Conservazione degli alimenti: la zona pericolosa
Quando il cibo è compreso tra 38 ° F e 140 ° F (4 ° C e 60 ° C), viene considerato nella zona di pericolo e i batteri crescono rapidamente su di esso. Le linee guida dell'USDA affermano che non sono accettabili più di due ore nella zona di pericolo. Questo vale per tutto ciò che dovrebbe essere refrigerato, tra cui carne cruda e cibi cotti (avanzi). Inoltre, se supera i 90 ° F (32 ° C), riducono la linea guida a solo un'ora.
Uccidere i patogeni: temperature di cottura
Quando si cucina la carne, cuocerla alla temperatura consigliata per quel particolare tipo di carne. Vedi ad esempio le temperature dell'USDA per varie carni . Queste sono linee guida prudenti, ma ti renderanno al sicuro. Quelli comuni:
- Pollame: 74 ° C (165 ° F)
- Maiale: 63 ° C (145 ° F)
- Manzo, vitello e agnello: 145 ° F (63 ° C)
- Carne macinata, vitello e agnello: 71 ° C (160 ° F)
Carni diverse presentano rischi potenziali diversi. La maggior parte dei batteri viene uccisa riscaldandola a 63 ° C (145 ° F), ma alcune cose sono molto più difficili da uccidere, quindi è importante utilizzare la temperatura appropriata per quello che stai cucinando.
E ovviamente, una volta cotto, potrebbero esserci alcune cose che sono sopravvissute o che vengono reintrodotte nel cibo, quindi devi ancora seguire la regola della zona di pericolo di due ore sopra.
tossine
Anche se i batteri sono morti, le tossine possono rimanere se il cibo è rimasto fuori troppo a lungo, causando problemi. Non importa quanto bene cucini qualcosa, non compenserà la cattiva gestione. (Anche chiesto e risposto qui ). Per maggiori dettagli sull'uccisione di batteri e sui pericoli delle tossine che si lasciano alle spalle, vedi le molte risposte a questa domanda .
Botulismo
Il botulismo è anaerobico (cresce senza ossigeno), quindi è spesso una preoccupazione per i prodotti in scatola o cose sospese nell'olio (ad esempio aglio nell'olio). Alcune ulteriori informazioni da http://www.uga.edu/nchfp/publications/nchfp/lit_rev/cure_smoke_fs.html (aggiunti valori in ° C)
La maggior parte (65%) dei casi di botulismo è il risultato di una inadeguata trasformazione o conservazione degli alimenti domestici (CDC 1998). Il botulismo deriva dall'ingestione di una tossina prodotta dal batterio C. botulinum.
Questo batterio richiede un ambiente umido, privo di ossigeno, bassa acidità (pH maggiore di 4,6) e temperature nella zona pericolosa (38-140 ° F / 4-60 ° C) per crescere e produrre tossina. Il C. botulinum forma spore resistenti al calore che possono diventare pericolose se lasciate germinare, crescere e produrre tossina.
È possibile utilizzare un calore sufficiente per inattivare la tossina (180 ° F / 82 ° C per 4 minuti, Kendall 1999). Il C. botulinum prospera negli alimenti umidi a basso contenuto di sale (meno del 10%), in particolare se conservati a temperature superiori a 4 ° C.
Questi organismi non cresceranno in un ambiente aerobico, ma altri organismi aerobici in un sistema chiuso possono convertire rapidamente un ambiente aerobico in un ambiente anaerobico usando l'ossigeno per la propria crescita, permettendo la crescita di C. botulinum.
Oggi il botulismo di origine alimentare uccide circa 10-30 persone all'anno negli Stati Uniti, secondo i Centers for Disease Control and Prevention .