Potresti provare un desem antipasto. Dai un'occhiata al desem primer , che è anche collegato alla pagina di Wikipedia. Le istruzioni per l'avvio sono fornite verso la fine. La tradizione comune afferma che il desem starter non dovrebbe mai superare 65F, il che sembra perfetto per la tua situazione. (In realtà va bene se diventa più caldo di quello, però.) Le condizioni tradizionali per creare un antipasto sono 50-65 ° F, e immagino che tu debba avere un'area almeno in quell'intervallo di temperatura. Non credo che l'alta quota dovrebbe essere un problema per far partire un motorino di avviamento e potrebbe effettivamente aiutare in caso di desem di avviamento consentendo alla spugna interna di crescere leggermente più facilmente.
Fondamentalmente, si tratta di un antipasto a lievitazione naturale a pasta secca - diverso dal tipico antipasto goupy o a base di lievito madre con cui la maggior parte delle persone lavora. Inizierai un antipasto essenzialmente prendendo un po 'd'acqua e impastando la quantità di farina integrale che è ragionevole fare una pallina di pasta molto secca. (Il grano intero è tradizionale, ma puoi usare altri cereali: la segale sarebbe probabilmente efficace, ma non è "desem" tradizionale). Quindi seppelliscilo nella farina. La pratica standard è di buttare via metà ogni 24 ore e quindi aggiungere acqua e farina per ripetere. Puoi anche iniziare con una quantità molto piccola e allargare gradualmente la palla.
Alla fine, tirerai fuori la palla un giorno e sarà molto morbida e spugnosa all'interno. Questo probabilmente accadrà tra circa una settimana a basse temperature, ma potrebbe richiedere più o meno. A questo punto, di solito faccio alcune poppate a distanza di 12 ore prima di usarlo per cuocere il pane. Se vuoi assicurarti l'antipasto più forte, farei anche delle poppate regolari per qualche giorno in più per stabilire davvero la cultura.
Una volta stabilito, puoi facilmente convertire un desem starter in una versione più umida. Basta aggiungere acqua per ottenere la consistenza desiderata e nutrirla secondo la ricetta di partenza che si desidera seguire.
E, naturalmente, puoi usare per cuocere altri tipi di pane. Puoi anche convertirlo in un altro tipo di farina una volta stabilito.
Perché funziona meglio a temperature più basse? Non l'ho mai provato a temperature molto basse (ho avuto successo con una temperatura di 65 ° F o giù di lì), ma molte persone lo hanno fatto. Penso che potresti essere in grado di ottenere una cultura a lievitazione naturale umida più standard con temperature di almeno 50F - raccomando solo il metodo desem perché aneddoticamente è quello che molte persone usano a temperature più basse.
Se funziona meglio, suppongo che potrebbe avere qualcosa a che fare con il modo in cui i tassi di crescita di lievito e batteri cambiano a temperature più basse. Entrambi sono parte integrante di una cultura a lievitazione naturale, ma troppo dell'uno e non abbastanza dell'altro, e l'antipasto può fallire. All'inizio della creazione di un antipasto, i batteri sono molto più attivi del lievito e producono molti sottoprodotti, compresi gli acidi che forniscono acido. Nei primi giorni, si finisce spesso con un eccesso di acido acetico (in parte da batteri indesiderabili che alla fine si estinguono nel processo di avviamento), mentre un antipasto maturo dovrebbe produrre più acido lattico. L'acido acetico in eccesso è notoessere un inibitore significativo della crescita del lievito. Quindi, a temperature più basse, il lievito potrebbe crescere troppo lentamente e non avere alcuna possibilità di affermarsi se c'è troppo acido acetico intorno. L'elevata percentuale di farina nell'avviatore desem potrebbe diluire l'effetto di tutto quell'acido acetico all'inizio in modo più efficace rispetto a un antipasto umido. Almeno, è quello che teorizzerei.
Indipendentemente dalla scienza, molte persone hanno successo con la tecnica di avviamento desem a basse temperature. Se non ti piace mantenere quel tipo di antipasto (che personalmente ho imparato a apprezzare, perché una volta stabilito sembra che rimanga fresco più a lungo con meno alimenti in frigorifero), puoi aggiungere più acqua una volta stabilito lo starter.
Per quanto riguarda la lievitazione dell'impasto una volta che inizi a cuocere, ci sono molti modi per creare uno spazio caldo umido temporaneo. Se hai un piccolo spazio chiuso che non consente molta circolazione dell'aria all'esterno (forno a microonde, piccolo forno, ecc.), Metti dentro l'impasto insieme a una tazza di acqua calda. Aggiorna l'acqua calda se necessario per mantenere la temperatura desiderata. Se non hai uno spazio del genere, puoi persino prendere una grande scatola di cartone più larga dell'altezza, tagliare i lembi superiori, sigillare il fondo con del nastro adesivo e capovolgerlo sopra l'impasto insieme alla tazza di acqua calda . Ho usato tali scatole per prove di fortuna per anni fino a quando in realtà non mi è stata data una scatola per prove.
Francamente, puoi lasciare lievitare il pane a lievitazione naturale anche a temperature più basse, il che aumenterà alcuni elementi di sapore. Ci vorrà solo un po 'più di tempo e, a volte, potrebbe essere necessario utilizzare una diversa quantità di antipasto nella ricetta per non finire con una pagnotta troppo acida alla fine. Ma ciò dipenderà dalla ricetta e dalle caratteristiche specifiche del tuo antipasto maturo.