Sicurezza alimentare della carne contro le verdure e la frutta con muffa

Ovviamente, è male mangiare cibo ammuffito, quindi non lo faccio. Tuttavia, l'altro giorno mi è stato presentato sia un vecchio arrosto in pentola che gli asparagi in frigorifero, entrambi i quali erano cresciuti di muffa. Certo, li ho lanciati entrambi, con un po 'di rimpianto (l'arrosto è stato gustoso finché è durato).

Parlando con un amico, hanno detto che la carne ammuffita ha maggiori probabilità di causare problemi (malattia, morte) rispetto ai frutti o alle verdure ammuffite. Dato che gli asparagi erano ammuffiti solo sull'estremità del gambo che si staccano comunque, hanno detto che probabilmente avrei potuto mangiarne il resto (dopo una cottura accurata).

La domanda: la carne ammuffita è peggio delle piante ammuffite (cioè hai meno probabilità di ammalarti mangiando asparagi ammuffiti rispetto alla bistecca ammuffita)? Inoltre, se è peggio, perché? È possibile che anche la muffa della carne possa mangiarci (poiché gli esseri umani sono carne), mentre la muffa della pianta non mangia sia la materia carnosa che la materia vegetale?

No, lo stampo sulla carne non è particolarmente male. Non mangerà le tue viscere. Tuttavia, la carne ammuffita è peggio delle piante ammuffite.

La muffa in sé non è una grave preoccupazione per la salute. Non può causare una malattia e non cresce nello stomaco umano. Ci sono alcuni tipi che producono sottoprodotti metabolici velenosi per l'uomo, e questo significa che non dovresti mangiare cibo ammuffito, perché non sai che tipo di muffa ha, a meno che tu non sappia che il tipo è benigno, come in un pezzo di formaggio Roquefort. Ma se vedi una verdura ammuffita e butti via la parte ammuffita più una parte generosa del tessuto dall'aspetto sano (le "radici" della muffa sono invisibili senza un microscopio, quello che vedi in superficie sono solo i suoi "fiori"), hai c'è un rischio non debole di ingerire una piccola quantità di muffa, ma la probabilità che contenga tossine abbastanza forti da causare sintomi è molto, molto piccola.

Il problema è che la muffa cresce nelle stesse condizioni dei batteri, solo più lentamente. Quando il cibo viene conservato in condizioni improprie (o per troppo tempo in condizioni adeguate), se una muffa inizia a crescere e raggiunge una fase in cui è visibile, in questo momento tutti i batteri in grado di crescere su questo alimento si saranno moltiplicati in inimmaginabili numeri (ricordate, i batteri crescono in modo esponenziale, con un ciclo di generazione spesso da 20 a 30 minuti).

Sia le piante che la carne nel nostro approvvigionamento alimentare hanno qualche possibilità di contaminazione con organismi patogeni come salmonella, E. coli e SA resistente alle sostanze (non è solo MRSA che è dannoso per te, uno stafilococco può essere resistente a qualsiasi numero di antibiotici oltre alla meticillina). Ma questi crescono sulle proteine, non sulle verdure (nella misura in cui la logica per lo stampo regge). Quindi sei ragionevolmente sicuro mangiando una verdura completamente lavata - anche se ha alcuni agenti patogeni umani, ce ne saranno solo una manciata, anche dopo giorni di conservazione non refrigerata, e quasi il sistema immunitario di tutti può farcela. Ma se mangi carne che è stata lasciata in condizioni favorevoli ai microrganismi abbastanza a lungo che la muffa crea punti visibili, stai mangiando colonie di batteri che numerano i miliardi, anche dopo aver tagliato la parte ammuffita.

In realtà, era probabilmente abbastanza in alto ore o giorni prima che lo stampo diventasse visibile. Il riscaldamento alla temperatura delle linee guida non garantisce la morte di tutti i batteri, ma assicura che, a causa di un'ipotetica contaminazione, ne rimanga in vita solo uno su 1 000 000. Ma se lasciati in una pentola piena di cibo, questi batteri lasciati possono iniziare a moltiplicarsi e raggiungere i loro numeri precedenti dopo alcune generazioni. Quindi fai attenzione al tempo che i cibi cotti trascorrono in frigo, anche se non vedi o senti alcun odore. Ma se vedi muffa sulla carne, significa che ogni ragionevole limite di rischio per mangiarlo è stato a lungo superato. Buttalo via, punto.

La chiave qui è dopo aver cucinato in modo giudizioso . Supponendo che tu cucini bene la carne o le verdure (in genere> = 165F è raccomandato ; una pentola a pressione farebbe sicuramente il trucco se il cibo fosse riscaldato fino in fondo), in modo che non ci sia davvero nulla di vivo in ciò che stai mangiando , la domanda è: quali tossine sono state lasciate dallo stampo e qualsiasi altra cosa che stesse crescendo lì. (Naturalmente, vale la pena notare che l'USDA raccomanda di scartare molte cose, tra cui carni e verdure morbide quando ammuffite; il compito dell'USDA è quello di dare consigli che ti terranno al sicuro.)

Ad ogni modo, le muffe possono produrre micotossine , ma queste sono normalmente prodotte da muffe che crescono sulle verdure. Quindi, dal punto di vista dello stampo, potresti stare meglio cucinando e mangiando l'arrosto (modifica: poi di nuovo, lo stampo su salumi produce micotossine ). Sfortunatamente, i batteri amano crescere sulla carne e possono produrre cose come le enterotossine stabili al calore . I batteri generalmente non invadono la carne molto lontano (non se si tratta di qualcosa di denso come un arrosto), quindi immagino che saresti abbastanza sicuro se tagliassi l'esterno dell'arrosto, quindi lo cucinassi pesantemente e lo mangiassi.

Ma è molto probabile che se fai questo genere di cose molte volte, commetterai un errore (tocca l'esterno della carne, quindi una maniglia da qualche parte, quindi cucina la carne, quindi tocca di nuovo la maniglia ... oops ... ). Se non stai morendo di fame, probabilmente è più saggio seguire i consigli dell'USDA.