Quanto è pericoloso ricongelare la carne che è stata scongelata?

Mi è stato spesso detto dalla gente che non avrei dovuto ricongelare la carne (in particolare la carne di hamburger) una volta scongelata. Tuttavia, questo mi sembra un po 'sciocco. Non riesco a immaginare come la carne che non sia stata acquistata fresca e locale possa trovare la strada per la mia cucina senza scongelarsi e venire nuovamente congelata un paio di volte. Quanti danni può fare veramente uno scongelamento e un ricongelamento? Può davvero essere quella pericolosa malattia saggia? O è solo uno di quei miti urbani?

In teoria potresti scongelare e ricongelare tutte le volte che vuoi, anche se i cambiamenti di temperatura altererebbero sicuramente la qualità del gusto e della consistenza della carne.

Ciò che conta di più è da quanto tempo la carne si trova nella cosiddetta "zona di pericolo" parlando dal punto di vista della temperatura. La "zona pericolosa" è definita tra 5 e 57 ° C tra 41 e 135 ° F.

Ecco un estratto di The Professional Chef, del Culinary Institute of America :

Gli alimenti lasciati nella zona pericolosa per un periodo superiore a quattro ore sono considerati adulterati. Inoltre, si dovrebbe essere pienamente consapevoli del fatto che il periodo di quattro ore è cumulativo, il che significa che il misuratore riprende a funzionare ogni volta che il cibo entra nella zona di pericolo. Pertanto, una volta superato il periodo di quattro ore, il riscaldamento, il raffreddamento o qualsiasi altro metodo di cottura non può recuperare i cibi.

Mentre l'acqua nelle fibre muscolari si congela si espande e crea una consistenza pastosa. Il motivo per cui la carne congelata commercialmente ha un minore degrado della consistenza è dovuto alla velocità con cui può congelare le cose. Più rapido è il congelamento, più piccoli saranno i cristalli di ghiaccio. I congelatori domestici sono i migliori per mantenere congelati gli alimenti congelati, ma impiegano molto più tempo dei congelatori commerciali per fare il congelamento effettivo.

Se il cibo è stato correttamente scongelato, il congelamento una volta avrà probabilmente un impatto minimo sulla consistenza, ma dipenderà dall'elemento. Le carni macinate come la carne macinata probabilmente non saranno evidenti rispetto a una bistecca o altro taglio che normalmente ha una struttura muscolare abbastanza stretta.

Oltre a congelare alterando il gusto e le trame danneggiando cellule e co, ci sono ragioni di sicurezza per evitare il ricongelamento . Almeno in Francia, tutti gli alimenti surgelati commerciali devono riportare sulla confezione l'avvertenza " non ricongelare mai prodotti non congelati ".

La spiegazione ufficiale (non ho cercato studi scientifici) è che quando si scongela per la prima volta, i batteri a prova di gelo avranno pochi concorrenti perché il congelamento iniziale ha ucciso la maggior parte degli altri batteri, saranno facili da digerire cibo perché il congelamento iniziale ha smantellato le cellule e avranno ulteriori condizioni di sviluppo ideali a causa del lento aumento della temperatura. Quindi, all'inizio, è probabile che ci siano più batteri di un solo tipo in alimenti non congelati che in alimenti mai congelati con la stessa durata non congelata (ovviamente potresti avere più batteri nel cibo mai congelato, ma di molte specie, immagino), sebbene non a un livello pericoloso. Quindi, a meno che tu non abbia attrezzature industriali o il tuo piatto sia confezionato in strati molto sottili, il ricongelamento è lento, quindi i batteri hanno ancora più tempo per svilupparsi in condizioni così buone. Quindi, dopo essere stato completamente ricongelato, il prodotto avrà molti più batteri (di ogni specie sopravvissuta al gelo) rispetto all'originale, probabilmente a un livello non sicuro. Naturalmente la prossima volta andrà anche peggio, poiché i batteri seguono una crescita esponenziale (immagino che una volta che non saranno più nella fase esponenziale, è già troppo tardi ...).

