Perché mettono la sostanza gelatinosa nelle torte di maiale?

Non mi piace la sostanza gelatinosa che si trova tra la pasta e la carne delle torte di maiale, e non conosco nessuno che lo sappia, quindi mi chiedevo perché lo mettessero dentro. O è un sottoprodotto del processo di cottura / fabbricazione? Perché è lì ed è possibile creare una torta di maiale senza di essa?

C'era una buona ragione per aggiungere la gelatina alla torta di carne: la sicurezza alimentare. Nel tempo precedente ai frigoriferi, era difficile mantenere la carne senza alcun deterioramento. Ma un maiale macellato completamente cresciuto significava centinaia di chili di carne e non veniva mangiato in un solo giorno.

La maggior parte dei batteri che rovinano la carne ha bisogno dell'ossigeno per proliferare. Quindi, una volta confezionata la carne in una pelle aderente, rimane più a lungo. Questo è uno dei motivi per cui le persone si sono preoccupate di cuocere torte di carne anziché arrosti in primo luogo.

Ma c'è un problema con le torte di carne. Come menzionato dalle altre risposte, la carne fuma durante la cottura e questo vapore deve essere raccolto sotto la crosta superiore e scaricato attraverso un foro. Non puoi avvolgere strettamente la carne nella crosta e poi cuocere; il vapore probabilmente aprirà la cucitura, risultando in una torta di forma irregolare e la crosta non si attaccherà ancora. Quindi, una torta di carne ha un po 'di spazio tra la carne e il tetto.

Non so quanto velocemente si seccherà una torta del genere, come suggerito da ElendilTheTall. Sicuramente, questo è un fattore. Ma scommetto che, se lo tieni fuori dal frigorifero, si guasterà molto prima che si asciughi. Riempiendo questo spazio di gelatina (che sembra essere disponibile anche in grandi quantità - dopotutto, abbiamo appena macellato il nostro grosso maiale e vogliamo cucinarne un sacco il più rapidamente possibile, quindi probabilmente abbiamo più scorte di quelle che possiamo usare) praticamente sigilla la carne ermeticamente dai batteri. E mentre i cuochi di quel tempo non sapevano dei batteri, sapevano sicuramente quanto velocemente un pezzo di carne si rovina visibilmente (odorosamente?). È così che è nata la tradizionale ricetta della torta di carne ricoperta di gelatina.

Oggi abbiamo i frigoriferi, ma seguiamo ancora le ricette come sempre. Non vedo alcun motivo per non farlo. L'essiccazione è probabilmente un fattore. E per quanto riguarda il gusto, ho mangiato più patês francesi che torte di carne inglesi, e forse c'è qualche differenza. Non sono mai stati come nella foto di sarge_smith. Ma mi piace sicuramente lo strato di gelatina. Devo confessare che l'ho sempre mangiato in buoni ristoranti o fatti in casa, quindi forse la scarsa qualità l'ha rovinato per te.

Ma comunque, se vuoi cuocere torte di carne senza di essa, non devi includerlo. Il problema è che, se si lascia lo spazio vuoto, si avrà un problema estetico (la crosta si frantumerà probabilmente quando si tenta di tagliarlo) e la già citata possibilità di asciugatura. La soluzione è quella di cuocere la torta senza la crosta superiore. Avrai quindi delle fette di torta di carne che hanno solo la crosta su tre lati. Se non vuoi che si formi una crosta al forno sulla carne, o se riscontri problemi di controllo del calore a causa dell'isolante mancante, usa una copertura temporanea (foglio di alluminio, strisce di pancetta o disponi sopra delle foglie di lattuga e getta via più tardi, oppure puoi provare un piatto, ma devi in ​​qualche modo lasciare un'apertura per il vapore). Se vuoi una torta con quattro lati della crosta, cuocere alla cieca un foglio di pasta pre-tagliato per il lato aperto (consentire il restringimento durante il taglio), quindi incollarlo in qualche modo alla torta di carne. La glassa di miele appiccicosa o uno strato di crema di formaggio dovrebbe funzionare (come farebbe la gelatina di brodo :))

Questo non garantisce che non otterrai alcun liquido congestionato all'interno della torta. sarge_smith ha giustamente sottolineato che la carne in una torta è ricca di collagene e tutti i succhi che sarebbero diventati gocce di arrosto nella carne arrostita rimangono tra la carne e la crosta. Alcuni saranno assorbiti, ma forse non tutti. Potrebbe valere la pena provare a preparare la torta con carne tenera macinata. Non sono tuttavia sicuro se questo ti fornirà una buona torta senza gelatina o una torta con una crosta inzuppata.

La gelatina nelle torte di maiale britanniche viene aggiunta deliberatamente, dopo che il resto della torta è cotto, per aiutare a mantenere umida la carne. In buone torte è di solito o prosciutto o brodo di pollo che si gelifica mentre si raffredda.

È del tutto possibile fare una torta di maiale e omettere questo passaggio alla fine, ma la torta deve essere consumata prima che si asciughi.

Sono stato un fornaio da oltre 30 anni e ho fatto molte torte di maiale in quel momento, le risposte di cui sopra affermano che la gelatina funge da conservante e blocca l'essiccazione della carne sono corrette, ma anche la gelatina quando aggiunta al momento giusto, all'incirca 20 minuti mezz'ora dopo la cottura, assorbire i succhi di maiale che altrimenti verrebbero immersi nella pasta che renderebbe la pasta molle e non croccante e alla fine si seccherebbe.

Come le risposte sopra incluse, la gelatina tradizionalmente trovata nelle torte di maiale veniva utilizzata come conservante e per conservare la carne di più. Tuttavia, il burro chiarificato veniva più comunemente usato come conservante nelle torte.

Prova a preparare una torta di maiale più ripiena usando uno stampo per evitare che le giunture si spezzino durante il processo di cottura, in modo da non avere uno spazio dove dovrebbe andare la gelatina. Oppure prova a preparare la tua gelatina. Prendi un trotter, le code dai macellai e fai bollire con una carota e una cipolla (questo darà anche un colore naturale alla gelatina) chiodi di garofano, pimento, timo e rosmarino. Lasciare la gelatina per riposare tutta la notte in frigo e scappare dal grasso sulla parte superiore. Riportalo a ebollizione prima di versarlo nella torta con un piccolo imbuto o una siringa a velo che uso.

Penso semplicemente sapere da dove proviene la gelatina renderla più appetibile e usare la gelatina naturale che è speziata a casa è molto meglio di quella che si trova nelle torte prodotte.

Usa anche del buon maiale; le torte allevate all'aperto alimentate ad erba avranno più nutrizione e più sapore. Quando ho iniziato la mia attività di torta di maiale ero pienamente consapevole del disgusto della gente nei confronti della gelatina, ora ho molti clienti che non amano mai la gelatina ma godono appieno della gelatina nelle mie torte.

Un altro motivo è semplicemente che ha un buon sapore. Ho sempre amato la "gelatina" da bambina, quando una torta di maiale viene riscaldata la gelatina si scioglie e il succo è delizioso. Ho 73 anni e ricordo di aver versato il succo su un cucchiaio da bambino da sorseggiare prima di divorare la torta.