Miscele di muffin troppo agitate

Nelle ricette di muffin, le istruzioni spesso dicono di mescolare il composto fino a "appena combinato".

Perché mescolare eccessivamente la miscela di muffin provoca muffin duri? E come fai a sapere se hai agitato troppo?

Il modo più semplice per capire se hai mescolato muffin, pane o torte veloci è la consistenza quando è cotta.

Corretto, ed è tutto uniforme. Eccitati e avrai una serie di bolle più grandi nella torta, chiamate "tunneling", dove sembra che i vermi si siano fatti strada attraverso la tua torta o muffin.

L'agitazione sviluppa glutine, che è essenziale per intrappolare le bolle nella maggior parte dei pani di lievito e per dargli un po 'di masticazione, ma non qualcosa che desideri in un tipico pane veloce. (muffin, torte, ecc.)

Il motivo principale dietro l'affermazione è che i muffin non vogliono la formazione di glutine. Il glutine in un prodotto a lievitazione chimica come un muffin lo renderebbe duro, piuttosto che leggero, poiché i fili proteici sono così robusti. Le strutture robuste che si desiderano nel pane croccante sono un problema per muffin e altri prodotti lievitati chimici.

Il glutine si forma quando l'impasto viene mescolato o impastato pesantemente o quando l'impasto rimane bagnato per un lungo periodo di tempo. Evitare di mescolarlo troppo è un modo per prevenire la formazione di glutine.

Un sacco di miscelazione può anche causare l'appiattimento della lievitazione chimica (lievito in polvere). Il lievito in polvere è una miscela di bicarbonato di sodio, che rilascerà CO2 quando viene a contatto con un acido e un sale acido, come una crema di tartaro (o altri). Sono inerti quando sono asciutti, ma quando l'acqua li colpisce, l'acido si attiva e inizia a gorgogliare la soda. Questa reazione non richiede molto tempo per rimanere senza vapore, quindi troppa miscelazione può far scoppiare o scuotere le preziose bolle.

Ciò che sembra essere soggetto a qualche superstizione è il modo esatto per ottenere la "giusta" quantità di missaggio. Alcune persone dicono "solo dieci mescolamenti" o altri piccoli trucchi, ma il punto è che vuoi solo integrare gli ingredienti insieme, e non di più, e aggiungere il liquido agli ingredienti secchi più vicino al momento reale della cottura come pratico. I grumi secchi nella pastella vanno bene: si idratano rapidamente nel calore del forno.

La prima affermazione è vera e scientificamente corretta. Se mescoli troppo una pastella per muffin, in realtà qualsiasi pastella o pasta contenente farina, diventerà "dura" o "più impanata". Questo perché nella farina (ovviamente non nella farina senza glutine) ci sono molecole di glutine (una specie di proteina, quando l'impasto / pastella viene lavorato il glutine diventa per formare filamenti e microscopici reticoli creando una consistenza masticabile. una consistenza più densa poiché i lieviti chimici (ad es. bicarbonato di sodio) non possono aumentare anche nella pastella più dura. Alcune farine hanno un contenuto di glutine più elevato, le farine di pasticceria hanno un contenuto di glutine più basso per prodotti da forno più teneri come torte e pasticceria, le farine di pane sono prodotte da grani duri, con un contenuto di glutine più elevato e un prodotto più gommoso e più saporito.

Per quanto riguarda lasciare la pastella grumosa, ho sentito anche questo, tuttavia solo che sembra scomodo non con sacche di farina secca. Non lo consiglierei perché questo può provocare un muffin con tasche di farina cruda solo farina orribile. Lasciare la farina grumosa ma inumidita va bene in quanto significa che l'amido nella farina ha umidità da assorbire, mentre se non idratato l'umidità non è in grado di raggiungere tutta la farina e rimane cruda. Sfortunatamente non ho un link per questo per eseguire il backup purtroppo dopo aver guardato, tuttavia ho dato un parere dalla mia esperienza.

Perché hai sovraccaricato il glutine nella miscela. Lo stesso motivo per cui riposi un impasto per pasta o pizza prima di stenderlo.

La mia esperienza suggerisce che puoi mescolare una pastella di torta o un brownie quanto vuoi, finché non sei soddisfatto che tutti gli ingredienti siano ben miscelati. L'unico trucco è non montare la pastella o mescolarla troppo rapidamente. Sii gentile e il tuo lievito funzionerà esattamente come dovrebbe.