Ho un problema logistico che mi lascia senza frigo per 2 giorni prima del Giorno del Ringraziamento ... Salamo sempre il tacchino, quindi non ho domande al riguardo, ma in genere è solo una salamoia di 8-10 ore.
È possibile "sopra la salamoia" un tacchino? Supponiamo che lo tenga coperto e lo tenga freddo (in modo che non stiamo discutendo della sicurezza alimentare in relazione al riscaldamento del tacchino).
Risposte:
È possibile esagerare con la carne. Se lo lasci troppo a lungo, diventerà troppo salato.
Se usi una salamoia più diluita, non diventerà più salata ma eliminerai anche più del sapore naturale nell'acqua.
Potresti immergere il tuo tacchino nella sua confezione in acqua ghiacciata in un dispositivo di raffreddamento per un giorno prima della salamoia. Potresti anche scongelare il tacchino in questo modo se ti assicurassi di tenerlo in acqua ghiacciata in modo che non raggiunga i 40 ° C.
Cosa succede se si salina qualcosa a lungo dipende dalla concentrazione della salamoia, proprio come la temperatura influisce su ciò che accade quando si cucina qualcosa a lungo.
Pertanto, è possibile applicare la salamoia in equilibrio e salare la carne più a lungo in una soluzione meno concentrata. Non l'ho provato, ma secondo la fonte collegata otterrai i risultati desiderati se salami la carne bianca in sale 1-1,5% per il 20-30% in più di quanto faresti normalmente. Poiché la soluzione non è più salata di quanto desideri la tua carne, puoi praticamente lasciarla in salamoia per tutto il tempo che desideri (ovviamente si applicano problemi di sicurezza alimentare standard).
Ho messo in salamoia il mio durante la notte e mi piacciono anche 2 o 3 giorni. Devo dire che la maggior parte delle ricette che ho letto dicono tutte di salare su nite, ma il tacchino che ho messo in salamoia per 2-3 giorni è stato il migliore che abbia mai avuto. Stessa ricetta che ho usato per la salamoia durante la notte. Una tazza di sale kosher per gallone di acqua o liquido, (brodo vegetale o brodo di pollo o entrambi) metà della tazza per gallone di zucchero di canna, quindi qualche rametto di rosmarino, un po 'di salvia, alcune arance tagliate a pezzi e spremute, a volte altre cose Aggiungerò ad esso. Questo è un breve riassunto. Anche quando faccio il mio sugo, entrambi i casi, la notte e la salamoia da 2 a 3 giorni, è incredibile, per niente salato. Faccio una combinazione di sugo di frattaglie e gocce di pan. Penso che sia importante menzionare quando rimuovi il tacchino dalla salamoia, sciacqualo molto bene dentro e fuori, quindi asciugare con carta assorbente. Un'ultima cosa, molto tempo fa sulla ricetta di Emerils per avermi portato a leggere per non comprare mai un tacchino oltre 15 sterline, preferibilmente 14 sterline, di solito ne faccio 2, e da allora è quello che ho fatto, non ho avuto un secco o tacchino dal cattivo sapore da allora. Spero che questo aiuti qualcuno.
La carne sarà umida e deliziosa, ma il sugo che si ricava dai condimenti sarà così salato che sarà quasi immangiabile. Nulla di più di 48 ore sarà probabilmente troppo. Puoi immergere in acqua dopo l'eccesso di salamoia per estrarre alcuni sali.
Alla questione del sugo troppo salato .... Suggerirei, rimuovere i gocciolamenti dalla padella. Usa una maderia o un vino bianco che ti piace per smaltare la padella. Assapora i gocciolamenti per valutare quanto sono effettivamente salati. Prepara un calcio dalle rigaglie e / o dal collo UNBRINED. Usa quel brodo e le erbe legate, con il composto deglazed in padella, e aggiungi i gocciolamenti rimossi un po 'alla volta per ottenere il giusto equilibrio di sale.
Ho letto 1 ora per libbra e fino a 48 ore per un uccello intero più grande di 20 libbre, in diversi siti. Uno chef ha detto fino a 3 giorni !!! Un altro sito ha detto di rimuovere dalla salamoia 1 giorno prima della cottura se ti piace la pelle croccante e conservare in frigorifero.
Salamo sempre il mio tacchino per almeno 3 giorni e il risultato è il miglior tacchino umido che abbia mai avuto.
Ho messo in salamoia i tacchini per 36-48 ore senza effetti negativi sul tacchino stesso. Come menzionato in un'altra risposta, il sugo ricavato dal succo di tacchino potrebbe essere un po 'salato. Posso attestare a questa prima mano.
Hai detto di non preoccuparti della sicurezza alimentare - fintanto che è inferiore a 40 gradi F dovresti essere a posto. Questo potrebbe significare tenerlo ghiacciato, tenerlo in un garage se vivi al nord come faccio io, ecc.