Qual è la differenza tra la cottura di un uovo a fuoco alto o basso?

Quando friggo un uovo, lo cucino spesso a medio-alta e ci vogliono 2-3 minuti con una sola vibrazione. Alcuni della mia famiglia cucineranno le uova a fuoco molto basso che impiega fino a 10 minuti.

Le uova escono diversamente in questo modo? Personalmente non assaporo / vedo molta differenza tra il mio approccio a calore elevato e il mio approccio a calore ridotto della mia famiglia.

Le proteine ​​nel bianco d'uovo e nel tuorlo si comportano diversamente a diverse temperature. È un ingrediente che risponde a variazioni di temperatura molto sottili. Ecco perché è un oggetto preferito da cucinare per quelli di noi interessati alla cottura a bassa temperatura utilizzando un circolatore ad immersione (sous vide).

Tuttavia, prima del circolatore ad immersione, i giapponesi hanno abbassato le uova nelle sorgenti termali di Onsen , cuocendole lentamente e lentamente, per produrre una trama che non poteva essere prodotta in altro modo. Più di recente, Dave Arnold ha creato una pratica tabella che illustra le uova cotte in sous vide a varie temperature.

Naturalmente, quando si cucina in una padella, si ha un controllo meno preciso, tuttavia, è possibile ottenere risultati diversi utilizzando il calore elevato, il calore medio o il calore basso. In effetti, ChefSteps ha le istruzioni per un uovo "fritto" che hanno chiamato "uovo emoji". Usa un calore molto basso e richiede diversi minuti.

Tutto ciò da dire è che sei in grado di controllare la consistenza del bianco e del tuorlo con sottili variazioni di temperatura. Inoltre, tieni presente che a temperature più elevate, la doratura del grasso in padella e l'albume contribuiranno al sapore. C'è anche un ulteriore vantaggio della cottura delle uova a temperatura più bassa per alcune persone che sperimentano e sono spente dall'aroma di zolfo che hanno le uova cotte con calore più elevato. Si scopre che la cottura a una temperatura inferiore a 72,5 ° C (162,5 ° F) mantiene a bada questi aromi.

Aggiungo davvero alla risposta di @ moscafj con alcune osservazioni personali:

Se usi qualcosa come un'anatra o un uovo d'oca, vedi davvero le differenze dovute alla diversa struttura proteica. Con loro, a calore più elevato, il bianco uscirà sulla consistenza di un elastico. La mia esperienza è che un uovo di gallina fresco vede lo stesso effetto, ma meno evidente, e quando l'uovo invecchia la proteina, il bianco perde struttura e le differenze diventano più sottili. Per quanto riguarda il gusto, alcuni preferiscono la consistenza più solida, altri il più morbido, e alcuni potrebbero anche non notare. A mio avviso, tuttavia, la mancanza di differenza tra i metodi con l'uovo più vecchio è semplicemente il risultato di una qualità iniziale inferiore.

Inoltre, friggere ad una temperatura più bassa che trovo può consentire un maggiore riscaldamento e una crema pasticcera quasi come l'ispessimento del tuorlo senza cuocerlo duro. Ancora una volta una questione di gusti tra un tuorlo in eccesso che non definirei affatto cotto, caldo ma ancora che cola, cotto duro e, a seconda del modo in cui preferisci le tue uova, potresti non vedere alcuna differenza.

Quando riscaldate, le molecole proteiche sospese nel bianco d'uovo si aprono, si raddrizzano, si legano tra loro e precipitano fuori. Più calore e / o tempo viene applicato, più ciò accade e più il bianco si solidifica. Nel frattempo, il mezzo di sospensione acquoso evapora.

Vedi: https://chem.libretexts.org/Textbook_Maps/General_Chemistry_Textbook_Maps/Map%3A_Chemistry%3A_The_Central_Science_(Brown_et_al.)/13%3A_Properties_of_Solutions/13.6%3A_Colloids

Io, come jpaugh, mi piacciono i bianchi dai bordi croccanti (ma non gommosi!) E un tuorlo che cola, che richiede una cottura veloce e un calore elevato (preferisco l'olio d'oliva per questo). Croccante a fuoco basso renderebbe i bianchi più gommosi e il tuorlo meno gocciolante.

D'altra parte, Gordon Ramsay sfida i concorrenti di Master Chef a produrre una consistenza morbida e uniforme in tutto l'uovo senza doratura o cottura insufficiente o troppo cotta, che si ottiene meglio con meno calore e più tempo. Rendendolo una gara di velocità / quantità, incoraggia esattamente l'approccio sbagliato.

Le uova degli alimenti a rapida preparazione sono gommose perché sono intenzionalmente troppo cotte per sicurezza e perché spesso si siedono intorno sotto le lampade di calore. E sono spesso messi in sandwich, dove si desidera la solidità.

Tutto dipende dal grasso che stai usando. Il calore piccolo / basso fa bene al burro. L'uovo non verrà bruciato sul lato, il tuorlo sarà cremoso e che cola.

La frittura dell'uovo a fuoco vivo può essere fatta con olio e c'è un'alta probabilità che abbia questo contorno marrone, il bianco sarà un po 'gommoso e il tuorlo sodo. È il tipo di uovo che ottieni nei fast food.

La differenza di gusto è evidente con il burro (e intendo il burro e non dio, tranne la regina, non è il burro) in quanto aggiunge dolcificanti o salati dove l'olio fritto avrà, beh, il retrogusto dell'olio.