Lampada UV per disinfettare fette di pesce crudo di sushi

12

Sto considerando di esporre le fette di pesce crudo a una lampada UV per uccidere i batteri prima di trasformarle in sushi. Questo sarebbe d'aiuto? Esiste una pratica per farlo? E quali potrebbero essere gli svantaggi?

AGGIORNAMENTO Grazie mille per le tue risposte. Un paio di punti per chiarire. Io sto parlando di:

Usando la bacchetta di luce UV-C
Usandolo su pesce appena scongelato, oltre al congelamento, non al suo posto
L'obiettivo è ridurre ulteriormente il rischio di infezione batterica, non sterilizzare completamente il pesce, poiché ciò non sarebbe possibile

Inoltre, mentre scavavo su Internet ho trovato questo :

Per alcuni tipi di alimenti questo [trattamento di superficie] può essere sufficiente, ad esempio, la carne muscolare di un animale sano immediatamente dopo la macellazione è, a tutti gli effetti, sterile. Dove si verifica la contaminazione, sarà il risultato del contatto con superfici o fluidi contaminati e questo inizialmente si manifesterà in superficie.

L'efficacia del trattamento superficiale UV sarà fortemente influenzata dalla topografia superficiale. Le crepe e caratteristiche simili, di dimensioni paragonabili alla dimensione dei microrganismi (cioè alcuni micron) possono proteggere i microrganismi dai raggi UV potenzialmente letali e consentire loro di sopravvivere. Questo è stato citato in lavori recenti come la ragione per cui il trattamento UV dei filetti di pesce da una specie a polpa liscia era più efficace di quello di una polpa ruvida.

Ciò sembra implicare che ciò che ho proposto fosse stato provato e persino dimostrato in qualche modo efficace.

Ho Non però trovato alcuna menzione che l'esposizione ai raggi UV può causare cambiamenti nel pesce crudo che renderebbero dannoso per mangiare. In altre parole, per rendere i pesci meno sicuri di prima. Se qualcuno ha visto questi effetti essere menzionati, per favore fatemelo sapere (preferibilmente senza una pay wall).

Grazie ancora.

— Levi Haskell
fonte

9

Con il pesce crudo, devi anche preoccuparti dei parassiti (ad esempio i vermi). Che presumibilmente sono più difficili da uccidere dei batteri - tempi di esposizione più lunghi, ecc.

— Bob

3

Il congelamento a -20 ° F per 24 ore dovrebbe occuparsene

— Levi Haskell,

1

Supponiamo che i raggi UV non facciano nulla sui parassiti o sulle uova di parassiti, a meno che non sia dimostrato diversamente ...

— rackandboneman

2

Basta acquistare pesce fresco e usarlo immediatamente.

— OrangeDog

2

Giusto per chiarire: ci sono due possibili usi per i raggi UV qui: mantenere sterili gli alimenti sterili o sterilizzare alimenti già contaminati (ma non rovinati). I due sono fondamentalmente diversi: poiché il cibo sterile viene infettato dal suo ambiente, il trattamento superficiale può essere una prevenzione efficace. È improbabile che il sushi si infetti dall'interno. Ma una volta che i batteri sono entrati, un trattamento superficiale non è più sufficiente.

— MSalters,

17

È un'idea interessante, ma non la consiglierei.

È vero che la luce UV è in grado di uccidere i microrganismi ed è stata usata per trattare l'acqua già da un po 'di tempo. È stato anche usato per trattare alcuni tipi di succhi ed è persino usato nell'industria alimentare (fabbriche). È un'alternativa alla pastorizzazione, poiché fornisce un modo alternativo per uccidere i batteri nocivi senza alterare il gusto del cibo.

Tuttavia, gli usi della luce UV negli alimenti solidi (e persino nei liquidi) richiedono uno studio approfondito delle proprietà alimentari . Ciò significa che, al fine di utilizzare efficacemente la luce UV per uccidere i batteri nei pesci, si dovrebbe studiare seriamente come interagisce con il tipo specifico di pesce che si prevede di utilizzare.

Non sono sicuro che esista un simile studio per i pesci. Quindi, è meglio evitare di usare questa tecnica, poiché potrebbe potenzialmente far ammalare le persone.

Una buona lettura su questo argomento è questo documento accademico , intitolato "Revisione: vantaggi e limiti sulla trasformazione degli alimenti mediante luce UV".

