C'è qualche verità nell'idea che non dovresti moltiplicare i condimenti quando moltiplichi una ricetta?

Sento spesso i cuochi discutere quell'idea che se si sta moltiplicando, diciamo, una ricetta per 4 per essere una per 32, non si dovrebbero moltiplicare alcune erbe, spezie o sale. Non ho mai capito alcun motivo per cui questo dovrebbe essere vero. Forse qualcosa a che fare con la superficie in rapporto al volume o ai tempi di cottura? Qualcuno ha una vera spiegazione o è questa assurdità?

L'idea che il sale o le spezie in particolare non si ridimensionino linearmente mi sembra una sciocchezza. In ogni ricetta che coinvolge sale e acqua, il sale viene sciolto, quindi tutto ciò che conta è la concentrazione e quella concentrazione sarà la stessa con il ridimensionamento lineare.

Il ridimensionamento in generale è problematico quando si ridimensiona più di 2x o 4x. Quando si tiene conto che:

• Le ricette rivolte ai cuochi casalinghi sono imprecise all'inizio e spesso usano misurazioni volumetriche sensibili al calore, all'umidità e ad altre condizioni ambientali, quindi l'imprecisione viene ingrandita su scala più ampia;

• Porzioni più grandi di cibo possono essere cotte in modo meno uniforme e / o a temperature meno costanti a causa del rapporto volume / superficie; quella parte è corretta, ma non ha nulla a che fare con il sale, ha a che fare con la tua attrezzatura. Sul piano cottura, la maggior parte del calore proviene dal fondo della padella a meno che non si usi l'induzione e anche in un forno si hanno una o due fonti di calore che irradiano calore in uno schema specifico.

• Anche i tempi di cottura varieranno a causa di cambiamenti nelle cose come i tassi di evaporazione. La quantità totale di calore che è in grado di erogare in un determinato momento generalmente non aumenta tanto rapidamente quanto la quantità di calore che è necessario erogare, quindi molto spesso è necessario aumentare i tempi di cottura.

Sono sicuro che probabilmente già sapete tutto questo, ma il motivo per cui lo sto sottolineando è che sono abbastanza sicuro che questa asserzione dal suono strano sul ridimensionamento sale / spezie non lineare sia dovuta a qualche mutazione o incomprensione di problemi di ridimensionamento generale.

Probabilmente, il sale e le spezie sono in genere presenti in quantità molto ridotte nella maggior parte delle ricette, e quelle quantità sono già ipotesi selvagge per la maggior parte del tempo, quindi l'effetto di aggravare tutta questa inesattezza selvaggia, specialmente con misurazioni volumetriche, è in realtà piuttosto evidente su larga scala . Il ridimensionamento fa schifo con questi ingredienti perché le quantità iniziali e il metodo di ridimensionamento sono entrambi senza senso.

Supponendo di avere una ricetta precisa che dia misurazioni del peso e che si ridimensioni in base al peso, non si avranno problemi se si cuociono in lotti o si regola di conseguenza il tempo / la temperatura di cottura.

Suppongo che potrei sbagliarmi, ma ho trascorso 20 minuti a cercare alcune prove per contraddire le mie affermazioni sopra e sono arrivato a secco; penseresti che qualcuno avrebbe presentato alcune prove se l'affermazione fosse vera.

La mia esperienza:

Anni fa mi sono trasformato da un cuoco dilettante in un ristoratore facendo funzioni per centinaia di persone e ricavandone molti soldi.

Sì, basta ridimensionare. Se il tuo condimento originale è corretto, anche la tua ricetta più grande sarà corretta.

Le spezie e / o le erbe più forti hanno un sacco di sapore che viene messo in qualsiasi piatto a cui sono associati e, poiché sono un'estrazione o un'infusione, il sapore che si sposta nel piatto varia in base al tempo, al metodo di estrazione e alla quantità . Tutti questi fattori influenzeranno la "piccantezza" di un piatto. L'importo, nella maggior parte delle ricette non commerciali, non è necessariamente esatto. Un'ulteriore variazione è la forza delle spezie stesse. La cannella macinata fresca è molto più pungente di una bottiglia polverosa di cannella macinata nel negozio del dollaro.

Ciò significa che se raddoppi tutto, comprese le spezie, potresti avere troppe cose in termini di spezie, ma potresti non farlo. Tuttavia, se moltiplichi i tempi della ricetta 8, come nel tuo esempio, se la quantità di spezie della ricetta originale è un po 'spenta, si spegne molto. Questo può fare un'enorme differenza nel gusto finale.

Inoltre, una ricetta moltiplicata potrebbe richiedere più tempo per portare a ebollizione, diciamo, quindi le tue spezie rimarranno in contatto con il liquido di estrazione per un tempo più lungo.

Ci sono un paio di opzioni per aumentare la quantità di ricette. La tua scommessa migliore se devi andare grande, è usare le ricette di un libro di cucina commerciale. Questi sono generalmente orientati verso lotti per 50 e tendono ad essere più precisi. Tagliare una ricetta da 50 a 32 è, matematicamente, molto meno un cambiamento rispetto alla moltiplicazione di una ricetta per 4 volte 8.

Una seconda scelta sarebbe quella di fare 8 lotti di qualunque cosa tu stia preparando. Sì, è più lavoro, ma a seconda del piatto, se stai placcando individualmente, questo potrebbe funzionare a tuo vantaggio.

Se nessuna di queste opzioni funziona per te, una buona regola empirica è iniziare con 1/2 della quantità di spezie moltiplicata e poi regolare. Quindi, nel tuo esempio, stai moltiplicando i tempi 8, moltiplicherei solo le spezie per i tempi 4 e aggiungerei alla ricetta. Assaggia e vedi dove sei. Aggiungi altro se ne ha bisogno. Ci sono anche cucine in cui aggiungi la stessa spezia all'inizio e alla fine del piatto per ottenere profili di sapore diversi, quindi potresti benissimo renderlo un piatto migliore.

E, a proposito, il sale rientrerebbe nella stessa categoria. Vai leggero. Puoi sempre aggiungere altro, ma non puoi eliminarlo.

Trovo che gli aromi dissolventi come il sale tendano ad essere i peggiori trasgressori per il ridimensionamento lineare, rendendo il piatto sgradevole. Non hanno bisogno di essere ridotti della metà, ho trovato 1,5 sale / spezie forti per una ricetta raddoppiata, a circa 6,5 ​​per fare dieci volte la quantità della ricetta originale.

Lo uso principalmente nella preparazione di grandi quantità di zuppe / stufati / peperoncini / soffriggere per congelare le porzioni. Naturalmente la maggior parte delle volte la dissoluzione degli ingredienti non è una preoccupazione al di fuori della cottura al forno, ma puoi comunque adattarti al gusto molto facilmente (hai sempre a portata di mano un cucchiaio da degustazione).

La cottura è una lattina completamente diversa di vermi quando si tratta di ridimensionare comunque; ecco dove andare in batch è una buona idea.