Come devo trattare il sangue rilasciato durante lo scongelamento della carne in frigorifero?

Sabato ho tirato fuori dal mio congelatore un pacco di carne di cervo per scongelarlo e spero di farcela con strogan stasera. Tuttavia, stamattina ho notato che il pacchetto (in una ciotola) aveva davvero rilasciato molto sangue. Ho alcune domande qui:

Non è stato molto al di sopra di 4,4 ° C, ma ho un problema di umidità o consistenza ? In tal caso, posso fare qualcosa nello stroganoff per bilanciarlo?
Inoltre, supponendo che la carne sia sicura e che valga la pena cucinare, dovrei tentare di utilizzare il sangue per costruire la salsa; se é cosi, come? (Probabilmente preparerò la salsa usando [gocciolamenti / sangue (?)], Una libbra di funghi e panna / panna acida.)

— Mfg
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Giusto per evidenziarlo, ma la mioglobina fa parte del sangue come lo è l'emoglobina. Il sangue è una raccolta di proteine e fluidi, quindi è ancora sangue

La mioglobina di @aws è contenuta sia nel sangue che nei muscoli. Gli animali da cibo vengono drenati dal sangue durante la macellazione, quindi questo fluido non è realmente sangue, anche se contiene alcuni degli "ingredienti" del sangue.

— Rumtscho

Puoi trovare mioglobina nel sangue solo in caso di lesioni. Normalmente lo trovi nel tessuto muscolare, non nel sangue.

— roetnig,

Per cominciare, il succo rosso o scuro della carne rossa non è, in realtà, sangue, che è un malinteso comune. La maggior parte del sangue viene drenato dalla carne rossa quando viene macellato. È piuttosto una proteina ( mioglobina ) e molta acqua.

Sono i livelli (o la mancanza di) mioglobina di un animale, che determinano se si tratta di una carne "rossa" o bianca.

Per quanto riguarda la sua sicurezza dopo essere stato congelato, questo è discusso ulteriormente qui .

La carne conservata in frigorifero per più di 5 giorni inizierà a diventare marrone a causa di cambiamenti chimici nella mioglobina. Questo non significa necessariamente che sia andato male, anche se con questa lunghezza di spazio di archiviazione non bloccato, potrebbe esserlo. Meglio usare il naso per dirlo con certezza, non i tuoi occhi

Dato che la tua carne di cervo è stata congelata, piuttosto che refrigerata, come detto sopra, direi che sei più che sicuro per fare un esame del naso, come raccomandato sopra.

— JohnC
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Fino alla fine degli anni '70 era comune acquistare la carne "ben appesa", quindi oltre a un processo di maturazione la maggior parte dell'acqua / fluido sarebbe già sparita. Al giorno d'oggi la gente pensa "più è fresca, meglio è" e al macellaio piace vendere la carne mentre non ha ancora perso troppo del suo peso, quindi guadagnerà più soldi. Quindi quando si tratta della tua ricetta: starai bene se prepari la tua carne senza tutto il succo che ne esce, poiché è così che dovrebbe essere.

— RBloeth,

Grazie mille per averlo chiarito. C'è un uso culinario per la mioglobina che viene rilasciata; o è scartato meglio?

— mfg

@mfg Non sono sicuro di nessuna ricetta, ma quando ci pensi i "succhi di carne" (anche se cucinati quando lo uso) sono la base per la maggior parte dei sughi reali (cioè quelli non basati su farina di mais stagionata idratata acquistata in una scatola)

— johnc,

@Augenfeind, non ho dubbi sul fatto che la carne sia buona se completamente sgocciolata, ma vorrei riprendere la frase "destinato ad essere". Filosofia vegetariana a parte, penso che la carne "bagnata" storicamente sarebbe molto più diffusa della carne ben cotta. Per una nota personale, lo odio quando una carne viene essiccata cucinando o preparando.

— johnc,

@johnc Devo essere completamente d'accordo con quello che dici sulla carne secca, ma direi che "ben appeso" non si tradurrebbe in carne secca, ma solo nel fatto che durante la tostatura o il taglio non ci sarà molto succo che fuoriesce della carne. Inoltre suppongo che la maggior parte delle ricette classiche francesi del 18 ° e 19 ° secolo presumono che tutta la tua carne sarebbe "ben appesa" e che la carne bagnata è nata soprattutto dagli anni '70 circa ...

— RBloeth