Posso manzo marrone per cucinare lentamente la sera prima

Molte ricette a cottura lenta suggeriscono che la carne di manzo sia rosolata prima di essere aggiunta alla cottura a cottura lenta, il che è decisamente migliore per il sapore del piatto. Ho sempre creduto che questa doratura dovesse avvenire poco prima di aggiungere la pentola a cottura lenta per motivi di sicurezza alimentare, e questo articolo dell'USDA mi sostiene.

Ieri, durante una chat online, uno degli autori della sezione dedicata al cibo di un quotidiano nazionale ha affermato che è sicuro rosolare la carne la sera prima.

So che l'USDA è spesso molto cauta e fornisce le linee guida più rigorose possibili per garantire la sicurezza alimentare. Sono eccessivamente attenti alla pre-doratura o dovrei saltare ciò che lo scrittore di cibo ha detto e fidarmi del mio intestino originale e dell'USDA?

EDIT : Le mie ricette a cottura lenta sono di solito per tagli di manzo più grandi, non macinati, quindi la doratura non li cuocerà.

Presumo che la sezione dell'articolo USDA a cui ti riferisci sia questa:

Cottura parziale
Non rosolare o cuocere parzialmente la carne per refrigerare e terminare la cottura in un secondo momento perché i batteri presenti non sarebbero stati distrutti. È sicuro pre-cuocere parzialmente o cuocere le carni al microonde immediatamente prima di trasferirle sulla griglia calda per terminare la cottura.

Prima di proseguire, devo sottolineare che l'USDA ha ovviamente una competenza molto più grande di me in termini di sicurezza alimentare. Tuttavia, trovo che questa raccomandazione sia estremamente bizzarra al limite dello sciocco.

Per i tagli completi di carne bovina (non carne macinata), i batteri dovrebbero essere presenti solo sulla superficie. Ecco perché la maggior parte delle persone - o almeno la maggior parte delle persone che conosco - scelgono di mangiare le loro bistecche rare o al massimo rare. L '"interno" non è completamente cotto , né dovrebbe esserlo.

Bruciare la carne ucciderà quasi immediatamente tutti i batteri di superficie. Ecco perché la bistecca rara è (relativamente) sicura da mangiare. Per quanto mi riguarda, una volta che la carne è stata rosolata, è già sufficientemente cotta . L'unico motivo per aggiungerlo a una pentola a cottura lenta in un secondo momento sarebbe di tenerlo in padella o addirittura di cucinarlo.

Se l'USDA esprime preoccupazione per la carne refrigerata che è stata praticamente cotta in modo sufficiente, deve essere perché credono che la doratura / bruciatura uccida abbastanza batteri da renderlo sicuro per il consumo diretto, ma non tutti i batteri - in modo che possano moltiplicarsi di nuovo e contaminare il cibo per un lungo periodo di tempo.

Ma la refrigerazione subito dopo la doratura dovrebbe impedirlo. Nessuna parte del manzo rimarrà nella "zona pericolosa" per più di 45 minuti circa e anche se durante la doratura hai perso alcuni batteri e riescono a moltiplicarsi durante la notte, li stai ancora lanciando lentamente fornello e questo ucciderà tutti i batteri rimanenti.

Forse mi manca qualcosa di ovvio, ma da quello che posso dire, tutti i rischi per la salute associati alla doratura di un grosso taglio di carne e successivamente alla sua refrigerazione per un periodo di tempo relativamente piccolo dovrebbero essere infinitamente piccoli. Non è qualcosa di cui mi preoccuperei.

Modificare:

Ho pensato solo a un'altra possibile ragione per l'avvertimento dell'USDA. La frase chiave è "cucina parzialmente". Se la doratura è stato fatto come un mezzo per abbreviare il successivo tempo di cottura (ad esempio cottura lenta per 6 ore invece di 12), allora si potrebbe avere un problema. Perché se non riesci a uccidere tutti i batteri, il tempo di cottura successivo richiesto totale aumenterà man mano che si moltiplicano; ciò significa che le tue 6 ore nella pentola a cottura lenta che sarebbero state sufficienti se avessi scottato la carne immediatamente prima, non sono più sufficienti per garantire un consumo sicuro.

Quindi sto aggiungendo un avvertimento alla mia risposta originale: è probabilmente sicuro refrigerare la carne rosolata, ma dovresti calcolare il tuo tempo di cottura come se non l'avessi mai rosolata. Se sei preoccupato per la sicurezza (e io sostengo che i rischi siano minuscoli), tratta la carne rosolata / refrigerata come carne cruda. Se lo fai, non vedo alcun motivo per cui questo non sia sicuro.

Penso che le raccomandazioni dell'USDA si riferiscano più alla cottura parziale della carne che successivamente si aggiungeranno segni / bruciature alla griglia. L'interno della carne non avrebbe abbastanza tempo per raggiungere una temperatura sicura in quel caso. Stai facendo il contrario, però: mettendo una bruciatura esterna sulla carne prima di cuocerla a fondo. Probabilmente è sicuro refrigerare tra questi passaggi, purché si refrigeri rapidamente (attenzione alla "zona di pericolo"), possibilmente aggiungendo un breve raffreddamento nel congelatore. Il brasato continuerà a cuocere a fondo la carne più tardi, quindi dovresti stare bene. Poiché avvierai la pentola a cottura lenta con carne refrigerata anziché carne appena scottata, dovresti aggiungere un po 'più di tempo di cottura.

