Come posso garantire che la mia crosta profonda venga cotta

Negli ultimi mesi ho preparato un paio di pizze per piatti profondi e ogni tanto ricevo una crosta fradicia o non cotta. Ho spinto l'impasto in una padella di ghisa e poi l'ho messo in un forno a 400-450 gradi per circa 25 minuti. A quel punto la crosta attorno ai bordi minaccia di bruciare, ma la crosta sul fondo potrebbe essere ancora pastosa.

Ho pensato a un paio di cose e mi piacerebbe ricevere un feedback su ciò che potresti aver provato e trovato di successo:

• "bruciare" la pizza sul fornello per un po '(chiedendosi se bastasse un minuto o due
• Cuocere la pizza con la padella sulla mia pietra di cottura

Sono nervoso che la ghisa possa aspirare abbastanza calore dalla pietra per rischiare di romperla.

Come sempre il tuo feedback è apprezzato.

Per una pizza per piatti profondi, è giusto circa 425 ° F, e quindi è 20-30 minuti. Questo inizia con un impasto freddo (è necessario mantenere freddi gli strati di burro, almeno per una pizza in stile Chicago).

La cottura in una tortiera profonda da 3 "in alluminio va bene. Suppongo che anche la ghisa dovrebbe funzionare (anche se si riscalda più lentamente, quindi potrebbe richiedere più tempo). Come è stato sottolineato nei commenti, la ghisa potrebbe avere una capacità termica molto maggiore parte del problema; immagino che il preriscaldamento possa aiutare. (Puoi semplicemente mettere la padella in ghisa nel forno mentre il forno si riscalda, anche se a seconda di quanto tempo lasci riscaldare il forno, potresti volerlo solo per una parte del tempo, non ho idea di quale sia la temperatura ottimale) Assicurati di avere un sacco di olio sotto l'impasto e cuoci anche su una griglia inferiore.

Immagino che tu stia usando condimenti troppo acquosi. La salsa di pomodoro dovrebbe essere piuttosto densa, molto più spessa di quanto tu abbia mai usato su una pizza a crosta sottile. Potrebbe essere necessario sudare le verdure per eliminare l'umidità. Se nient'altro funziona, cuoci parzialmente la crosta (diciamo, circa dieci minuti) e poi aggiungi la salsa e i condimenti.

Posso garantire con la ricetta della pizza per piatti profondi in stile Chicago di Cook's Illustrated . Normalmente hanno un paywall, ma attualmente quella ricetta non è dietro, quindi prendila velocemente.

Modifiche profonde del piatto riuscite.

Ho finito per cucinare nella mia padella in ghisa da 10 "a 475 per 20 minuti direttamente sulla mia pietra preriscaldata per pizza.

Inoltre, ho seguito il consiglio di @Derobert e ho sudato la sempre amorevole schifezza dei miei pomodori a dadini. È stato in grado di estrarre una tazza piena di liquido dopo aver drenato per un'ora.

La crosta è venuta fuori marrone dorato da un bordo all'altro e lungo tutto il fondo e il bordo superiore esposto. Durante il taglio non c'era nemmeno un po 'di liquido che penetrava. È stato fantastico ieri sera ed è stato fantastico oggi per pranzo.

Sembra probabile che uno dei problemi sia che la ghisa si comporta come un dissipatore di calore, allontanando il calore dalla crosta invece di lasciarlo cuocere. Avere meno umidità, come menzionato da altre risposte, sembra che dovrebbe aiutare un po 'dal momento che il calore speso per evaporare l'umidità non viene speso cucinando - ma avevo alcuni altri pensieri da offrire.

Potresti provare a pre-cuocere un po 'la crosta. Basta infilarlo un po 'nel forno nel passaggio tra la pressione dell'impasto nella padella e l'aggiunta successiva dei condimenti. Farà cuocere un po 'la crosta da sola e riscalderà un po' la padella, quindi può cuocere di più anche dopo aver aggiunto i condimenti - quindi non devi necessariamente cuocerlo fino a quando non sarà finito, specialmente se i bordi potrebbero essere troppo cotti in quel modo, quel tanto che basta per riscaldare la padella e cuocere la crosta (come pre-cuocere una crosta di torta).

