Proprietà di una buona bistecca?

Sto parlando di ciò che rende un buon pezzo di carne per una bistecca.

non come cucinarlo .

Che tipo di taglio? Spessore? invecchiato a secco? marinare o no? stagionatura?

Sono sempre stato parziale a un Ribeye (alto contenuto di grassi), tagliato a un minimo di 1,5 pollici per ottenere un esterno croccante (più marrone che grigio) con un interno rosso.

molto pepe, poco sale.

Mi sono imbattuto in due fantastici e molto diversi tipi di bistecca. Il primo è tipico in Argentina e non è affatto invecchiato, ma da un vitello giovane (6-10 mesi), ruspante e nutrito con erba (quindi non come il classico vitello). Questo è davvero succoso, tenero e con un gusto molto "brillante". I buoni ristoranti argentini di fascia alta di solito servono carne come questa, e nel Regno Unito puoi ordinarla da pampasplains.com, che penso sia eccezionale.

Il secondo proviene da una mucca più anziana e invecchiata a secco per tenerezza, ma l'invecchiamento le conferisce un sapore più profondo, più simile al midollo osseo. La migliore che abbia mai avuto di questo tipo è stata una mucca del Limosino in Francia, servita a Parigi in un piccolo ristorante chiamato Le Sèvero (8 rue des Plantes, 14 ° arrondissement, recensito qualche tempo fa sul NY Times). È stato stupefacente! A Londra, "Hereford beef" di 32 Great Queen St ha uno stile simile e anche eccellente. Lo ottengono da un contadino di Hereford chiamato Tom Jones (sul serio), che serve diversi ristoranti.

La buona bistecca non dovrebbe mai essere marinata in nulla - tutto ciò di cui ha bisogno prima di cucinare è sale, forse pepe se vuoi (anche se a volte la mangio con la senape inglese di Coleman).

Sono abbastanza sicuro che i mangimi solo per l'erba siano importanti per una buona carne, cioè senza ingrasso a base di cereali, sebbene sia difficile testare separatamente questa variabile. Anche la razza conta chiaramente (tutta la carne argentina sembra essere Aberdeen Angus o Hereford). Adoro una bistecca grassa e marmorizzata come la ribeye, ma mia moglie (argentina) preferisce tagli più magri come il controfiletto e il filetto - chiaramente una questione di gusti.

Jeffery Steingarten ha scritto molto su questo nel suo libro L'uomo che ha mangiato tutto .

Sebbene ci siano molte "preferenze" qui, ci sono alcune cose che rendono migliori le bistecche.

Carne secca invecchiata, idealmente da 5 a 6 settimane intensifica il sapore, sebbene riduca anche la quantità di carne utilizzabile, motivo per cui è più costosa. Inoltre, l'invecchiamento a secco aumenta la "gaminess" del gusto. L'invecchiamento umido offre alcuni dei benefici senza altrettante perdite, ma non è altrettanto efficace.

Più è marmorizzato, meglio è. Il sapore e l'umidità della carne derivano dal grasso, quindi più linee di grasso attraversano la carne cruda, migliore sarà il sapore e la consistenza una volta cotta.

Lo spessore dipenderà molto dalle preferenze personali. Puoi cucinare una bistecca più sottile a una mediamente perfetta o una bistecca spessa a ben fatta, a seconda della temperatura e dello stile della fonte di calore.

A me piace una bistecca di controfiletto di 36 giorni tagliata più spessa, salata abbondantemente e pepata servita mediamente rara, con sopra una fetta di brie.