Come fare le uova del secolo?

Ho scoperto le uova del secolo mentre vivevo in Tailandia e mi sono innamorata all'istante di queste prelibatezze. Sfortunatamente, non vivo in Thailandia da alcuni anni e mi mancano disperatamente le uova del secolo. È impossibile acquistarli ovunque entro un raggio di 1000 km, quindi immagino che l'unica opzione sia farli da soli.

Quindi, ho bisogno di un consiglio, come posso ricreare questo dono affascinante della cucina asiatica?

Cosa ho provato finora: ho seguito questa ricetta su Instructables , che in breve era:

1. Prodotto in salamoia combinando 42 g di NaOH + 72 g di NaCL + 1 L di acqua, bollito, sciolto e lasciato raffreddare. Ho usato uno scovolino per tubi (NaOH 100%).
2. Metti con cura quattro uova di gallina in un barattolo di vetro, versa la salamoia fino a quando le uova non sono completamente immerse.
3. Metti sopra un piccolo peso di vetro per evitare che le uova galleggino.
4. Conservati in salamoia per 10 giorni a circa 18 ° C.
5. Rimosse le uova dalla salamoia. Ho trovato due uova da rompere, con solo tuorlo sfigurato rimasto all'interno.
6. Lavate accuratamente le due uova intatte rimanenti con acqua di rubinetto, quindi asciugatele completamente con salviette di carta.
7. Uova strettamente avvolte in pochi strati di involucro di plastica sottile e trasparente, quindi ricoperte con guscio di argilla da modellare.
8. Li ho tenuti per 20 giorni in questo modo.

Dopo che il tempo è scaduto, li ho aperti, per scoprire con mia stessa delusione che il mio esperimento era fallito. Le uova erano riempite con un liquido che colava opalescente e puzzolente circa la densità e la viscosità dell'acqua, e le uova stesse si erano ridotte alle dimensioni del tuorlo. Gli albumi erano rimasti bianchi, densi e opachi, e solo un sottile strato era rimasto attorno al tuorlo. I tuorli stessi erano ancora gialli con una leggera tinta blu e avevano una consistenza complessiva di tuorlo bollito.

Ovviamente, questo non era il risultato che volevo, quindi li ho buttati via senza assaggio :(

Da allora ho fatto qualche altro tentativo, ancora senza fortuna. Ho anche scoperto articoli scientifici su questo argomento, ad esempio "Effetti della concentrazione alcalina, della temperatura e degli additivi sulla forza del gel bianco d'uovo indotto alcalino.", Zhao Yan et al, doi: 10.3382 / ps.2013-03596 , tuttavia Ero un po 'titubante nel fare esperimenti su me stesso, poiché il documento non ha fornito conclusioni sul fatto che le concentrazioni di sale metallico fornite siano sicure per la salute umana con un consumo prolungato.

Quindi, qualcuno può evidenziare eventuali errori che ho fatto durante i miei tentativi o fornirmi la tecnica giusta per realizzare Century Eggs che posso seguire? È sorprendentemente difficile trovare ricette inglesi per questi su Internet.

Quello che penso che tu abbia fatto sono uova in salamoia o salate che sono molto diverse dalle uova "secolari" annerite.

Le uova conservate al sale hanno bisogno di cottura, almeno l'albume avrà bisogno di calore per solidificarsi. Se si estrae un tuorlo d'uovo e lo si cura con sale e zucchero (senza acqua aggiunta), è possibile usarlo quasi come il formaggio, la consistenza ti permetterebbe di grattugiarlo sulla pasta senza cucinare, ad esempio.

Le uova del secolo annerite non richiedono cottura, perché sono già cotte o le proteine ​​completamente denaturate. Ci vogliono alcalini e sale per raggiungere questo obiettivo. L'alto pH di solito deriva da una combinazione di calce (ossido di calcio) e idrossido di calcio. Il processo è molto diverso. Stranamente, si ottiene il contrario della salamoia quando si tratta di trame: solido "bianco" e tuorlo che cola vs bianco che cola e tuorlo un po 'indurito.

