modo standard per preparare patatine fritte croccanti?

Ho cercato un modo per friggere (non cuocere) patate dolci, forse come il metodo a doppia frittura per le patate ruggine e simili a quelle ruggine, per ottenere un aspetto croccante.

Forse mi manca qualcosa, ma ho difficoltà a trovare qualcosa per le patate dolci (di qualsiasi tipo). Ho consultato la mia biblioteca di libri di cucina e non mi sono mai imbattuto molto. Ho avuto esperienze contrastanti con le ricette del blog, quindi mi fido di loro di meno, ma forse questo articolo di Munchies su patatine fritte a patata dolce congelato (che proverò questo fine settimana) ha un po 'di verità ?:

• Ingredienti:

  • 2 libbre di patate dolci con polpa d'arancia
  • 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
  • 1 tazza più 2 cucchiai di amido di mais
  • Olio di arachidi, per friggere
  • 1 tazza di mazzetta o acqua Kosher o sale marino pregiato

• Istruzioni:

  1. Fodera una teglia con carta pergamena e fai abbastanza spazio nel congelatore per detta teglia.

  2. Sbucciare le patate dolci, se lo si desidera, e tagliarle longitudinalmente in bastoncini da 1/4 di pollice (forme di frittura). Mettili in una ciotola con il bicarbonato di sodio e 2 cucchiai di amido di mais e lancia. Disporre le patate dolci sulla teglia in un unico strato, assicurandosi che non si tocchino . Congelali fino a quando non si dondolano , almeno 3 ore. Se si preparano le patatine in un secondo momento, trasferirle in una sacca da congelatore con cerniera di dimensioni galloni; rimarranno congelati per un massimo di 2 settimane.

  3. Versare l'olio in una pentola grande e pesante, preferibilmente un forno olandese, che è dotato di un termometro per friggere ad una profondità di 2 pollici. Metti la pentola a fuoco medio e inizia a scaldare delicatamente l'olio a 375ºF .

  4. In una grande ciotola, sbatti insieme la restante 1 tazza di amido di mais e la soda club . Impila diversi strati di carta marrone su una teglia.

  5. Quando l'olio raggiunge 375ºF, lascia cadere una manciata di patate dolci nella miscela di amido di mais e ricopri uniformemente . Sollevali dalla ciotola, lasciando che goccioli in eccesso nella ciotola e aggiungili con cura all'olio. Friggere, mescolando con un ragno in modo che non si attacchino al fondo della pentola, fino a quando non diventano dorati e dorati, per circa 8 minuti . Usando il ragno, trasferire le patatine sulla carta marrone per drenare. Condire immediatamente con sale . Ripetere l'operazione con le patate dolci rimanenti, riportando l'olio a 375ºF tra i lotti.

Sto cercando la convalida o la confutazione delle istruzioni di quell'articolo o, meglio ancora, i metodi provati da persone qui che danno luogo a patatine fritte croccanti.

Le patatine congelate aprono la loro consistenza e le rendono più soffici. Questo è utile per patatine regolari o patatine dolci.

Le patate dolci hanno troppo zucchero e non abbastanza amido per croccarsi da sole. Le uniche patatine croccanti che io abbia mai fatto- o mangiato- sono state ricoperte di amido per fornire la croccantezza.

Anche se non ho provato questa ricetta esatta - non ho usato la soda per club - ha tutti i passaggi giusti e sembra che funzioni.

La ricetta sopra è valida ma noiosa. Prova la ricetta qui sotto senza la parte di congelamento. Le patate dolci hanno bisogno di un rivestimento per la freschezza per replicare il metodo del doppio fritto ottenuto con le patate. Questa ricetta è per 2 chili di patate dolci. Se ne fai di più, fai più bagno di sodio, se necessario.

Il metodo più semplice è quello di sbucciarli e tagliarli solo quando si è pronti a friggere, assicurandosi che l'olio arrivi a 375. Tagliarli a croce, piuttosto che in lunghezza. Le patatine "più corte" saranno croccanti meglio. Prova anche per le dimensioni più sottili, piuttosto che per le bistecche.

Dopo il taglio, metterli in lotti in una ciotola che contiene 1 tazza di amido di mais e 3/4 di tazza di soda fredda. La soda impedisce la cottura. Sollevare, lasciare fuoriuscire l'eccesso e posizionarli su una griglia (preferibilmente sopra il lavandino o la padella profonda) per drenare ulteriormente e mantenere l'aria asciutta, mentre si completano gli altri lotti.

Una volta ricoperti, friggere in olio 375 in piccoli lotti per 8 minuti, mescolando per cuocere uniformemente, quindi trasferire nel vassoio rivestito di carta assorbente. Attendere che il calore torni a 375 prima di procedere e continuare fino al termine. Se fai molto, puoi tenere calde le patatine precedentemente cotte in un forno basso su una teglia mentre completi la frittura.

Al termine, trasferire le patatine nella ciotola con sale e spezie per ricoprire. Le spezie più forti come il pepe di Caienna o il peperoncino insieme al sale di solito aumentano il sapore delle patatine dolci.