Cos'è la carne tagliata con osso solido e spesso?

Ho bisogno di un taglio di manzo con requisiti molto specifici. Mi interessa prima l'osso:

Dovrebbe avere una cavità midollare approssimativamente delle dimensioni di un mignolo.
Dovrebbe avere pareti ossee compatte (dense, coesive) il più spesse possibile.
Dovrebbe essere tagliato perpendicolarmente all'osso, in modo da non creare fratture.

Il condimento e la cottura per preservare la forza ossea possono essere una domanda di follow-up, ma per il momento non è disponibile. Ora voglio sapere:

Che taglio dovrei chiedere a un macellaio?

Voglio carne e ossa, per scopi estetici specifici. Voglio che sia commestibile, ma la visione artistica viene prima di tutto.

beef bones cut-of-meat

— Molot
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Questo è confuso @Molot, dici che vuoi pareti ossee compatte, ma spesse. Compatto e spesso sono opposti, cosa stai chiedendo qui? Inoltre, come pensi di cucinarlo?

— GdD,

Il piatto più comune con questo, l' ossobuco italiano (almeno in Europa) - forse questo ti dà alcune idee per la preparazione.

— Daniel,

@ Mołot Sono abbastanza curioso, quindi mi indulgeresti: cosa stai cercando di creare?

— Konrad Rudolph,

Sì, vuoi gli stinchi di vitello.

— Strawberry,

Whoa, grazie per aver reso Hot Network Domanda, ragazzi! Non pensavo che sarebbe stato così popolare. Ho appena avuto questo piccolo problema strano ...

— Mołot,

Risposte:

Lo stai facendo male ™.

La tua domanda è, essenzialmente, "Quale parola in codice dovrei usare per dire al mio macellaio di darmi un taglio di carne con proprietà X, Y e Z?" Non farlo. Vai dal tuo macellaio e descrivi ciò che desideri.

A prescindere da qualsiasi altra cosa, i tagli di carne che, ad esempio, capisce un macellaio britannico saranno diversi da quelli che capisce il macellaio americano e non ci hai detto quale lingua parla il tuo macellaio.

— David Richerby
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In spagnolo: zancarrón o jarrete. :)

— roetnig,

Sembra che funzionerebbe bene se hai un macellaio esperto senza barriere linguistiche e nessuna motivazione per fregarti, ma se non puoi fare affidamento sul macellaio per un aiuto, potresti dover capire cosa chiedere senza loro.

— user2357112 supporta Monica

@ user2357112 Se non ti fidi della persona con cui lavori, tutte le scommesse vengono comunque annullate. E, se ti derideranno, non vedo come la tua conoscenza del nome del taglio di carne cambierebbe questo.

— David Richerby,

@ user2357112: se non puoi fare affidamento sul macellaio per chiedere aiuto, devi trovare un macellaio adatto!

— Daniel,

@Daniel Più facile a dirsi che a farsi! Macellai reali, adeguatamente addestrati, come molti altri piccoli rivenditori, stanno diventando rari nel mondo occidentale. Dove vivevo, a Berlino, la maggior parte dei macellai vendeva carne pretagliata e trovare un macellaio competente non era una seccatura (è un po 'meglio dove vivo ora, ma nei mestieri legati al cibo sono peggio, ad esempio i fornai).

— Konrad Rudolph,

Se stai cercando un taglio di manzo con l'osso per uno scopo estetico, sarebbe difficile fare meglio dello stinco di manzo, noto anche come stinco. Ha un osso buono e forte con una cavità e l'osso verrà tagliato dritto. È anche carne molto saporita.

La considerazione con cui sta cucinando, lo stinco è molto duro e richiede basso e lento con l'umidità, in genere brasatura per almeno 2,5 ore.

— GDD
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Stavo pensando anche allo stinco di manzo. Volevo solo aggiungere che Molot potrebbe voler richiedere un gambo intero o mezzo (a seconda delle dimensioni complessive). La maggior parte di ciò che normalmente vedo nel negozio di alimentari è in genere tagliato in pezzi spessi circa 1,5 "- 2".

— Cindy,

True @Cindy, in genere i pezzi da 1-2 pollici sono ciò che vuoi! L'OP non è molto chiaro sull'aspetto che è necessario, quindi potrebbe funzionare o meno.

— GdD,

In particolare taglio a gambo.

— Mark Schultheiss,

Credo che un arrosto di braccio sia quello che stai cercando : ai fini della cottura, nota che si tratta di un "arrosto" (e non solo di una "grande bistecca di clacson") ed è adatto per un tempo di cottura basso e lento in una pentola di terracotta ma non solo "gettandolo sulla griglia".

— Cos Callis
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Se è un po 'troppo grande, dovresti prendere in considerazione un pezzo di coscia d'agnello. È più piccolo. A meno che non si rovini con la visione artistica ovviamente.

— Haakon Løtveit,

@ HaakonLøtveit OP chiede specificamente carne bovina

— Cos Callis,

Ha anche detto "Voglio carne e ossa, per uno scopo estetico specifico. Voglio che sia commestibile, ma la visione artistica viene prima di tutto".

— Haakon Løtveit