Perché alcune ricette di crosta di torta includono l'aceto?

Ho sperimentato alcuni con croste di torta e ho visto ricette che includono aceto e uova. Cosa fa l'aceto e cosa fa l'uovo. Ho sentito che l'aceto promuove la tenerezza, ma ho letto su uno dei post qui che accelera la formazione di glutine.

Da On Food and Cooking :

L'acidità nell'impasto - come da una coltura a lievitazione naturale - indebolisce la rete di glutine aumentando il numero di aminoacidi caricati positivamente lungo le catene proteiche e aumentando la forza repulsiva tra le catene.

E una struttura di glutine più debole è sicuramente una buona cosa per gli impasti da pasticceria!

Dalla stessa fonte:

[Uova] integrano la struttura del glutine con un tenero coagulo proteico, inteneriscono i prodotti; staling lento

Quindi le uova aiutano a fornire una struttura più tenera, ancora una volta buona per gli impasti da pasticceria.