Come si usa il bicarbonato di sodio per intenerire la carne?

In alcuni ristoranti cinesi, ho avuto piatti di carne di manzo in cui la carne era insolitamente tenera. Ha anche una trama un po 'insolita, che è difficile da descrivere. Capisco che questo è il risultato dell'uso del bicarbonato di sodio per intenerire la carne.

Come usare il bicarbonato di sodio per intenerire la carne? E la tecnica può essere applicata ad altre carni difficili come il pollo o il maiale?

Aggiungi il bicarbonato di sodio alla carne tagliata e poi lavalo via. Misura circa un cucchiaino nel palmo della mano e poi spargilo dall'alto sulla carne affettata sottilmente. In questo modo ottieni uno strato sottile su tutta la carne. Lavare dopo un po 'di tempo (puoi farlo durante la notte). C'è un eHow che puoi seguire

Il bicarbonato di sodio funzionerà come altri inteneritori di carne, denaturando le proteine ​​sulla superficie della carne, quindi dovrebbe funzionare su maiale o pollo finché il bicarbonato di sodio si trova sulla carne (e non sulla pelle o sul grasso). Gli inteneritori penetrano nella carne molto lentamente, millimetri al giorno a temperature di frigorifero, più veloci a temperature di cottura, quindi in pratica funzionerà solo su fette sottili. Se usi pezzi più spessi, cambierai comunque la consistenza superficiale della carne.

Se usi il bicarbonato di sodio direttamente nel piatto nella stessa proporzione (ad alcune persone piace in questo modo), regola il sale di conseguenza, poiché il bicarbonato di sodio renderà il piatto salato.

Una volta ho lavorato in un ristorante cinese e l'abbiamo usato solo per la carne di manzo, era sempre lo stesso, 1/4 cucchiaino di bicarbonato di sodio per libbra di carne (carne magra, abbiamo usato in alto), cucchiaio di vino ShaoXing, pizzico di sale e chiodi di garofano di aglio schiacciato. Marinato per circa 15-20 minuti, quindi "sbollentato" in olio bollente per circa 30 secondi, la carne apparirà orribile dopo quest'ultimo passaggio, grigia e brutta ma quando viene aggiunta la frittura sarà tenera e succosa. Puoi anche usare la marinata di albume d'uovo con amido di mais, vino Shaoxing, pepe bianco, salsa di soia ... marinata 1/2 ora ... sbollentare in olio bollente. Abbiamo usato quella marinata sul pollo e non quella sulla carne perché lascia un leggero strato non desiderato nella carne. Per quanto riguarda il bicarbonato di sodio che lascia un sapore ... Non l'ho mai notato perché non era poi così tanto. Anche quando si utilizza la marinata di bicarbonato di sodio, dovresti buttare la carne nella ciotola con la forza e manipolarla con le mani per alcuni minuti per attivare il processo più velocemente, lo usavamo sbattere in una grande ciotola con la massima forza possibile. La carne sembrerà viscida, è normale. Provalo e fammi sapere.

L'obiettivo dell'uso di bicarbonato di sodio nel trattamento della carne, generalmente di manzo, è quello di voler intenerire un taglio di manzo più economico come la bistecca rotonda, per mescolare i piatti, ad esempio, stirfry di manzo e brocoli cinesi. Maiale e pollo in genere non sono molto duri dopo la cottura, quindi non richiedono un trattamento con batticarne o bicarbonato di sodio.

Quando la carne rotonda veniva tagliata in piccoli pezzi, non necessario un taglio molto sottile, friggerli si tradurrebbe in una carne molto gommosa perché la carne viene a contatto con l'olio per un tempo molto breve. Il pretrattamento con bicarbonato di sodio renderà la carne molto tenera dopo lo stirfry ma il bicarbonato di sodio ha lasciato un forte sapore alcalino che è molto spiacevole.