Infine, sono riuscito a trovare un riferimento che afferma che "Per coagulare le uova di anatra è necessario un ambiente meno alcalino che per coagulare le uova di gallina, che si ritiene sia associato alla composizione proteica dell'albume".

Dal momento che credo che la ricetta originale (72 g di sale, 42 g di lisciva) sia specifica per le uova di anatra, spiegherebbe perché stai riscontrando difficoltà e perché il mio risultato non è esattamente quello che mi aspettavo di vedere se la salamoia per le uova di "pollo" deve essere più alcalino.

Per i miei prossimi tentativi / esperimenti ho intenzione di aumentare gradualmente la lisciviazione.

Migliorare la sicurezza e la qualità delle uova e dei prodotti a base di uova: Volume 1: chimica delle uova, produzione e consumo
Ed. Y. Nys, M. Bain, Fv Immserseel
Sezione 21.5.2 Pidan

Penso che potresti dover prima lavare le uova.

Il link Instructables è probabilmente incentrato sugli Stati Uniti. Le uova americane vengono generalmente lavate, rimuovendo la cuticola o la fioritura (motivo per cui devono essere refrigerate , a differenza della maggior parte del resto del mondo). Se non sei negli Stati Uniti, le tue uova potrebbero ancora avere quella cuticola, il che potrebbe impedire alla salamoia di penetrare. Ciò spiegherebbe perché le tue uova marciscono invece di essere conservate.

Una corretta pulizia delle uova può essere leggermente complicata: stai cercando di evitare la trasmissione di batteri e sporco attraverso il guscio. È necessario utilizzare acqua calda (per evitare di spingere batteri) e, idealmente, una soluzione disinfettante. Per citare l' American Pastured Poultry Producers Association , "il lavaggio è un dolore completo se fatto a mano". Raccomandano una luffa o addirittura una carta vetrata. Dal momento che ne stai facendo solo alcuni, non dovrebbe essere troppo terribile.

Non posso davvero commentare dove hai sbagliato, ma ho appena (circa un'ora fa) aperto un paio dal mio primo tentativo di batch (iniziato il 01/07, lavato e avvolto in clingfilm 11/07, aperto il 29/07) con i seguenti risultati; 1. I bianchi erano gelificati, ma non scuri come previsto. 2. Il pezzettino di tuorlo aveva iniziato a diventare di colore scuro 3. Il tuorlo rimanente inizia a solidificarsi, acquista ancora pallido / giallastro. 4. Nessun odore orribile, come tale. Quindi sembra che i miei risultati sembrano essere una sorta di casa a metà strada verso ciò che mi aspetto da un "pidan". Ne aprirò altri a intervalli di qualche giorno, solo per vedere quale effetto ha un periodo di maturazione più lungo sul risultato finale.

Ho preparato la salamoia semplicemente aggiungendo lentamente la liscivia / sale nell'acqua bollente (tolta dal calore) e mescolando. Non ho ulteriormente bollito la miscela, poiché la liscivia dovrebbe riscaldare la soluzione poiché viene comunque aggiunta.

Continua a provare, suppongo.

Modifica: 19/08/17 Un periodo di maturazione più lungo non sembra aver influenzato l'aspetto del "pidan" con i bianchi gelificati che sono ancora un'ambra estremamente pallida. Pur non essendo quello che mi aspetto di vedere da un pidan commerciale, l'uovo risultante era perfettamente commestibile.

Sono propenso a sospettare / concludere che è l'aggiunta di cenere di legno nelle ricette tradizionali (foglie di tè in alcuni altri articoli che ho letto) che fornisce un colore aggiuntivo al prodotto finale risultando nel tradizionale colore scuro / nero che siamo venuti aspettarsi da un pidan commerciale.

Non lavare l'uovo dopo averlo tolto dalla salamoia. Abbiamo bisogno della lisciva + del sale per rimanere sul guscio dell'uovo per congelarli.