Perché una ricetta ha richiesto il versamento di burro bollente negli albumi?

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Ho preparato un pan di Spagna usando una ricetta di un vecchio libro di cucina e ad un certo punto mi ha detto di sciogliere e far bollire il burro e versare il burro bollente negli albumi sbattuti, lasciarlo riposare per un minuto e poi mescolare delicatamente. Questa procedura mi confonde. Perché dovrei versare il burro caldo?

Se vuoi tutto, eccolo qui (nessuna misura, perché è in polacco e usa misure polacche, in cui "una tazza" non è quella che chiameresti "una tazza"): sbatti gli albumi con lo zucchero a velo fino a quando non sono rigidi, versare il burro fuso o bollente (o l'accorciamento), mescolare delicatamente dopo un minuto e lasciare riposare fino a quando non si raffredda. Ricominciare a mescolare e aggiungere i tuorli uno per uno, quindi il succo di limone e infine la farina mescolata con il lievito. Mescola un po 'di più. Cuocere in forno per almeno 50 minuti a 160 ° C

La pastella ha un bell'aspetto, sta cuocendo bene, ma il lungo periodo è strano anche per me, la maggior parte dei pan di spagna che ho preparato richiede solo 20-25 minuti di cottura. Ho sfogliato il libro, ma con questo approccio non ho notato nessun altra ricetta di pan di spagna.

— jkadlubowska
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Per quanto ne so, il versamento di cibi caldi nella meringa (bianco d'uovo sbattuto) durante la miscelazione denaturerà la proteina, quindi irrigidirà e stabilizzerà la meringa. Tuttavia, non ho idea del perché dovresti versare e aspettare, quindi mescolare.

— tony
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Forse lo scrittore voleva solo una parte di questo effetto? Dopotutto, avrei dovuto mescolarlo dopo un minuto, quando era ancora abbastanza caldo e lasciato raffreddare completamente prima di aggiungere qualcos'altro.

— jkadlubowska,

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Questo proviene da un blog a basso contenuto di carboidrati, in particolare una ricetta glassa per marshmallow senza glutine con quella specifica istruzione - ho chiesto allo scrittore perché lo fa in questo modo ed ecco la sua risposta:

Ci sono alcuni motivi per cui il burro caldo viene versato negli albumi sbattuti. Prima di tutto, gli albumi vengono sbattuti per primi per dare il massimo volume alla glassa. In secondo luogo, la miscela di burro viene versata mentre è calda per prevenire la formazione di grumi di gelatina o l'eritritolo che cristallizza. Il burro caldo dona anche un po 'di brillantezza alla glassa quando viene versato negli albumi sbattuti.

Questo è il quinto passaggio del suo elenco di indicazioni; la sua risposta è in fondo alla pagina nella sezione commenti.

http://www.lowcarbsosimple.com/low-carb-marshmallow-fluff-frosting/#comment-276

— MargeGunderson
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Grazie per il tuo sforzo, ma non stavo facendo una glassa, non c'era affatto gellatina (o eritritolo per quella materia, uh, non so nemmeno cosa sia e ho un Master in biotecnologia), e posso ' Immagino davvero un pan di spagna con "un po 'di brillantezza". Quello che ho notato è che la torta era molto densa, non una spugna piacevolmente leggera, ma più simile a una torta di libbra (non riesco a trovare una buona traduzione di "ciasto piaskowe" né ho mangiato una vera torta di libbra, ma da quello che google sembra simile).

— jkadlubowska,

@jkadlubowska: Oh! Bene, è molto diverso. Non importa! (incanalando Emily Latella). Seriamente, scusa; Pensavo ti fossi appena chiesto il processo di pensiero / la possibile scienza dietro l'istruzione. Attenzione: veterani qui: è la forma corretta per eliminare quella che ora è chiaramente una risposta inutile, o rimane per scopi di documentazione?

— MargeGunderson,

Non cancellarlo, è ancora molto interessante. Se potessi indicare una cosa sulla mia ricetta più interessante sarebbe il fatto di mescolare burro caldo e albumi. Il tuo link marshmallow sottolinea l'importanza della temperatura per la gellatina e l'eritritolo, ma dice poco sulla miscelazione di burro normale (caldo) e uova. Potrebbe trattarsi del "lustro", ma penso che non sia abbastanza importante in questo caso.

— jkadlubowska,