Frittura - Schiume d'olio

Sono relativamente nuovo alla frittura. Dopo aver visto le domande sul riutilizzo e la conservazione del petrolio , sono ancora perplesso su cosa sta succedendo con il mio petrolio ...

Il mio olio di semi di girasole fa schiuma come un matto. Sto riutilizzando questo olio da un po 'di tempo e lo avrei scartato, tuttavia un mio amico mi ha detto che l'olio stava ancora bene. Relativamente pulito (lo filtro regolarmente), senza odore e non fuma (nella mia friggitrice, cioè). Friggo solo le patate in questo lotto di olio per evitare il trasferimento di sapori. Questi vengono tagliati in patatine fritte, patatine o patate di paglia. Specialmente le patatine e le cannucce trattengono molta acqua, e immagino che abbia qualcosa a che fare con esso.

Inoltre, ho notato che la frittura impiega più tempo con l'olio schiumogeno.

Modifica: ho provato a bracconaggio (?) Le patatine fritte, ma si schiumano durante il bracconaggio. Quindi quando friggono, fanno davvero schiuma. Devo tenerlo d'occhio o l'olio si rovescia sopra. Qualcosa che posso fare al riguardo, o dovrei semplicemente andare avanti e scartare del tutto il petrolio?

Modifica: Serious Eats ha un articolo sull'olio per friggere.

Hai ragione sul fatto che l'umidità nelle patate sta causando la "schiuma" dell'olio. Se non asciugate sufficientemente le vostre patate, possono facilmente far "bollire" l'olio in modo esplosivo fuori dal frullatore; questo è il motivo per cui non versi mai acqua su una pentola a fuoco profondo.

Esistono vari modi per asciugare le tue patatine / cannucce, ma uno dei modi più efficaci è quello di stenderli su un vassoio o un piatto e metterli, scoperti, in frigorifero per un paio d'ore, assicurandoti che non ci siano odori forti prima dentro. Questo non solo eviterà un'eccessiva formazione di schiuma, ma si tradurrà in chip davvero nitidi!

La schiuma è l'umidità nelle tue patatine che bolle, con l'amido nelle patatine che lo rende più schiuma. È possibile risolvere questo problema sbiancandoli brevemente in acqua bollente per rimuovere un po 'di amido in eccesso, quindi pre-friggerli a una temperatura molto più bassa per rimuovere un po' di umidità (drenando l'olio in eccesso).

La pre-frittura evita che le patatine si inzuppino più velocemente (meno umidità del nucleo), le fa friggere più velocemente, riduce la formazione di schiuma (meno umidità da rimuovere), E (bonus) aiuta a ottenere una doratura migliore. È uno dei trucchi segreti che i ristoranti usano (incluso quello per cui lavoro).

Ho trovato questa domanda come una delle più difficili da ottenere una risposta. Condivido il tuo dilemma. L'indizio nella tua domanda, spesso ignorato, è che stai usando il tuo olio "da un po 'di tempo". Sono d'accordo che non si verifica con olio nuovo. Sostituirlo risolverà chiaramente il tuo problema ma non spiega ... perché! Il meglio che posso offrire è che la struttura molecolare dell'olio deve cambiare con l'uso, magari combinandosi con l'acqua. L'olio è idrofobo e funziona eliminando l'acqua dal cibo. Questo si osserva schiumando anche con olio nuovo (ma in misura minore). Perché l'olio usato dovrebbe schiumare più facilmente e impiegare più tempo a cucinare il cibo rimane un mistero per me, ma lo fa! Come te, il mio olio molto usato appare pulito e inodore perché non lo uso mai per friggere alimenti sbriciolati, impanati o con farina.

