità, "la Salmonella è stata implicata in numerosi focolai di alimenti a bassa umidità, tra cui cioccolato, latte in polvere per bambini, mandorle crude , cereali per la colazione con avena tostata, condimenti secchi, patatine condite con paprika, cereali per bambini e ... burro di arachidi ", e questo è stato solo fino al 2004. Tale elenco è cresciuto in modo significativo nell'ultimo decennio.
La farina cruda, come la maggior parte dei cibi secchi sopra elencati, è stata generalmente considerata a rischio estremamente basso come causa di malattie di origine alimentare. (Vedi ad esempio questa discussione di un paio d'anni fa , in cui due persone diverse hanno riferito di aver chiesto informazioni a questo problema agli esperti statali per la sicurezza alimentare e non hanno assolutamente motivo di preoccuparsi per la farina cruda.)
Quindi, per riassumere, la farina cruda è effettivamente un rischio più elevato? Il 99% degli alimenti che si mettono in casa tua con l'intento di mangiare crudo e non riscaldare a 160F potrebbe plausibilmente essere contaminato da batteri, come numerosi focolai hanno dimostrato. Nella maggior parte dei casi, il problema è ricondotto a una fonte specifica. Quindi perché la farina cruda è stata individuata per un divieto generale (al contrario di un avvertimento su uno specifico lotto contaminato , che si applica alla maggior parte degli scoppi di frutta e verdura, nonché alla maggior parte degli scoppi di merci secche sopra menzionati)?
Ci sono alcune nuove informazioni che giustificano questo ampio e ampio divieto della FDA sulla base di un paio di focolai? (E se adesso la farina contaminata è un gran problema per giustificare il richiamo di milioni di chili di farina, ciò che rende questa nuova situazione diversa dalla maggior parte della farina di grano, che da decenni è nota per avere alti tassi di contaminazione da E. coli e Salmonella , che si verificano in qualcosa come il 13% dei campioni di farina?)