Arrosto di manzo di Silverside - difficile da tagliare sul piatto e gommoso

Recentemente ho arrostito un giunto Silverside per una tipica cena domenicale inglese.

Era un lavoro abbastanza standard. L'ho portato a temperatura ambiente, lo ho strofinato con sale e pepe e gli ho dato un'ora per ingranare. Dopo di che ho bruciato tutto il lato in una padella di ghisa, sollevandolo su un sottopentola di carota, sedano, aglio e amp; cipolla e cotto a 180 ° C (elettroventilatore) fino a quando il centro ha raggiunto la mia temperatura desiderata, in questo caso 50 ° aumento a 62 ° C quando a riposo (20/30 minuti) - uscito medio raro.

... comunque, il problema è che dopo averlo affettato e placcato, era ancora piuttosto difficile da tagliare nel piatto - sebbene avesse toni per il sapore ed era molto "succoso".

Ho fatto esperimenti tagliandolo più sottilmente e questo ha aiutato un po '- ma può sembrare piuttosto strano mangiare carne affettata sottilissima.

Mangiavamo Silverside tutto il tempo quando ero un bambino e non ricordo che fosse così male, ma poi di nuovo i miei genitori ne avrebbero cucinato e probabilmente era piuttosto secco.

Quindi è così che Silverside è? (e presumibilmente in alto) e dovrei con un taglio più premium (come il controfiletto) se voglio farlo più facilmente o mi sto perdendo un trucco - devo comprare una qualità migliore (da un buon macellaio) / più lungo giunto invecchiato?

Silverside è uno di quei tagli che varia molto, ho avuto parti superiori e argentati che sono usciti ragionevolmente teneri e succosi, e ne ho avuti uno in cui ho bisogno di strumenti elettrici per tagliarli, anche quando faccio tutto bene. Sono tagli che evito di conseguenza.

Il Silverside è un taglio che proviene dalla parte posteriore dell'animale, non ha molta marmorizzazione e fa una buona dose di lavoro, quindi ha molto tessuto connettivo che lo indurisce. La razza bovina e il modo in cui l'animale è cresciuto fanno una grande differenza nel fatto che otterrai un buon risultato. Se vuoi comprarlo, allora sii selettivo, guarda attraverso i tagli che il supermercato ha per marmorizzazione. Metti un pollice in loro per vedere quale è più tenero e scegli quello.

Aggiustare il tuo metodo ti aiuterà a ottenere un risultato migliore. La ventola da 180 ° C è troppo calda, si cuocerà troppo l'esterno prima che sia terminato il centro e si avrà meno tempo per il tessuto connettivo da abbattere e rendere il risultato più tenero. Mi piace iniziare il mio caldo per ottenere una buona crosta, ma dopo 10 minuti lo abbasserei a 150 ° C al massimo, 140 ° C sarebbe ancora meglio. Successivamente è necessario riposarlo per molto più di 20 minuti. Quando si riposa la carne continua a cuocere, il tessuto connettivo continua a rompersi e la carne si rilassa. Questo richiede tempo, specialmente per i tagli più duri. Alcuni cuochi professionisti dicono che dovresti riposare finché lo cucini, io non sono in quel campo, ma direi di avvolgerlo strettamente e darlo almeno un'ora prima di tagliarlo.