Il principale nemico dell'olio è l' ossidazione , che è la reazione delle molecole costituenti con l'ossigeno. La velocità con cui si verifica l'ossidazione dipenderà dal tipo di olio che si considera. Ad esempio, il grasso insaturo si ossida più velocemente di quello saturo. Pertanto oli con un contenuto più elevato di grassi insaturi tendono ad ossidarsi più velocemente.
Poiché l'ossidazione è una reazione, cambia il contenuto chimico dell'olio. L'ossidazione viene misurata nel settore osservando le molecole che inizialmente non erano presenti. Più specificamente, differenziano l' ossidazione primaria , secondaria e terziaria , ciascuna associata alla presenza di determinati sottoprodotti dell'ossidazione, in ordine crescente di complessità.
Il fatto è che se vai in laboratorio e prendi due campioni dello stesso olio, lascialo nella stessa stanza per lo stesso tempo, uno protetto dalla luce solare e l'altro esposto, e dopo aver misurato l'ossidazione secondo i criteri di cui sopra, noterai che l'olio esposto avrà una concentrazione di sostanze chimiche di ossidazione secondaria superiore a quella protetta.
L'olio ossidato potrebbe non essere completamente rovinato, ma cambia definitivamente alcune delle sue "belle" proprietà.
La rozza ragione di fondo è l'effetto fotoelettrico: la luce può eccitare gli elettroni e rendere le molecole più reattive. Se sei interessato a maggiori dettagli di chimica, consiglierei di leggere questo documento o questo più semplice , che spiega anche il ruolo di altri fattori come umidità, temperatura, ecc.