Cose bollenti usando sale

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Da poco devo cucinare da solo e molti prodotti citano che dovrei far bollire dell'acqua con sale e quando bolle aggiungere il prodotto.

Perché mai devi aggiungere sale all'acqua?

salt boiling water

— Aerus
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Questo è generalmente per condire la cosa bollita mentre sta cucinando. Il sale si infiltrerà nelle viscere della cosa che viene cotta infondendola con un po 'di condimento.

Prova con qualcosa di base come la pasta o il riso per vedere la differenza tra cucinare in acqua naturale e cucinare in acqua salata.

Questa domanda e questa potrebbero anche fornire alcune informazioni.

— Sam Holder
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@Aerus: Sicuramente vale la pena provare la differenza per convincerti della necessità del sale. I cibi amidacei come patate, pasta, riso senza sale nel liquido di cottura sono a malapena appetibili, anche se ovviamente è una preferenza personale.

— Orbling

@orbling "appena appetibile" è ovviamente soggettivo. Molti di noi hanno addestrato i nostri palati a richiedere sale, ma è possibile non allenare il palato e, se si hanno bambini, per evitare di allenarli in quel modo in primo luogo. I miei nonni chiedevano enormi quantità di sale. Sono sceso a mezzo cucchiaino in due porzioni di riso.

— magro

@slim: Beh, suppongo sia soggettivo, non tutto richiede sale, ma alcuni degli alimenti che mangiamo, in particolare in quella categoria, sono eccezionalmente insipidi senza esaltatori come il sale. Non sono sicuro di quale sia la dimensione della tua porzione, ma immagino di aggiungere circa 4 cucchiaini a 250 ml di riso essiccato.

— Orbling

@orbling Sì, per me è un sacco. Metto mezzo cucchiaino per circa 170 ml di riso essiccato. Questo è con il metodo di cottura ad assorbimento, quindi tutto il sale finisce nel riso. Suggerisco che il sale maschera l'effettivo sapore del cibo, ma ti abitui al sale, quindi lo assaggi.

— magro

@slim: d'accordo, ma fino a un certo punto. Il buon riso, come il basmati, ha un sapore abbastanza gradevole. Patate novelle o pasta secca o parte del riso blander non sono lontani dall'essere insipidi. Sì, è molto sale, usando il metodo di assorbimento, sono all'estremità opposta dello spettro.

— Orbling

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Ci sono anche diversi motivi oltre al condimento che si applicano quando bollite le verdure:

L'acqua salata farà sì che le verdure diventino tenere più velocemente dell'acqua normale perché accelera la rottura delle pareti cellulari delle verdure.
L'acqua salata preserverà il sapore naturale delle verdure. L'uso di acqua naturale in realtà attira il sale naturale dalle verdure, nell'acqua.

— yacomink
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Penso che entrambi siano racconti di vecchie mogli. Il libro di cucina di Heston Blumenthal descrive in dettaglio alcuni esperimenti che ha fatto sull'argomento.

— magro

Harold McGee fornisce giustificazioni scientifiche sia su Cibo che Cucina. E certamente per il n. 2, le verdure hanno un contenuto di sale superiore all'acqua, e ne consegue che bollirle le estrarrà. Sta decapando al contrario.

— yacomink,

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Qualcosa che ho imparato di recente è che se stai cucinando fagioli secchi (non da una lattina) allora NON usi alcun sale fino a quando i fagioli non sono completamente cotti! Se salate l'acqua bollente per i fagioli, in realtà indurisce le loro bucce a un livello che non andrà via e non è piacevole. Non influisce sul sapore, ma la consistenza è troppo gommosa.

— Graham
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Questo vale per tutti i legumi. Fagioli, Lenticchie ecc.

Questo è vero, anche se non "completamente" cotto, verso la fine della cottura, quindi il sale ha una certa penetrazione, ma non presto quando si induriranno.

— Orbling

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L'aggiunta di sale rallenta o arresta l'osmosi, quindi le cellule delle verdure non esplodono con acqua o scoppiano. I sali non possono passare attraverso le pareti cellulari, sono permeabili al SEMI, quindi non vi è alcuna perdita di sali nell'acqua bollente ... altrimenti non si avrebbe affatto l'osmosi. Allo stesso modo, il sale non può entrare nelle cellule. Altre sostanze nutritive possono fuoriuscire nell'acqua, anche se non lo so ... beh, ovviamente alcuni lo fanno, altrimenti l'acqua non otterrebbe alcun colore o sapore, ma non so quanto influenze saline. Un'eccessiva salatura comporterebbe la fuoriuscita di acqua dalle cellule e quindi si perderebbero più sostanze nutritive, credo.

— Marc Luxen
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Il sodio può passare attraverso le membrane cellulari. Sono meno chiaro su come funziona nelle verdure (morte) che nelle cellule umane (viventi), ma è sicuramente in grado di superare.

— Erica,

Hai ragione, ma non del tutto. Il trasporto di sodio attraverso la membrana è un processo attivo che costa energia. Quindi non possono passare, ma devono essere pompati. La domanda è davvero: succede ancora nelle cellule morte, uccise dall'acqua bollente? Non credo. Immagino sia questo il motivo per cui iniziare in acqua bollente (uccidendoli rapidamente) è buono. Ma questa è un'altra domanda.

— Marc Luxen,

Puoi includere alcune fonti per la tua risposta, allora? Le congetture vanno bene, ma è meglio supportarlo con la ricerca.

— Erica,

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Intendevo nella risposta, dato che stai speculando sulla perdita di nutrienti.

— Erica,

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Tocca a voi. Sto solo dicendo che c'erano delle cose nella tua risposta che ho trovato confuse, così come alcune speculazioni esplicite. E va bene, sono solo un utente e non l'OP, ma è un possibile percorso per rendere la tua risposta più approfondita. Onestamente non so abbastanza della scienza (come abbiamo stabilito :)) per dire quali potrebbero essere le fonti o le spiegazioni appropriate.

— Erica,