Come realizzare stick di rivestimento in amido di mais in stile cinese

L'altro giorno ho preparato il Tofu del generale Tso. Aveva un buon sapore, ma il risultato non era proprio quello che volevo. Come con molti altri piatti cinesi, i cubetti di tofu nel Tofu del Generale Tso sono rivestiti in un sottile strato gelatinoso composto da amido di mais, liquido e condimento. Si suppone che il rivestimento si scuri un po ', una volta caramellato nella padella calda. Questo aggiunge un bel sapore agrodolce e una lucentezza appetitosa. (Questo è un bell'esempio .)

Il rivestimento si attaccava bene ai cubetti di tofu purché fossero grezzi. Ma una volta che avevo mescolato i cubetti in una padella calda, il rivestimento si staccava dai cubi e si accumulava in grumi che alla fine si attaccavano alla spatola.

Come posso evitare che il rivestimento si stacchi dai cubi mentre si frigge? C'è un modo per farlo senza friggere?

La chiave di una frittura è che gli ingedienti possono sempre muoversi liberamente. Una spatola non dovrebbe davvero essere necessaria, come è nel soffriggere, piuttosto si usa un cucchiaio / mestolo per mescolare la miscela sciolta. In realtà anche questo non è l'ideale: probabilmente, dovrebbe piuttosto essere chiamato friggere , perché spostare energicamente la padella è il modo migliore per tenere tutto a parte, riducendo al minimo i danni a oggetti come il tofu rivestito.

Un wok adeguato è sicuramente l'utensile migliore per farlo poiché la sua forma rotonda evita che gli ingredienti tirati fuori volino fuori dalla padella. In realtà non ho un wok, ma trovo che anche le padelle in alluminio antiaderente funzionino bene, poiché possono essere controllate facilmente e conducono il calore rapidamente. (I puristi probabilmente non saranno d'accordo qui ...)
In ogni caso non mi dispiacerebbe fare una padella in una pesante padella tradizionale europea in ghisa. Troppo inerte.

A parte questo, un paio di condizioni sono importanti per consentire movimenti abbastanza facili:

• Nella padella non devono essere presenti troppi materiali finemente tritati o liquidi viscosi, poiché entrambi ostacolano il movimento.
• Nulla può essere permesso di iniziare a rimanere sul fondo.
• È necessario un calore sufficiente e un sufficiente trasferimento di calore, in modo da ottenere una cottura rapida.
• Non troppa acqua per assorbire / vaporizzare via il calore, almeno all'inizio. Piuttosto più di meno olio aiuta però, ma ovviamente non tanto quanto nella frittura.

Ancora una volta, tutto ciò è chiaramente meglio accompagnato da un wok su un'intensa fiamma di gas, ma può anche essere fatto senza.

Usa tofu extra duro per friggere o stufare. Picchiettalo bene prima di marinarlo, ma non tamponare dopo poiché il tofu non raccoglie il sapore troppo bene. Dopo aver marinato raccogliere i cubetti di tofu con una forchetta o scolarli lasciando fuori il liquido. Mettili nella farina, nel riso, nel mais o nella patata, finché non sembrano asciutti. Ora la parte importante, cuocili immediatamente, non lasciarli riposare mentre si bagnano di nuovo in superficie, basta toglierli dalla farina e scuoterli per liberarsi della farina in eccesso.

Anche avere un buon calore nella padella e un olio che può essere ben riscaldato, assolutamente non olio d'oliva o spremuto a freddo. Non friggere a molti alla volta, mai più di 1/3 della dimensione della padella.

Finalmente l'ho capito!

1. Scaldare l'olio ad alta temperatura (semi di vinaccioli, ecc.) Nella padella, a fuoco medio
2. Proprio prima di mettere il tofu nella padella, dagli un altro rapido lancio nell'amido di mais in modo che l'amido di mais sia ancora polvere bianca. (Se l'amido di mais inizia ad essere assorbito dal tofu marinato (cioè perde il suo candore), hai aspettato troppo a lungo per metterlo nella padella.)
3. Metti rapidamente il tofu marinato con amido di mais nella padella e poi spostalo rapidamente intorno alla padella in modo che l'olio copra ogni pezzo di tofu. Il tofu non dovrebbe attaccarsi e quindi può essere ben rosolato.

In bocca al lupo!