La mia risposta è solo speculativa e non autorevole.

Sospetterei che se rosolassi la carne direttamente dal frigorifero e la rimettessi immediatamente in frigorifero, non finiresti per riscaldare molto il centro del taglio. (Speriamo che il nucleo della carne non salga nemmeno oltre i 40 gradi.)

Tieni presente il limite di 4 ore per la carne: la carne ha una durata totale di 4 ore tra 40 e 140 gradi, quindi vuoi evitare di riscaldare la porzione cruda il più possibile e rosolarla il più velocemente possibile, per evitare trasferimento di calore all'interno. -EDIT- Non vuoi riscaldare l'interno fuori dal campo di sicurezza, se possibile.

Metterlo nel congelatore per un'ora per raffreddarlo potrebbe anche aiutare dopo la doratura. Potresti considerare di conservarlo durante la notte in un liquido per brasatura a freddo, il che contribuirebbe a ridurre rapidamente la temperatura.

Prove aneddotiche: preparo abitualmente un piatto di manzo come il peperoncino, compreso il bruciare, e lo lascio in una pentola a cottura lenta, non acceso, durante la notte - quindi lo accendo al mattino in modo che il piatto sia pronto da mangiare quando torno a casa in la sera.

L'unica volta che non lo farei è quando fa molto caldo, quando farei spazio per la pentola in frigo.

La mia logica è questa:

• Le 8 ore + di cottura lenta uccideranno sicuramente tutti i batteri presenti.
• Quindi tutto ciò che ci interessa sono le tossine create dai batteri nelle 10 ore circa tra la preparazione e la cottura
• Sono sempre stato bene :)

Sono d'accordo con Aaronut in quanto la logica non si somma.

Se TUTTA la carne raggiunge la temperatura di sicurezza, quella temperatura dovrebbe uccidere tutte le cose cattive che potrebbero crescere.

L'unica cosa che potrei capire è se la doratura stessa produce qualcosa che non viene più distrutto dalla temperatura sicura se gli viene permesso di raffreddarsi di nuovo.

Con ogni probabilità, staresti bene se rosolassi la carne la sera prima, a patto che facessi una veloce scottatura e la trasferissi in frigorifero subito dopo. Detto questo, perché rischiare, quando passi solo un paio di minuti a rosolare la carne?

Basato sui principi della microbiologia ... tutto potrebbe succedere. Alcuni punti da considerare ...

La maggior parte dei batteri che causano malattie verranno uccisi per un certo periodo di tempo a un determinato trattamento termico a una determinata temperatura. La cottura lenta, se alla giusta temperatura per il tempo designato, dovrebbe uccidere qualunque batterio raggiunga quella temperatura / tempo. È per lo più irrilevante quello che fai finché raggiunge la temperatura e cuoce per un determinato periodo di tempo. Prendi in considerazione carne congelata e termometri difettosi nelle chiamate giudiziarie al limite.

Tuttavia...

I batteri che causano malattie possono essere interni al taglio di carne se un animale (o pianta) è stato colonizzato sistematicamente prima della macellazione (o del raccolto). La maggior parte della contaminazione microbica si trova sulla superficie, ma non suppongo l'assenza di batteri, altri microbi o altri parassiti altrove in un taglio di carne.

I batteri distrutti dal calore possono lasciare tossine che causano malattie e talvolta danni agli organi. (esempio: E. coli)

I trattamenti termici e altri shock possono uccidere quasi tutti i batteri, ma lasciano alcune specie rimaste per colonizzare il materiale contaminato (media). Alcune specie di batteri formano spore che resistono all'inattivazione del calore, ad eccezione di specifiche temperature e pressioni estreme. (esempio: specie Bacillus)

Le condizioni di freddo (refrigerazione) non impediscono la crescita di tutte le specie batteriche che causano malattie. Ad esempio, le specie di Camplyobacter possono continuare a moltiplicarsi in refrigerazione dove viene soppressa la crescita di altre malattie che causano batteri.

Sulla base della valutazione del rischio di cui sopra e della mia esperienza lavorativa come cuoco e microbiologo, mi preoccuperei che la pratica di cuocere parzialmente gli alimenti e poi refrigerarli possa favorire o arricchire la carne per alcuni tipi di batteri che causano malattie da colonizzare. Non vorrei rosolare la carne e conservarla per un periodo di tempo prima di continuare a cuocere. Se dovessi farlo, mi assicurerei che le seconde condizioni di cottura (tempo e temperatura, possibilmente pH) siano garantite per inattivare qualsiasi parassita e tossina possa essere presente nella carne.

Inoltre, non dimenticare le verdure e le erbe come fonte di malattie di origine alimentare.