Sono necessarie salamoie lunghe per sous vide?

Sto guardando una ricetta che prevede due settimane di bagnatura bagnata seguita da 48 ore di sous vide per la lingua di manzo. Ho visto ricette simili per altri tagli duri di carne come il petto.

Mi sembra che se la mettiamo nel vuoto, la carne non può davvero seccare così tanto in ogni caso, quindi non sono chiaro su cosa stia realizzando la salamoia, specialmente una così lunga.

Cosa mi sto perdendo? Le salamoie lunghe per tagli duri sono davvero necessarie se hai intenzione di vederle in seguito?

In genere le salamoie sono per un sapore tenero e penetrante nella carne.

L'uso della salamoia sarebbe quello di abbattere la carne dura

Anche se un sous vide si applaude leggermente con il lungo tempo di cottura che hai dichiarato, non vuoi cuocerlo troppo , quindi la salamoia.

Né la sous vide da sola aggiungerebbe più sapore della salamoia di 2 settimane.

La salamoia è più per una tenera che per prevenire l'essiccazione.