Quindi sembra che non sia nascosto solo il problema della zona di pericolo (si presume erroneamente che una volta nel congelatore, il cibo non si trovi più nella zona di pericolo, ma ci vuole del tempo per congelare, a seconda delle dimensioni), ma ci sono problemi specifici a causa delle condizioni generate dal congelamento.

Da un lato, è sorprendente come i consigli sulla sicurezza dipendono dal paese (immagino). Le persone che cucinano.SE di solito consigliano vivamente di seguire la raccomandazione delle agenzie statunitensi "2 ore nella zona di pericolo" (interessante notare che la citazione sulla risposta di JYelton menziona 4 ore invece di 2). Le agenzie francesi (europee?) Raccomandano lo stesso, ma insistono molto di più (almeno il mio sentimento) sulla questione del ricongiungimento, e scommetto che molti più francesi sono consapevoli di quest'ultimo che del primo (probabilmente a causa dell'obbligo menzione sui pacchetti).

Dichiarazione di non responsabilità: non sono un medico o un esperto di alimenti o salute o sicurezza alimentare, sto solo segnalando informazioni raccolte su siti Web affidabili (IMO).

La risposta dipende da come è stata scongelata la carne. Se leggi qualsiasi documentazione sulla salute e la sicurezza, si tende a stabilire che la carne scongelata in frigorifero può essere ricaricata. La carne scongelata con altri metodi, in particolare se la temperatura raggiunge i 4 ° C – 60 ° C (40 ° F – 140 ° F), deve essere cotta prima del ricongelamento.

Non è pericoloso ma ha un impatto significativo sulla qualità della carne. Soprattutto, è la capacità di trattenere l'umidità.

Gli alimenti congelati devono essere consumati rapidamente dopo lo scongelamento. Fatelo entro 1 settimana dopo il primo scongelamento e 24 ore dopo il secondo. La carne rossa è il cibo in decomposizione più veloce ed è già stata congelata prima di entrare nel congelatore.

Uno studio indica che il ricongelamento degli alimenti aggiunge rischi di contaminazione perché il congelamento della carne rompe i muscoli in modo tale che i batteri possano spostarsi dalla superficie verso l'interno. Ogni disgelo aggiuntivo consente ai batteri di espandersi in aree normalmente non interessate dai batteri.

http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/2072755.stm

Presumibilmente il congelamento rapido provoca cristalli di ghiaccio più piccoli, che riducono al minimo questo accada.

Metto in discussione chi dice che non c'è pericolo. C'è ...

Partendo per un viaggio, ho comprato cibi surgelati - verdure e salsicce - e li ho tenuti in una borsa del freezer durante il viaggio in treno, immaginando che non si sarebbero congelati ...

Sbagliato - l'hanno fatto.

All'arrivo, ho immediatamente ricongelato i cibi scongelati, poi li ho cucinati correttamente (e molto accuratamente) il giorno successivo, direttamente dal congelatore (la carne correttamente scongelata in un forno a microonde) e li ho mangiati immediatamente ...

Sono fortunato ad essere vivo per raccontare la storia.

Ho avuto un brutto avvelenamento da cibo, formicolio agli extremi, tremore e altri syptom, ma, sfortunatamente, non sono stato in grado di vomitare e liberarmi del cibo in quel modo. Ho dovuto aspettare che passasse.

Ho trascorso alcune ore orribili e sono convinto di sopravvivere a causa di una costituzione di ferro: raramente sono malato, non soffro mai di intossicazione alimentare e mangio ogni sorta di cose che appiattirebbero un semplice mortale.

Prendilo da me - anche se potrebbe essere possibile ricaricare in sicurezza in determinate condizioni, non rischiare ... mai!

Meglio prevenire che curare !

Ian

Lo faccio sempre e non mi sono mai ammalato una volta :)