Come posso evitare che la crostata alla meringa cada?

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Niente di meglio in un caldo pomeriggio d'estate di una fetta di torta fredda ... E niente dice "estate" come una grande e soffice meringa che ricopre quella lastra di crema di rabarbaro / limone / banana.

Sfortunatamente, i miei non si sono rivelati così. Si cuociono bene, ma cadono entro mezz'ora dalla cottura.

Frustino gli albumi mescolati con 1/8 di cucchiaino di crema di tartaro (per uovo) fino a quando raggiungono i picchi morbidi, quindi mescolo 1 cucchiaio di zucchero (per uovo) continuando a sbattere fino a quando non diventa rigido - quindi spalmato sul ripieno di torta calda e cuocere per 10-15 minuti a 400F. Topping raddoppia in dimensioni, quindi cade mentre si raffredda, finendo in qualche modo meno impressionante di quanto iniziato.

Eventuali suggerimenti?

— Shog9
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Vedi simili: cooking.stackexchange.com/questions/748/...

— hobodave

Puoi usare il succo di limone. Il succo lascia gonfiare l'albume e dovrebbe rendere più stabile la meringa. Non l'ho mai provato da solo.

— Ladybug Killer,

Vedi le note sul problema per pav cooking.stackexchange.com/questions/9860/…

— TFD

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Ironia della sorte, potrebbe essere proprio perché stai cercando di goderti la meringa in una giornata calda che lo sta facendo sgonfiare così rapidamente. La meringa è estremamente sensibile all'umidità e una giornata umida può rovinare il volume della meringa. È meglio preparare la meringa in una giornata asciutta.

Tuttavia, ci sono alcune cose che puoi fare per ottenere una migliore stabilità:

Usa uova più fresche.
I grassi sono nemici. Assicurati di avere zero tuorlo d'uovo nella miscela. Inoltre, evita il contatto con le mani, poiché i tuoi oli possono staccarsi.
Assicurati che lo zucchero sia completamente sciolto, perché altrimenti attira l'umidità.

In bocca al lupo!

— Mike Sherov
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E poiché i grassi sono un tale problema, probabilmente avrai problemi con le ciotole di plastica (che sono fatte dall'olio e sono molto difficili da rimuovere l'olio). Dovresti attaccare a metallo o vetro quando si montano i bianchi d'uovo.

— Joe,

In realtà è stato dimostrato in modo abbastanza conclusivo che i tuorli d'uovo nella tua meringa non sono un problema se stai usando una macchina per frustarli. Il motivo per cui il grasso è un problema deriva dai giorni in cui le persone picchiavano a mano; non hai ottenuto abbastanza taglio abbastanza velocemente da evitare i problemi con il grasso.

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Piet Huysentruyt (un famoso chef belga) consiglia di rompere e dividere le uova, tenere gli albumi in frigorifero per un giorno o due, tirarli fuori e usarli se raggiungono la temperatura ambiente.

E sì, nella meringa, l'umidità è il tuo nemico! Può aiutarti, se cuoci la meringa, a mettere un cucchiaio di legno tra la porta del forno, in modo che l'umidità vaporizzata possa fuoriuscire attraverso l'apertura stretta.

— aspetto
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Secondo questo. Quando aiutavo il nostro pasticcere a preparare macaron, abbiamo sempre aperto la porta del forno per rimuovere l'umidità. Ora lo faccio ogni volta che faccio la meringa.

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Faccio fatica con questo stesso problema; se ometto la crema di tartaro (o amido di mais), rimane bello e soffice, non cade. Certo, allora ho il problema di "piangere", come discusso qui .

— JustRightMenus
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Ho lasciato raffreddare la torta prima di condire con la meringa e la cottura.

— drakesque
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