Potresti provare a preriscaldare un po 'la padella. Attacca la ghisa nel forno prima di premere l'impasto. Non è necessario che sfrigoli a caldo - ciò potrebbe rendere difficile aggiungere l'impasto senza bruciare le dita ... ma se è abbastanza riscaldato da essere ancora caldo quando viene rimesso nel forno, la padella può scaldarsi nel forno entro un ragionevole lasso di tempo, lascerà cuocere la crosta, senza che la ghisa allontani calore da essa.

Potresti sicuramente mettere la padella (con o senza pasta) sul fornello per alcuni minuti, per riscaldare in modo specifico il fondo della crosta. Questo aiuterebbe a prevenire lo scenario, se stavi pre-cuocendo la crosta nel forno, dove i bordi potrebbero cuocere troppo - poiché il calore viene applicato solo sul fondo. Puoi usare la stufa per preriscaldare la padella (senza impasto), per cuocere in padella il fondo della crosta (con impasto) o persino posizionare tutta la pizza (con condimenti) sopra la stufa per iniziare a cucinare dal dal basso verso l'alto, per contrastare la tendenza del forno a cuocere dall'alto verso il basso (soprattutto se la ghisa sta raffreddando il fondo) - o per preriscaldare la pizza per evitare shock termici alla pietra della pizza, se stai mettendo tutta la padella sopra di esso.

A seconda dello spazio e del layout della cucina, potrebbe anche essere conveniente lasciare la padella sul piano cottura mentre si sovrappone la pizza (magari accesa bassa per tutto il tempo o accesa in un punto specifico per preriscaldare il fondo), quindi quella padella e gli ingredienti si stanno scaldando lentamente per tutto il tempo, e nel forno saliranno rapidamente alla temperatura per iniziare la cottura.

In alternativa, puoi procedere come di consueto e tendare leggermente la pizza con un foglio, per farla cuocere più a lungo nel forno senza cuocere troppo o bruciare la parte superiore della pizza. Dovresti assicurarti che sia abbastanza lento da far fuoriuscire l'umidità, oppure potrebbe cuocere a vapore i condimenti della pizza o lasciare l'intera pizza troppo bagnata. Questo sarebbe probabilmente il più piccolo cambiamento da apportare nella tua ricetta.

Alcuni altri suggerimenti in aggiunta al buon post di Deroberts:

• Assicurati che la temperatura del tuo forno sia corretta con un termometro autonomo nella posizione che cuoci. Ho trovato molti forni molto più caldi di quanto il loro quadrante / display indichi.
• impasto troppo bagnato?

Ho elaborato una politica personale per non mettere mai verdure fresche su una pizza non precotta. Ciò dovrebbe raddoppiare per le croste di piatti spessi e profondi.

Se un liquido sta evaporando manterrà la temperatura nel punto di evaporazione (in questo caso dell'acqua). Ecco perché il toast sembra diventare marrone tutto in una volta; ci vuole tempo perché la superficie si riscaldi e quindi evapori l'umidità che le impedisce di diventare abbastanza calda da scurire. Questo vale per tutta la cottura in cui è presente l'impasto; è fondamentalmente un processo di essiccazione. Quindi qualsiasi cosa tu possa fare per ridurre il contenuto di umidità complessiva migliorerà la cottura. Questo è il problema numero uno con la pizza con verdure.

Mozz a bassa umidità! La salsa deve essere il più possibile priva di umidità (senza essere solida.) Puoi anche preparare l'impasto senza nulla per 8-10 minuti prima di inserire i condimenti, che ti aiuteranno se hai una salsa troppo umida.

La ricetta di Cooks Illustrated è completamente sbagliata e non hai bisogno di strati di burro (o del burro, per quella materia, tranne che per ungere la padella). Usa olio di mais (3 cucchiai per ogni tazza di farina AP); niente farina di mais (non c'è mai stata farina di mais nella pizza per piatti profondi di Chicago); e un tempo di miscelazione molto breve (1 minuto) e di impasto (2 minuti) - non è necessario laminare l'impasto (che le pizzerie non hanno). Prova prima il lievito. È meglio cuocere l'impasto per prepararlo. usa una salsa a base di una marca premium di pomodori macinati o tritati (6-in-1, Pagliacci, ecc.) o pomodori Roma in scatola schiacciati a mano e scola a fondo - non cuocere la salsa.