C'è un modo per pestare con sicurezza il pesto?


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Coltivo basilico e ne ho abbastanza che vorrei un po 'di pesto.

Ho cercato di trovare un modo per riuscirci ma continuo a colpire un muro.

Vorrei regalare qualche lattina di pesto alle persone per Natale.

Qualcuno può aiutarmi?

Risposte:


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Non ho mai visto il pesto in scatola, né so se esiste un modo per farlo in sicurezza. Proporrò una soluzione alternativa. Hai pensato di congelarlo? Mi è stato dato un pesto come regalo prima, ma è stato fatto normalmente e poi congelato in un barattolo. Ha funzionato alla grande.

Ha fatto qualche altro scavo e alla fine ci siamo imbattuti in questo, dal National Center for Home Food Preservation . In sintesi, la miscela di olio e erbe è troppo bassa di un acido per prevenire lo sviluppo di batteri cattivi.

Per ulteriori informazioni sul perché potrebbe essere pericoloso, vedere domande simili relative alla conservazione / conserve di olio nell'olio: - Olio all'aglio infuso - Peperoni e olio


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Il pesto in scatola esiste, è così che viene normalmente venduto nei negozi, almeno in Europa.
nico,

Un regalo di Natale congelato? Ora questo è nuovo per me! Impacchettalo nella neve per l'ultimo Natale bianco :-)
TFD

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Sicuramente congelalo e considera invece di regalare olio o aceto (o qualcos'altro) al basilico.
lemontwist,

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@badp L'imbottigliamento e l'inscatolamento sono sostanzialmente la stessa cosa: ti assicuri che sia sterile e sigilli l'ambiente. E l'inscatolamento a casa si riferisce a barattoli di vetro, non a lattine di metallo.
Cascabel

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@Aaronut corretta inscatolamento = imbottigliamento + inscatolamento in Nord America. Quante persone possiedono e usano una macchina per l'inscatolamento domestica? L'ultima volta che ho verificato che non potevi farne a meno? L'unico posto dove puoi trovarli qui è in un museo! L'imbottigliamento può essere ripetuto con vasetti e coperchi riciclati. Sì, la parte di cottura e il risultato sono gli stessi, ma è come dire che andare in bicicletta e guidare una moto è la stessa :-)
TFD

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Non ho mai inscatolato il pesto, ma faccio sempre un grosso lotto e lo congelo quando arriva la minaccia del primo gelo:

  1. Prepara il pesto, ma tralascia i formaggi
  2. Congelare i vassoi per cubetti di ghiaccio o altri piccoli contenitori **, con un foglio di carta cerata premuto sopra (per prevenire l'ossidazione significativa)
  3. Dopo 2-3 giorni, rilasciare dal contenitore e metterlo in una borsa con cerniera, spremere l'aria e conservare nel congelatore.

Quando arriva il momento di usarlo, prendine una porzione e scongelalo nel forno a microonde, oppure gettalo nella padella calda dopo aver scaricato la pasta, quindi aggiungi la pasta calda per scioglierla (accendi il fuoco se hai ancora ha i pezzetti congelati) e aggiungi il tuo formaggio.

** Fai attenzione alle vaschette per cubetti di ghiaccio in plastica, in quanto puoi facilmente macchiarle e lasciare un persistente sapore di aglio. Conservo due vassoi che utilizzo per congelare pesto e scorte, ma quando eseguo grosse partite alla fine della stagione, uso teglie per muffin.

In alternativa ... si potrebbe essere in grado di olio lattina basilico, dove si sbollentare il basilico, poi fate sobbollire in olio d'oliva, e filtrare prima di tirare su. (Tengo il mio in frigorifero; non ho mai provato a conservarlo). Puoi quindi usarlo in vari piatti, incluso il pesto (usando il prezzemolo a foglia verde per il verde, che puoi ottenere più facilmente in inverno). Non provare a fare un olio di aglio e basilico, o avrai gli stessi rischi di botulismo.


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Penso che sia soprattutto il batterio Clostridium botulinum a cui devi fare attenzione, poiché può provenire da molte verdure e può sviluppare tossine in un ambiente anaerobico (ad esempio in olio d'oliva). Inoltre non è visibile e non altera il gusto del cibo, e la tossina è una delle tossine naturali più potenti, quindi non è un batterio con cui fare tentativi ed errori. Cerca modi per inattivare le spore o abbassare il pH o aggiungere sale per ostacolare la crescita. Immagino sia quello che fa l'industria alimentare con il loro pesto in scatola. Trattamento UHT o qualcosa del genere.


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Mi chiedevo da tempo anche questo, e la tua domanda mi ha spinto a fare qualche scavo. Questo articolo su eHow sembra indicare che PUOI davvero pesto a pressione se lasci fuori l'olio d'oliva nella ricetta, e quindi aggiungi l'olio quando cucini con esso:

http://www.ehow.com/how_8323914_can-pesto-sauce.html

Ho anche incontrato un commento casuale in un altro thread di qualcuno che afferma di aver utilizzato un regolare processo di inscatolamento a pressione per il suo pesto (incluso l'olio d'oliva) "per anni" senza problemi. Penso che l'articolo e il processo di eHow siano interessanti. Non sono sicuro del motivo per cui tralasciare l'olio d'oliva sarebbe fondamentale, ma è una nota interessante.


