Qual è la temperatura corretta per preparare il merluzzo confit?

Sto cucinando confit merluzzo a 40 ° C (104 ° F). Quando raggiunge i 40 ° C, lo tengo per circa 5 minuti e lo tiro fuori dal forno. Tuttavia, le parti più sottili del merluzzo perdono più umidità rispetto alle parti più spesse.

È sicuro preparare il merluzzo a quella temperatura (mi riferisco al merluzzo salato)?
Una temperatura più bassa può produrre un risultato migliore (sia per i tagli più spessi che per quelli più sottili)?

La posizione ufficiale dell'USDA è che tutti i pesci devono essere riscaldati a 145 ° F (63 ° C), altrimenti è considerato poco cotto. In pratica, la maggior parte delle persone non lo fa, perché i pesci sono terribilmente troppo cotti a questa temperatura e sembrano sopravvivere per lo più senza effetti negativi. Con i pesci salati, c'è ancora meno rischio effettivo di malattie di origine alimentare. Tuttavia, non penso che qualcuno si assumerà la responsabilità di dirti che è "sicuro" quando i funzionari responsabili dicono che non lo è. Stai assumendo un rischio, ma nessuno di noi può quantificarlo o dirti se è giustificabile. I libri di scienze alimentari raccomandano spesso di preparare il pesce a temperature inferiori a 63 ° C, ma includono una dichiarazione di non responsabilità secondo cui ciò è contrario alle linee guida sulla sicurezza alimentare.

Una temperatura del forno più bassa può sicuramente produrre un risultato migliore per il tuo problema, perché un riscaldamento più lento e graduale significa che hai un gradiente di calore minore all'interno del pezzo di pesce. Ciò significa che le parti sottili si surriscaldano meno nel tempo in cui il centro delle parti spesse raggiunge i 40 °. Tuttavia, questo non farà altro che alleviare il problema, non eliminarlo completamente, a meno che non si scelga un metodo di cottura a temperatura molto bassa come sous vide. Se la temperatura del forno più bassa non è sufficiente per te, potresti provare altri trucchi per eliminare il problema, come cambiare la forma (ad esempio creando involtini di pesce).