Per quanto riguarda l'olio di cocco: ho deciso di provarlo nella mia friggitrice economica, perché avevo fatto qualche ricerca sull'olio "meno schiumoso"; l'olio più duraturo (per il drenaggio e il riutilizzo regolari) e l'olio presumibilmente più sano da usare comunque. Quello che ho scoperto è che l'olio di cocco sembra più incline alla formazione di schiuma, e ho avuto un paio di incidenti che sono emersi sulla cima della friggitrice, sia con il coperchio chiuso che aperto. Ho preparato un sacco di carta da cucina solo per precauzione prima di usarla, ma è ancora molto da ripulire, oltre ad essere potenzialmente pericolosa - al fuoco. Mentre altri tipi di olio sono noti per la non formazione di schiuma, nel mio caso era di solito quando si utilizzavano patatine surgelate. Detto questo, ho scoperto che se ho abbassato la temperatura della friggitrice a 160 ° all'inizio, ho lasciato il coperchio aperto, e lascialo schiuma se necessario per un po '- la schiuma si è poi attenuata, e sono stato in grado di riportarlo indietro a 170c (190c alla fine per la "doppia frittura" se desiderato.) Ricorda che questo è stato quando hai usato il Olio di cocco. Ho l'impressione però che l'olio di cocco (anche se più sano) non sia l'olio migliore / più sicuro da usare in una friggitrice come la mia. Tuttavia, uno dei motivi della scelta in primo luogo è che l'olio di cocco dovrebbe essere utilizzabile e riutilizzabile per molto tempo, senza spegnersi o "rancido". Il problema con l'uso di "patatine" congelate è che il ghiaccio è acqua (anche se congelata) e penso che questo sia il motivo per cui SONO propensi a provocare la formazione di schiuma. Potrebbe essere diverso con diverse friggitrici / tipi di friggitrice, ma c'è un aspetto espiratorio in tale esercizio. L'abbandono del coperchio in primo luogo, e la temperatura più bassa all'inizio sembra funzionare, ma l'olio di cocco si avvicina sicuramente al bordo prima che si stabilizzi su un livello più sicuro. Oltre a queste scoperte pratiche, e tenendo conto della suddetta esperienza con patatine fritte surgelate, penso che in futuro tornerò a un olio più convenzionale.

Ho scoperto dopo molta esperienza nella frittura che dopo aver usato un paio di volte l'olio di arachidi per strisce di pollo fritte o tacchini, con risultati perfetti, l'olio inizierà a guastarsi e inizierà a formare schiuma. Tempo per il nuovo petrolio.

Mi sta succedendo mentre parliamo di olio nuovo di zecca. un mix di circa 60/40 di girasole e cocco. Immagino che debba essere l'amido a causare la schiuma. Prima ho asciugato le mie patate alla francese con lo spinner per insalata.

Sono venuto qui in cerca di una risposta. Ho usato olio di oliva puro per friggere patatine senza alcun problema. Cucinava bene, non lasciava odori o sapori sgradevoli, gestiva le alte temperature e non faceva mai schiuma. Ma avevo l'olio di cocco e volevo passare ad esso, quindi l'ho aggiunto all'olio d'oliva e ho avuto una sorpresa. Si è gonfiato da un paio di pollici di olio a oltre dieci pollici di schiuma. Non ho trovato alcuna informazione relativa alla formazione di schiuma di solo olio di cocco, quindi deve essere stata la miscelazione di questi oli a causare la formazione di schiuma. Credo che i due oli siano abbastanza diversi che la loro struttura molecolare non permetterà all'umidità delle patate di spurgare abbastanza rapidamente da impedire la ritenzione di bolle che causano la formazione di schiuma.

Uso principalmente l'olio di semi di girasole per friggere e lo userò fino a cinque volte prima di scartarlo, ma solo per verdure o patate. L'ultima volta che lo uso lo userò generalmente per friggere un po 'di carne dragata nella farina perché so che sarà l'ultima volta.

Ottengo schiuma solo quando friggo pollo o braciole di maiale, quindi non sono sicuro di ciò che provoca la schiuma. Con le patate bolle, ma non fino alla schiuma. Forse amido? Quando preparo patatine fritte o patatine, taglio le patate e le immergo in acqua fredda, sciacquandole due volte per eliminare quanto più amido possibile, quindi scolarle e asciugarle prima di lasciarle cadere nell'olio. La cosa che potrebbe fare la differenza è che non uso una friggitrice, ma una padella da 12 "su una superficie di induzione con olio a circa 1" di profondità. La temperatura lo tengo da 350F a 375F (da 170 a 190c) e li friggerò due volte per 6 minuti con un riposo di 6 minuti in mezzo. Funziona con il minimo disordine per me. Spero che sia di aiuto!

Per ridurre e fermare la formazione di schiuma, acquistare un condizionatore per distillazione in linea che è un agente antischiuma utilizzato nella preparazione della birra. Metti mezzo cucchiaino nell'olio, problema risolto.