Al termine della cottura lenta: tempo e temperatura della carne

Ho letto che le pentole a cottura lenta prodotte di recente (non sono sicuro di quale periodo di tempo significhi effettivamente) aumentano più rapidamente alla loro temperatura di cottura a causa delle preoccupazioni della FDA di mantenere un alimento a una temperatura pericolosa per troppo tempo. La raccomandazione è forse quella di cuocere le cose per un po 'meno tempo rispetto alle tipiche 8 ore a bassa per evitare una cottura eccessiva.

A tal fine, ho messo un termometro nella mia carne e ho cucinato a una temperatura anziché a qualsiasi tempo impostato. Tuttavia, sto scoprendo che la carne raggiunge la sua temperatura "fatta" a BENE al di sotto del tempo suggerito. Ad esempio, ho una ricetta di pollo (senza pelle, disossata) che suggerisce di cucinare per 8 ore a bassa. Nella mia pentola a cottura lenta, il pollo arriva a 165 gradi in sole 2-1 / 2 o 3 ore! Ben al di sotto delle 8 ore di cottura suggerite.

Quindi, la mia domanda è: dovrei dire che il mio pasto è fatto a quel segno di 165 gradi, o c'è qualche vantaggio del fornello lento a lasciarlo dentro per tutto il tempo di cottura o quasi? Mi sembra che la carne si asciughi solo se la lascio più a lungo, ma forse se l'ho lasciata per 7-8 ore intere, si verifica qualche altro processo chimico, lasciando la carne più umida e saporita rispetto a quando la tolgo al segno delle 3 ore a causa della temperatura.

La risposta dipende dal tipo di taglio. Se hai un taglio tenero di carne, non c'è motivo di cuocerlo più a lungo di quanto desideri. Se stai usando un taglio duro, c'è molto collagene che deve essere scomposto e che richiede umidità e tempo. Vuoi cuocerlo fino a quando tutto il collagene non viene scomposto in quanto ciò renderà la carne tenera. Potrebbero essere necessarie 2 ore, potrebbero essere necessarie 6, dipende dal taglio e dallo spessore.

Ho un'esperienza simile con il mio fornello lento, va troppo veloce. Per ovviare a questo, ho finito per mettere grossi pezzi di carne e verdure perché qualsiasi altra cosa è completamente rovinata dopo 8 ore! Ho anche pensato di usare un timer leggero per farlo partire 3 ore dopo che ho lasciato la casa.

Le temperature target che descrivi si basano su raccomandazioni sulla sicurezza alimentare, non sulla qualità del prodotto. Con il pollo, ad esempio, è sicuro a 165f. Tuttavia, preferisco la carne scura per arrivare a 180 °, dare o prendere (vado per qualità visive e tattili, non per temperatura). Se vuoi preparare carne di maiale o di manzo tirata, la carne deve arrivare a circa 200f. Lo stesso vale per il pollo sminuzzato, anche - la temperatura deve andare ben oltre l'intervallo sicuro affinché la carne sia triturabile.

Quindi penso che la risposta alla tua domanda sia che non dovresti NESSUN tempo né temperatura, purché il tuo obiettivo di qualità superi il tuo obiettivo di sicurezza.

Esco anche su un arto e suggerisco che potrebbe esserci qualche difetto con la ricetta stessa. Un fornello lento non si presta a cucinare qualcosa come pezzi di pollo, dove c'è molta superficie in relazione alla massa totale di carne che stai cucinando. Inoltre, a meno che tu non abbia intenzione di distruggere il pollo, non credo che cucinarlo per così tanto tempo sarebbe di alcun beneficio. Una pentola a cottura lenta è più adatta a un grande taglio di carne con un sacco di tessuto connettivo, come un arrosto Chuck o un calcio di Boston, e il tempo / temperatura si rivolge a quel tipo di cottura.