— Guilherme Salomé
fonte

1

Molto interessante. Potresti fornire ulteriori collegamenti a prove di (potenziali) pericoli della lavorazione della luce UV di alimenti solidi provenienti dall'esposizione ai raggi UV stessa? Preferibilmente senza paywall.

— Levi Haskell,

3

@LeviHaskell Il pericolo n. 1 è che la luce non penetri tanto in profondità quanto i batteri, quindi penserai che sia disinfettata ma non lo sarà.

— Agent_L

2

@Guilherme non lo consiglieresti perché potrebbe non essere abbastanza efficace o perché può rendere il pesce più pericoloso da mangiare?

— Levi Haskell,

1

@LeviHaskell hey non ho notato che c'era un muro di pagamento, mi dispiace per quello. Penso che tu possa trovare articoli simili su Google Scholar. Credo che l'uso della luce UV in aggiunta alla tecnica del congelamento non renderebbe il pesce pericoloso da mangiare, ma potrebbe essere eccessivo, dal momento che il congelamento è già abbastanza buono. In ogni caso, penso che la tua iniziativa sia molto bella, fai solo molte ricerche e stai attento con queste luci UV.

— Guilherme Salomé,

11

Risposta parziale, ma ecco alcuni fatti importanti prima che qualcuno si faccia male:

Le lampade germicide UV (UV-C) NON sono uguali alle lampade blacklight / anti-contraffazione / abbronzatura (UV-A / UV-B).
Parassiti e microbi sono due rischi distinti per il pesce crudo e richiedono misure diverse.
Qualcosa (la maggior parte del cibo, o la confezione intorno ad esso, o materiale usato per proteggere la pelle o gli occhi) essendo trasparente o opaco alla luce visibile e / o UV-A / UV-B non dice nulla sul fatto che sia trasparente o opaco ai raggi UV- C.
I forti raggi UV-C richiedono un'attenta manipolazione poiché possono causare rapidamente irritazione agli occhi o persino lesioni agli occhi.

— rackandboneman
fonte

5

La limitazione con la bacchetta UV è che uccide solo i batteri sulla superficie. Se i batteri sono presenti sulla superficie del pesce, potrebbero anche essere presenti all'interno del pesce.

Se i batteri richiedono ossigeno, allora non penetrerebbe lontano. In base a ciò non tutti i batteri richiedono ossigeno.

Ridurrebbe probabilmente il rischio.

— paparazzo
fonte

1. I raggi UV non penetrerebbero in una sottile fetta di pesce, almeno in qualche modo?

— Levi Haskell,

@LeviHaskell Pensi che i batteri siano penetrati solo in parte .

— paparazzo,

3

2. La temperatura di grigliatura del centro sicuro per il palo non è inferiore a quella di carne macinata (160F) perché è probabile che i batteri si trovino sulla superficie di un taglio intero, mentre la carne macinata potrebbe essere completamente contaminata a causa di di rettifica? Lo stesso non dovrebbe essere vero per i pesci?

— Levi Haskell,

@LeviHaskell Sì, i batteri iniziano in superficie. Se cambio probabilmente a, saresti a posto?

— paparazzo,

Grazie per la tua modifica. Probabilmente anche i batteri richiedono tempo per penetrare in profondità e il congelamento / refrigerazione dovrebbe rallentarlo notevolmente. Non avevo intenzione di sterilizzare il pesce. La mia domanda era se avrebbe ridotto la carica batterica per rendere il cibo più sicuro da mangiare.

— Levi Haskell,

3

Le lampade UV uccidono solo i batteri sulla superficie del cibo, non nel cibo stesso. Se ci sono batteri dannosi all'interno del pesce, nessuna quantità di UV lo renderà sicuro. Se non ci sono batteri nocivi all'interno del pesce, l'unica preoccupazione sono i batteri dannosi all'esterno. Se ci sono batteri dannosi all'esterno (cioè le superfici del pesce preparato) dopo la preparazione ci sarà perché è stato esposto ad esso durante il processo di preparazione. Puoi assicurarti che le superfici del pesce siano al sicuro essendo pulite, se hai superfici pulite, coltelli e mani, non saranno necessari i raggi UV. Se i raggi UV sono necessari per rendere il pesce sicuro, la preparazione è in difetto.

— GDD
fonte