Quindi è molto importante regolare la quantità di bicarbonato di sodio e il tempo di esposizione della carne ad esso, nonché un corretto lavaggio della carne trattata con acqua fresca contenente un po 'di succo di limone o aceto di riso per rimuovere l'eccesso di bicarbonato di sodio è molto importante. Dopo aver rimosso l'eccesso di bicarbonato di sodio, la carne verrà marinata con spezie, salsa di ostriche, pepe, aglio ecc ... per migliorare il gusto del prodotto finale.

buon appetito

L'effetto del bicarbonato di sodio sulla carne mirava a rendere accettabile il taglio economico (manzo tondo ecc ...) per i piatti fritti (ad es. Manzo e broccoli cinesi). La carne di manzo tonda, persino picchiata con un martello per batticarne, è ancora gommosa.

Far affettare sottilmente la carne rotonda di manzo, ma anche con un abbondante lavaggio, rimane ancora un sapore alcalino che è prepotente.

Ho trovato il seguente approccio ha funzionato per me.

Tagliare la carne finemente e poi spruzzare generosamente con bicarbonato di sodio. Lasciare in frigorifero per una notte. La mattina successiva pulire le fette con acqua di rubinetto per almeno 15 minuti. Quindi aggiungi alla fetta mezza tazza di aceto (la qualità a buon mercato è ok. Non c'è bisogno di aceto di riso Kikkomen che costa tanto quanto un vino a buon mercato. L'aceto che è acido interagirà con il Bic di sodio residuo. Dopo 15 minuti lavati di nuovo abbondantemente con acqua di rubinetto La ragione per cui questa tecnica funziona è perché è molto facile lavare l'aceto rimasto che interagisce con il rimanente bicarbonato di sodio per liberare CO2 che è emersa come bolle minuscole. Poiché l'aceto può essere lavato molto più velocemente del bicarbonato di sodio che forma legami forti con la carne, le tue fette sottili saranno morbide senza sapore alcalino

Mi chiedevo allo stesso modo come i cinesi da asporto rendessero il loro pollo così tenero e cercarono su Google la domanda e trovarono la risposta qui sotto. Non posso dare credito allo scrittore perché non ho tenuto un appunto, ma posso dirti che funziona. Non l'ho provato con il manzo, ma avendo appena fatto un curry di manzo con manzo a dadini che è stato nel congelatore per oltre due anni ed è stato un po 'difficile, potrei provare.

Pollo cinese con bicarbonato.

Potresti chiederti, come ho fatto io, come il pollo è sempre così tenero nei ristoranti cinesi? Ho chiesto alla donna in un supermercato cinese come è stato fatto e questo è quello che mi è stato detto. Tutto quello che posso dire è che può sembrare strano, ma funziona! Friggere cubetti di pollo a volte può risultare un po 'duro.
Segui questo e il pollo sarà fantastico:

Per prima cosa, prendi un piccolo pezzo di carta e scrivi una nota che dice "Risciacqua".
Ora in una piccola ciotola, mescolare insieme quanto segue:

• 2 cucchiaini di farina di mais (noto come amido di mais negli Stati Uniti)
• 2 cucchiaini di bicarbonato di sodio
• 2 cucchiaini di Shaoxing (vino di riso cinese)

Aggiungi il pollo a cubetti e mescola in modo che sia completamente ricoperto dal composto. Non sembrerà che ci sia abbastanza, ma c'è da coprire il pollo ma c'è.

Copri il pollo con la pellicola e metti la nota sopra. È così, così facile dimenticare il risciacquo del pollo e se non lo fai non sarai in grado di mangiarlo a causa del gusto del bicarbonato di sodio! Quindi dopo circa 20 minuti, ricordati di sciacquare il pollo e asciugarlo con della carta da cucina prima di cucinare.

puoi intenerire qualsiasi carne usando lo sfregamento con bicarbonato di sodio, cospargere con qualche cucchiaino e massaggiare con carne, coprirla con pellicola per alcune ore in frigo, massaggiare di nuovo e sciacquare accuratamente la soda e asciugare la carne, fa miracoli

bicarbonato di sodio contiene sodio, il suo vero nome è bicarbonato di sodio. Il bicarbonato di sodio contiene carbonato che reagisce (insieme al sodio) con l'acqua nella carne per formare acido carbonico, agendo così come un acido che rompe le proteine. Inoltre, il sodio fa lo stesso e incoraggia la ritenzione idrica asciugando la superficie della carne mantenendo l'interno umido, ho usato questo metodo da tutto il pollo fritto, il tacchino e l'anatra alla pechinese.