Questo dipende completamente da tutti gli altri fattori coinvolti nella crescita del botulino, per non parlare del particolare ceppo di cui ti preoccupi (ce ne sono diversi).
Sale, acidità (basso pH), bassa umidità e temperature estreme (basse o alte) rallenteranno significativamente la crescita del botulino.
Esistono tipi di batteri proteolitici e non proteolitici . I proteolitici C. botulinum batteri non crescono in frigorifero - non possono crescere a temperature inferiori a 12 ° C sorgente . I ceppi non proteolitici possono crescere a temperature fino a 3 ° C. Questo è molto vicino alla temperatura del frigorifero, quindi chiaramente cresceranno molto lentamente - di nuovo, la velocità esatta dipende da altri fattori - ma cresceranno.
Secondo altre fonti , i ceppi proteolitici (quelli che non possono crescere in frigorifero) sono quelli che tendono a produrre gas e cattivi odori, quindi saranno più facilmente rilevabili. Hanno anche una resistenza al calore molto più bassa, quindi sono più facili da cucinare. Ma ovviamente, se sono cresciuti a un livello sufficiente, è troppo tardi per farlo.
Per quanto ne so, non esistono linee guida specifiche per gli alimenti confezionati sottovuoto, siano essi commercialmente confezionati o semplicemente cotti in sous-vide. Ti chiedo di considerare che il botulismo non è l'unico tipo di malattia di origine alimentare che può crescere nel frigorifero. C'è anche la listeria , la salmonella e forse alcuni altri di cui mi sto dimenticando. Cucinare (specialmente la cucina sous-vide) non uccide tutti gli ultimi, quanto basta per rendere il cibo sicuro. A proposito, la listeria e la salmonella sono entrambe anaerobi facoltativi, il che significa che possono crescere con o senza aria.
C'è anche la piccola questione della tua temperatura effettiva del frigorifero. Sebbene la temperatura teorica (4 ° C) sia inferiore a quella richiesta per tutti i batteri, tranne quelli più difficili, una volta che passi di un solo grado a 5 ° C, ci sono molti altri tipi che possono iniziare a crescere. Quanto è freddo il tuo frigorifero, davvero? Ho sentito dire che alcuni sono alti fino a 10-12 ° C in alcune parti! Se la temperatura del tuo frigorifero è anche leggermente elevata, il botulismo sarà l'ultima delle tue preoccupazioni.
Onestamente, dato il numero incredibilmente piccolo di casi reali documentati di botulismo ( meno di una dozzina all'anno negli Stati Uniti ) rispetto al numero follemente elevato di casi di intossicazione alimentare ogni anno ( 1 su 4 secondo alcune fonti), le persone sembrano posto di gran lunga troppa enfasi su quella particolare specie. Mi rendo conto che è uno dei più spaventosi a causa dell'intera "morte istantanea", ma anche se potessi dimostrare che il tuo cibo immagazzinato in modo improprio è privo al 100% di tossina botulismo, potresti comunque ammalarti gravemente mangiandolo. Ti stai letteralmente preoccupando del vettore meno probabile per intossicazione alimentare.
In conclusione, ti consiglio vivamente di trattare il cibo sous-vide proprio come qualsiasi altro cibo in termini di sicurezza alimentare e congelarlo se prevedi di conservarlo per più di 4-5 giorni. Ci sono troppe variabili in gioco per dire in modo definitivo il contrario.