Lasciare fuori l'olio è fondamentale perché una grande percentuale di olio significa che il pH è alto.
lemontwist,

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@lemontwist il resto degli ingredienti nel pesto non è necessariamente più acido dell'acido. Certamente non sono abbastanza acidi per creare un ambiente sicuro per il botulismo. Il punto di lasciare fuori l'olio può essere meglio spiegato con l'aria che verrà lasciata miscelata con il pesto, poiché i batteri del botulismo sono anaerobici. Non so ancora se questo sia abbastanza per ridurre il rischio di botulismo a livelli ufficialmente approvati, e ovviamente una sola persona può usare la pratica non sicura per anni senza sperimentare un problema, ma non sai mai che non sarai tu essere morso da cattive pratiche.
Rumtscho

@rumtscho, sono d'accordo. Quello che volevo dire era che con l'olio lì dentro come liquido primario il pH sicuramente non sarebbe abbastanza basso, rispetto a se usassi l'aceto come liquido primario non sarebbe un problema.
lemontwist,

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Posso vedere diversi modi per fare il pesto a seconda del tuo livello di comfort.

1) Può farlo nell'aceto balsamico a bagnomaria come una base di pesto di pasta spessa (ci sono piccoli vasetti da 1/4 di litro o usare 1/2 pinte). Quindi allegare una bottiglietta di olio d'oliva gourmet e un cuneo di parmigiano con le istruzioni per mescolare il proprio.

2) Personalmente penso che il parmigiano sia abbastanza asciutto da essere inscatolato a pressione insieme al mix di basilico perché l'ho fatto in salsa di pasta fatta in casa, ma gli "esperti" non raccomandano il caseificio. Quindi il tuo regalo sarebbe stabile.

3) Mi piacerebbe anche aggiungere il parmigiano al mix di aceto con il basilico a bagnomaria perché il botulismo non può sopravvivere all'aceto puro. Quindi attaccalo alla bottiglia dell'olio (magari mettine un po 'in una bottiglia con un'etichetta fantasia, legala con nastro e istruzioni).

4) Pesto prefabbricato - Alcuni prepper hanno inscatolato con successo oli e burro (sempre contro consiglio) e lo hanno gestito, quindi è possibile un pesto pre-preparato completo. (Cerca nei siti Web Prepper)

... MA nella mia esperienza tutto ciò che ho inscatolato che ha un alto contenuto di grassi o di olio, come le carni, ha una certa percentuale di rischio di integrità del sigillo se l'olio dovesse infilarsi sotto il sigillo e allentarlo. Poiché quel tipo di violazione del sigillo non sarebbe causato dalla crescita microbica all'interno del prodotto, lo faccio comunque, ma mantengo il prodotto al piano di sopra per supervisionare, quindi se un sigillo si allenta posso usarlo - non provato e vero come vorresti dare ospiti.

... Una risposta tardiva alla domanda, ma vale la pena esplorare. Buona fortuna a tutti! :)


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Uso le noci nel mio pesto, di solito in combinazione con alcuni pinoli o anacardi, principalmente a causa del costo dei pinoli ($ 20 per libbra nel mio collo dei boschi) b ma mi piace il gusto ricco di noci e anacardi messi insieme . Detto questo, ho un pesto in scatola di successo in una bomboletta di pressione senza effetti negativi - tranne l'alito all'aglio. Ciò potrebbe essere dovuto all'acidità delle noci. Ogni volta che sono in dubbio durante l'inscatolamento, aggiungo circa 1/4 cucchiaino di succo di limone per pinta di ciò che sto mettendo in quel momento, ad esempio salsa di mele, pesto, zuppa di fagioli, ecc. Funziona per me. : 0)


Stai inscatolando con olio, o senza, come ha detto Franko?
Joe,

Penso che "nessun effetto negativo" è una misura di sicurezza molto inaffidabile, a meno che tu non l'abbia fatto migliaia di volte.
bdsl,

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Vorrei anche un po 'di pesto - pensando forse di mescolare il basilico con un po' d'acqua, quindi la pressione può e aggiungere olio, formaggio e noci quando apri il barattolo?


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Ciao Theresa! Benvenuti in consigli di stagione! La tua risposta sembra più un "me-too" invece di una risposta che rispetti le nostre linee guida. Se hai lo stesso problema, puoi dare una mano ricercando potenziali risposte e pubblicando i risultati della tua ricerca, oppure impostando una generosità per la domanda in modo che più persone si impegnino ad aiutarti! Le linee guida complete sono pubblicate qui
Juliana Karasawa Souza,

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Penso che i produttori commerciali debbano prima disidratare il basilico. Eliminando l'acqua prima di mescolarla con l'olio, si eliminerebbe il rischio di formazione di muffe. Quindi possono usare l'olio come conservante. L'ossigeno non permea l'olio per raggiungere il basilico dopo la pressione in scatola. Una volta aperto, lo esporresti all'aria e dovrebbe essere refrigerato. Faccio olio infuso di erbe e questo è la regola empirica che seguo: erbe secche per oli, fresche per alcool. Non c'è mai alcun deterioramento. Penso che ne congelerò un po 'e disidraterò il resto per farlo allo stesso modo in cui farei un infuso ... con aglio, pinoli e parmigiano!


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il rischio principale con il pesto è che il botulismo e il botulismo preferiscano un ambiente a basso o nessun ossigeno.
SAJ14SAJ,

In che modo il botulismo gradisce un ambiente a bassa attività acquatica?
rackandboneman,

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Meno possibilità di formazione di batteri se il pesto viene inscatolato in un contenitore normale (non a pressione), se si lasciano fuori le noci e il formaggio e si aggiungono quegli ingredienti quando si serve il pesto.

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